Глава 26

М'ЯСО ТА М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

У харчуванні населення м'ясо та м'ясопродукти посідають значне мі­сце, що пов'язано з їх високими органолептичними властивостями, хар­човою та біологічною цінністю.

М'ясом називають комплекс тканин тварин, до складу якого входять м'язова, сполучна та жирова тканини. М'язова тканина — основна части­на м'яса, на її частку припадає 50—75% маси всієї туші. Сполучна тка-, нина складає близько 16% м'ясної туші більшості свійських тварин. Роз­

поділ сполучної тканини та її якісний склад (волокна колагенові, еласти­нові та ретикулінові) дуже різноманітні, що значною мірою обумовлює харчові якості м'яса. Жирова тканина — це другий після м'язової ткани­ни анатомо-морфологічний компонент, який визначає органолептичні властивості м'яса. Вміст жирової тканини та місце її відкладення зале­жать від виду, віку, породи, статі, вгодованості тварини, способу відгоді­влі. Найбільшою мірою жир відкладається у природних депо: підшкірній клітковині, у черевній порожнині, біля нирок, кишок. У продуктивних тварин жир відкладається також у плазмі м'язових волокон, їх ендомізії, перемізії та епімізії, що утворює характерну жирову мармуровість м'яса. Загальна кількість жирової тканини у тварин різних видів коливається від 1 до 40% живої маси.

Енергетична цінність м'яса та м'ясопродуктів залежить від вмісту білків, ліпідів та вуглеводів. Білки та вуглеводи м'яса, що засвоюються, дають близько 17,2 кДж (4,1 ккал) енергії на 1 г маси. Енергетична цін­ність жирів залежить від довжини вуглеводного ланцюжка жирних кис­лот і може коливатися від 39,1 кДж (3,3 ккал) — з довгим ланцюжком до 23 кДж (5,5 ккал)— з коротким ланцюжком на 1 г маси.

Харчова цінність м'яса залежить від співвідношення м'язової, сполу­чної та жирової тканин, вмісту екстрактивних (смакових) речовин.

Чим більше м'язової та жирової тканини, тим вища харчова цінність м'яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів. 1 навпаки, чим більше сполучної тканини, тим нижча харчова цінність і тим нижчий рівень за­своєння. На практиці для оцінки харчової цінності м'яса використовують співвідношення триптофану, що характеризує вміст повноцінного білка, та оксипроліну, що характеризує вміст сполучної тканини. Про високу харчову цінність, що пов'язана також із високим рівнем угодованості, свідчить коефіцієнт на рівні 5,8; про середню харчову цінність — 4,8, про низьку — 2,5. Висока харчова цінність м'яса обумовлена також знач­ним асортиментом страв, можливими різноманітними видами кулінарної обробки, органолептичними властивостями різних видів м'яса, його ненаб-ридливістю та неможливістю фальсифікування.

Високий вміст сполучної тканини різко знижує харчову цінність м'яса. З одного боку, вживання їжі з помірним вмістом сполучної тканини стимулює соковиділення, рухову функцію шлунка та кишок. З другого — надмірна кількість сполучної тканини негативно впливає на функцію нирок.

Органолептичні властивості страв із м'яса залежать від вмісту у ньо­му азотвмісних (карнозин, креатин, ансерин, глутамінова кислота, глута-тіон, пуринові сполуки) та безазотистих (глікоген, глюкоза, молочна ки­слота) екстрактивних речовин. Із азотистих небілкових речовин м'язової тканини в екстракт легко переходять карнозин, ансерин, карнітин, креатин, креатинфосфат, аденозинтрифосфорна кислота, які під час життя тварин виконують специфічні функції у процесі обміну речовин та енергії.

Друга частина азотистих екстрактивних речовин — пуринові основи, вільні амінокислоти та інші — є проміжними продуктами обміну білків.

Частина азотистих екстрактивних речовин, наприклад сечовина, се­чова кислота та амонійні солі, належать до кінцевих продуктів обміну білків.

Основне значення вищеназваних екстрактивних речовин полягає в їх смакових властивостях та стимуляційній дії на секрецію травних залоз.

Наявність азотистих екстрактивних речовин значною мірою зумов­лює смак м'яса і особливо бульйонів та утворення ароматної кірки під час смаження м'яса.

М'ясо дорослих тварин має виразніший смак порівняно з м'ясом мо­лодих тварин, оскільки в ньому екстрактивних речовин більше, тому і бульйон із м'яса цих тварин більш насичений, значно більше збуджує секрецію шлункових залоз і таким чином стимулює виділення травних соків. Виварене м'ясо таких властивостей не має, а тому широко викори­стовується в дієтичному харчуванні. Загальна кількість екстрактивних речовин у м'ясі від 2,5 до 6,5 г/кг.

Вміст безазотистих екстрактивних речовин (глікоген, глюкоза, моло­чна кислота) дорівнює 1 %. За своєю активністю вони значно поступаю­ться азотистим екстрактивним речовинам. Інтегральний скор різних ви­дів м'яса наведений у табл. 25.

Таблиця 25. Інтегральний скор різних видів м'яса*

М'ясо тварин та птиці	Вміст,%
	білка	екстрак­тивних речовин	жиру	вуглеводів	золи
Великої рогатої худоби	18,6	0,35	14	0,5	1
Свиней	14,4	0,41	27,8	0,5	0,9
Овець	15,6	0,33	16,3	0,3	0,9
Кролів	21,1	0,25	15	0,4	1,15
Бройлерів	17,6	0,25	14,4	—	0,9
Курей	21,7	0,3	18,4	0,7	0,95
Гусей	15,2	0,32	39	—	0,85
Качок	15,8	0,3	38	—	0,9
Індиків	19,5	0,25	22	—	0,9

Химический состав пищевьіх продуктов / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М.Скурихина. — М.: Пищ. пром-сть, 1979. — 247 с.

Біологічна цінність м'яса та виробів із нього зумовлена вмістом пов­ноцінних білків м'язової частини, вітамінів (А, Ві, Вз, Вб, Віз, РР, панто-тенова кислота, холін) та мінеральних елементів (залізо, мідь, кобальт), що впливають на кровоутворення та сперматогенез (цинк). Білки м'язової тканини належать до повноцінних, бо АК наближається до 1, КЕБ (PER) більше ніж 2,5 (свинина — 4,99, яловичина — 3,98; телятина — 3,2; ба­ранина — 3,91; кролятина — 3,64; виняток становить куряче м'ясо —

2,07), а ЧУБ (NPU) більше ніж 0,7 або наближається до нього (свинина — 0,8; яловичина — 0,66; телятина — 0,8; куряче м'ясо — 0,7).

Порівняльна характеристика амінокислотного складу білків м'язової тканини різних видів тварин за шкалою ФАО/ВООЗ наведена у табл. 26.

Таблиця 26. Порівняльна характеристика амінокислотного складу білків різних видів м'яса

Амінокислоти	Школа ФАО/ ВООЗ г/ІООг білка	Вміст (г на 100г білка)
		Яло­вичи­на	Сви­нина	Бара­нина	Кро­ляти­на	Куря­тина	Інди­чатина	Кача­тина	Гуся­тина
Ізолейцин	4	5,1	4,9	4,8	4,1	3,6	4,9	4,2	4,2
Лейцин	7	8,4	7,5	7,2	8,2	7,8	8,1	8,1	8,1
Лізин	5,5	8,1	7,8	7,9	10,4	8,7	8,4	8,4	8,5
Метіонін +	3,5	3,8	3,6	4,1	3,6	3,8	2,7	3,1	3,5
цистин
Фенілаланін + тирозин	6	7,2	7,1	7,3	6,6	7,6	7,3	7	7,1
Треонін	4	4,4	5,1	4,4	4,3	4,9	4,5	4,7	4,2
Триптофан	1	1,1	1,4	1,3	1,5	1,6	1,7	1,1	1,4
Валін	5	5,7	5	5,3	5	5	5	5	5,4
Сума	36	43,8	42,4	42,3	43,7	43	42,6	42,1	42,4
Лімітуюча амінокислота, АК число		Не­має	Не­має	Не­має	Не­має	Ізолей­цин —0,9	Меті­онін + цис­тин — 0,77	Меті­онін + цис­тин— 0,9	Не­має

Жири м'яса характеризуються значним вмістом насичених жирних кислот, що визначає їх високу температуру плавлення. Більш високу біо­логічну цінність має свинячий та курячий жири — вони містять ПНЖК у 5—6 разів більше, ніж яловичий. Під час біологічної оцінки жирів м'яса різних видів тварин треба мати на увазі також вміст у них жиророзчин­них вітамінів, фосфоліпідів та холестерину. За вмістом вітамінів най­більшу біологічну цінність має яловичий жир (табл. 27).

Таблии^ 27. Біологічна характеристика жирів м'яса (на 100 г продукту)

Жир	Вітаміни			Фосфатиди, г	Холестерин, г
	А, мг	Е, мг	р-каротин, мг
Яловичий	0,20	1,3	0,4	1,25	0,11
Баранячий	0,06	0,5	—	1,4	0,1
Свинячий	0,01	1,7	—	0,33	0,1

Лецитин, який складає більше половини загальної кількості фосфолі­підів, завдяки холіну, котрий входить до його складу, має ліпотропні

властивості — запобігає жировому переродженню печінки. Найбільший вміст фосфоліпідів у баранячому та яловичому жирі. Холестерин місти­ться в усіх клітинах та тканинах, оскільки виконує структурні функції. Однак ураховуючи значення холестерину у розвитку атеросклерозу, ви­щу біологічну цінність мають жири з меншим вмістом холестерину та кращим співвідношенням з фосфоліпідами.

Наведені у табл. 26 та 27 дані орієнтовні, оскільки на них впливають 4 групи чинників: 1) прижиттєві — вид, порода, стать, вік, характер від­годівлі, стан здоров'я худоби та птиці, умови транспортування та пе-редзабійна витримка. Вікові зміни якості полягають у тому, що у м'ясі старіших тварин або птиці більше сполучної тканини, а в ліпідах — ме­нше ПНЖК. Характер відгодівлі впливає на біологічну цінність жирів. Зниження категорії м'яса також призводить до зменшення у жирі ПНЖК;

2) післязабійні — післязабійне задубіння, дозрівання, глибокий аутоліз, гідроліз та окислення жиру, гнилісне розкладання, пліснявість, що впли­ває на органолептичні властивості м'яса та м'ясних виробів (колір, конси­стенція, запах, смак та ін.); 3) технологічні процеси — соління, подріб­нення, варка, смаження, копчення та ін.; 4) умови зберігання — температура, відносна вологість, термін зберігання.

Особливо впливають на біологічну цінність тривалість та температу­рний режим технологічного процесу обробки. Так, втрати вітамінів В і та В; становлять: у разі варки — 15—40%, у разі смаження — 50—70%, у разі консервування — 50—70%. У процесі зберігання мороженої свинини протягом 2 міс втрати тіаміну становлять 19%, а протягом 6 міс — 34%.

Санітарна доброякісність м'яса залежить від екологічної ситуації, у якій знаходяться тварини, технології кормовиробництва, вирощування та відгодівлі, умов утримання.

Екологічна ситуація у регіоні відбувається на рівні контамінації рос­линних кормів важкими металами (свинець, кадмій, миш'як, ртуть), стій­кими пестицидами (хлорорганічні — алдрин, гексахлоран, гептахлор, ГХЦГ тощо), радіонуклідами ('"Cs, '"Cs, ^Sr). Технологія виробниц­тва рослинних кормів також пов'язана з використанням пестицидів (фосфорорганічні — амідофос, карбофос тощо, похідні 2,4-Д: 2,4-Д-амінна сіль; 2,4-Д-бутиловий ефір, 2,4-Д-дихлорфенол та ін.; похідні карбамінової, тіо- та дитіокарбамінової кислот: карбамати; сім-тріазинів, сечовини та піретроїдів), що веде до їх контамінації цими препаратами. По трофічному ланцюжку ці контамінати надходять в організм тварини чи птиці, накопичуються у м'язовій та жировій тканинах м'яса, у жирі та у кістках.

У процесі виробництва рослинних кормів можливе їх забруднення токсигенними мікроміцетами. Спори мікроміцетів знаходяться у грунті і з ґрунтовим пилом можуть забруднювати всі кормові та продовольчі культури, які на ньому вирощують. Крім того, важливу роль відіграє ушкодження рослин та зерна комахами, що можуть переносити мікромі-цети. Для умов України особливе значення має забруднення кормів спо­

рами A.flavus та A.parasiticus, які продукують афлатоксини (AT). Серед AT виділено близько 20 сполук, 4 з них (Ві, Вг, Сті, стг) вважають основ­ними, а ІНШІ ВІДНОСЯТЬ ДО ПОХІДНИХ ЧИ Метаболітів (mi, M;, Вза, 02а> СТм,

pi, Qi, аспертоксин, афлатоксикол). З усіх AT b] вважають найнебезпеч-нішим і найчастіше визначають у кормах та продуктах харчування і тому за його наявністю оцінюють рівень контамінації м'яса та м'ясопродуктів мікотоксинами.

В умовах інтенсивного тваринництва та птахівництва в корми вклю­чають різні білково-вітамінні добавки та збагачувальні суміші — премік-си (вітаміцин, кормогризин, фрадизин, біовіт та ін.), які призначені для збагачення раціону, компенсації дефіциту кормових речовин та профіла­ктики захворювань. Аналіз преміксів свідчить про те, що до їх складу може входити до 18 вітамінів, 10 мікро- та 6 макроелементів, близько 11 антибіотиків, 4 транквілізатори, близько 10 кокцидіастів та антибактері­альних речовин. Речовини, які не включаються у метаболічні цикли (ан­тибіотики, кокцидіасти, антибактеріальні речовини), накопичуються у м'ясі чи переходять у молоко продуктивних тварин (яйця птахів). Інтен­сивне тваринництво та птахівництво пов'язане ще з одним чинником, який веде до контамінації продуктів особливо небезпечними гормональ­ними препаратами (біостимуляторами), які використовують для інтенси­фікації відгодівлі.

Споживання населенням м'яса та м'ясопродуктів, які мають високі рівні контамінації, може негативно впливати на метаболічні процеси, травлення та засвоєння нутрієнтів, знижувати імунозахисні сили або сен­сибілізувати організм, чинити загальнотоксичну дію (іноді з переважним ураженням печінки, нирок або нервової системи), викликати гонадоток-сичний, ембріотоксичний, тератогенний, мутагенний та канцерогенний ефекти, а в інтегральному плані прискорювати процеси старіння, скоро­чувати термін життя, збільшувати рівень специфічної та неспецифічної захворюваності. Тому захист внутрішнього середовища населення від надходження контамінантів із м'ясом та м'ясопродуктами є одним із ос­новних завдань гігієни харчування. У практичному плані це завдання вирішується таким чином, щоб рівень контамінації м'яса та м'ясопродук­тів не перевищував ГДК. Дотримання цих регламентів гарантує санітар­ну доброякісність м'яса та м'ясопродуктів. Рівень основних ксенобіотиків у м'ясі та м'ясопродуктах наведений нижче.

Епідемічне значення м'яса полягає у тому, що воно може бути чин­ником передачі:

1) зоонозних інфекцій (сибірка, бруцельоз, туберкульоз, ящур, саль­монельоз);

2) біогельмінтозів (фінозів—ціп'як бичачий, ціп'як свинячий, трихі­нельоз, ехінококоз, фасціольоз та ін.);

3) антропонозних інфекцій (черевний тиф, дизентерія, паратифи то­що). Крім того, м'ясні вироби та м'ясні страви можуть бути причиною харчових отруєнь — токсикоінфекцій та токсикозів.

Назва ксенобіотика	гдк
Важкі метали, мг/кг
свинець	0,5 (консерви з м'яса та птиці — 2, внутрішні
	органи — 0,6; жири — 0,3)
кадмій	0,05 (консерви — 0,1; внутрішні органи — 0,3)
миш'як і і	0,1 (нирки — 1; внутрішні органи — 1)
ртуть	0,03 (внутрішні органи — 0,1; нирки — 0,2)
мідь	5 (внутрішні органи — 20; нирки — 20)
цинк	70 (внутрішні органи — 100; нирки — 100)
Афлатоксин В і, мг/кг	0,005 ^ , ,
Антибіотики, мкг/г	^ і і.
тетрациклінова група	0,01
стрептоміцин	°'^5 ' . ^! , ' / ..
гризин і гіїлозин ' ''	°-^1 • . . і
Гормональні препарати, мг/кг
* діетилстильбестрол ^<	Не допускається ,
естрадіол — 17 Pi, естрон, естріол	Сумарно 0,01
естрадіол— 17 рі	0,0005
тестостерон	0,015 ' •
Пестициди, мг/кг ^1	, . і
абат ' "' '	1
актелік ' /	0,01 " <
алдрин (печінка птиЩ) ^1' >	Не д(мо>скається ^?' ' •^
амідофос ' і	0,3
атразин .» .	0,02
базудин ^	0,7
байтекс	0,2 „ '
s гексахлоран	0,01 . ' і •: ,
J гептахлор	Не допускає-Ніс»,
ГХЦГ/ гамма-ізом^,	0,1/0,01
ДДТ та його метаболіти	0,1
2,4-Д-амінна сіль	Не допускається
ДДЕФ	Не допускається
2,4-октиловий ефір	Не допускається ^,
валексон	0,02
діурон	Не допускається
ДНОК	Не допускається
карбофос	Не допускається ' ' ' ~ ^г
камбілен	Не допускається ' '" ' '
Нітрит натрію, мг/кг	30/50
Нітрозосполуки, мкг/кг • >	М'ясо — не допускається ^г
N-нітрозодиметиламін (НДМА)	Варені ковбаси— 1,7—8,3;
і ',	напівкопчені ковбаси — 9,7—tj8,9"
N-нітрозопіролідин (НПір)	Копчені ковбаси — 13—74; '
'і	окорок—10,9 ^r
N-нітрозодіетиламін (НДЕА)	Корейка сирокопчена — 8,7
N-нітрозопіперидин (НПіп)	Консерви м'ясні —1—3

Основні чинники ризику передачі інфекцій та біогельмінтозів: відсу­тність ветеринарно-санітарного нагляду під час забою та у місцях реалі­зації; недостатня термічна обробка, невиконання вимог щодо технологі­чних процесів виготовлення м'ясних виробів та страв; вторинне забруднення готових м'ясних страв; порушення процесів збору та утилі­зації гною.

Гігієнічна оцінка м'яса та умови його реалізації під час різних інфек­ційних та інвазійних захворювань наведені нижче.

Інфекція, інвазія	Гігієнічна оцінка та умовч використання*
Сибірка	М'ясо непридатне для споживання. Тушу разом із шкірою та субпродуктами направляють на утильзавод
Туберкульоз ^ ^	У разі генералізованої форми м'ясо непридатне для споживання і направляється на утильзавод. За умови ураження окремих органів їх направляють на утилізацію М'ясо туші у разі нор- ' мальної вгодованості — умовно придатне, його використову­ють для виготовлення м'ясних консервів та м'ясних хлібів
Бруцельоз	М'ясо умовно придатне, його використовують після проварю­вання чи направляють для виготовлення консервів та ковбас Вим'я корів, овець та кіз, що позитивно реагували на бруцельоз та мали клінічні симптоми, направляють на технічну утилізацію
Ящур, чума сви­ней, сальмонельоз Фінози (цистицер-кози) ї	М'ясо умовно придатне. Використовується без обмеження для виробництва варених, варено-копчених сортів ковбас, консервів У разі виявлення на 40 см^2 розрізу м'язів голови чи серця біль­ше ніж трьох живих чи мертвих фін тушу направляють на тех­нічну утилізацію У разі виявлення на 40 см^2 розрізу м'язів голови чи серця мен­ше ніж трьох живих або мертвих фін тушу піддають знезара­женню (високою чи низькою температурою, посолом), потім використовують для виготовлення консервів
Трихінельоз	У разі виявлення серед 24 зрізів хоч однієї живої чи мертвої трихінели м'ясо непридатне, його направляють на технічну утилізацію
Фасціольоз, ехіно­кокоз	Уражені органи направляють на утилізацію, м'ясо туш викори­стовують без обмежень

Згідно з «Правилами ветеринарного осмотра убойньїх животньїх й ветеринар-но-санитарной зкспертизьі мяса й мясньїх продуктов», 1985.

Харчова та біологічна цінність м'яса, його епідемічна безпека залежать від технологічного процесу отримання. Основні етапи технологічного про­цесу отримання м'яса та гігієнічний нагляд за ними наведені нижче.

М'ясо, що надходить у торговельну мережу, на підприємства громад­ського харчування та на промислову переробку, може бути остигле (піс­ля розчленування туші охолоджене до температури не вище ніж 12 °С);

охолоджене (охолоджене до температури О...4 °С); підмерзле (темпера­тура підмерзання у м'язах -2...3 °С); заморожене (замороження до темпе­ратури -8 °С).

' „.•>.. Гігієнічний нагляд за технологічним процесам отримання м 'яса
Етап	Зміст нагляду
Передзабінна підготовка тва­рин	Наявність ветеринарного свідоцтва на кожну партію тварин. Ком­плектування однорідних партій тварин на основі їх поголовного''' ветеринарного огляду та термометрії. Виділення хворих тварин та їх розміщення в ізоляторі та карантинному відділенні. Передза- ; бійна голодна витримка тварин, їх чистка та миття
Оглушення	Забій хворих тварин має відбуватися на санітарній бойні ;'
Знекровлюван­ня	Повнота та метод знекровлювання, організація збору та консерва­ції крові
Зняття шкіри	Спосіб зняття шкіри, її санітарний стан, вплив процесу на стан туші'^4 "
Виділення нут­рощів, розпи-лювання, за­чистка .'	Достатність робочих місць для проведення ветеринарно-санітарної експертизи, їх обладнання, можливість проведення трихінелоскопії.,' і Відповідність нумерації туш, голів, ліверу (легені з трахеєю, серце та печінка), кишок та шкіри від однієї тварини. Метод та якість евентра-ції. Якість розпилювання, зачистки та миття туші
Таврування ^	Організація таврування туш, напівтуш та їх четвертинок. Відпові­дність харчової цінності м'яса
Дозрівання м'яса	Організація процесу дозрівання м'яса

Найважливішим чинником, що впливає на якість м'яса і зумовлює його харчову та біологічну цінність, органолептичні властивості та стій­кість до мікробної денатурації, є процес дозрівання.

Процес дозрівання м'яса умовно поділяється на 2 послідовні фази:

задубіння після забою та дозрівання. Під час задубіння відбувається роз­пад глікогену, креатинфосфорної та аденозинтрифосфорної кислот, по­єднання актину та міозину в актоміозиновий комплекс. Унаслідок цих процесів у м'язовій тканині накопичується молочна кислота, зменшуєть­ся рН з 7,0 до 5,7, зменшуються водопов'язуючі можливості м'яса (з 90 до 75% від загальної вологи у м'ясі).

Дозрівання м'яса— сукупність властивостей, що зумовлені процесом аутолізу, унаслідок якого м'ясо набуває специфічного аромату та смаку, стає більш вологоємким. Органолептичні властивості дозрілого м'яса відрізняються від органолептичних властивостей ще теплого внаслідок того, що у м'ясі накопичуються продукти аутолізу білків та пептидів (амінокислоти — глютамінова, треонін, цистин, метіонін, лейцин, ізо­лейцин, гістидин), нуклеїнових кислот (інозинова та ізанілова кислоти) та продукти їх подальшого ферментативного розпаду: азотисті екстрак­тивні речовини, органічні (молочна, піровиноградна) та жирні леткі кис­лоти (мурашина, оцтова, масляна, капронова тощо).

Одночасно з процесом дозрівання м'яса на його поверхні утворюєть­ся кірка підсихання, котра являє собою рогову, склоподібну колоїдну плівку, що утворюється на поверхні м'яса унаслідок підсихання фасцій, серозної рідини та тканинних колоїдів. Кірка підсихання має важливе санітарне значення, оскільки вона справляє надійний захист м'яса від проникнення в нього бактерій. Наявність кірки підсихання є показником

доцільно проведеного режиму дозрівання та охолодження. Порушення процесу дозрівання м'яса призводить до значного зниження його стійко­сті до бактеріального зараження під час зберігання. Термін дозрівання м'яса залежить від температури і становить близько 5—7 діб.

Знешкодження умовно придатного м'яса проводять у такий спосіб. М'я­со та м'ясопродукти ділять на шматки масою не більше ніж 2 кг, завговшки до 8 см і проварюють у відкритих котлах протягом 3 год, у закритих котлах у разі зайвого тиску пари 0,5 МПа протягом 2,5 год. М'ясо вважається знеза­раженим, коли температура у середині шматка досягла 80 °С.

Під час переробки м'яса у м'ясні хлібці маса останніх має бути не більшою ніж 2,5 кг. Запікають хліб за температури не нижче ніж 120 °С протягом 2—2,5 год. Температура усередині хліба не повинна бути нижчою за 85 °С.

Знезаражують фінозне м'ясо холодом за таких умов: м'ясо свиней за­морожують до температури у товщі м'язів —10 °С, потім витримують у камері протягом 10 діб. М'ясо великої рогатої худоби заморожують до температури у товщі м'язів — 12 °С (без подальшої витримки).

Для знезараження фінозного м'яса посолом його рубають на шматки масою не більше ніж 2,5 кг, засипають сіллю з розрахунку 10% голі до' маси м'яса, заливають розсолом концентрацією не менше між 24% та витримують протягом 20 діб.

Після знезараження умовно придатне м'ясо використовують для ви­робництва ковбас та консервів. М'язові трихінели малочутливі до дії ни­зьких температур, посолу та копчення. Крім того, м'ясо, інвазоване мерт­вими трихінелами, також справляє токсичну дію на організм споживача^ Усе це впливає на санітарну оцінку м'яса, яке за наявності хоч би однієї;

живої чи мертвої трихінели у 24 зрізах вважається непридатним і підля­гає технічній утилізації. Ці обставини впливають на умови реалізації м'я", са на ринках. Власник повинен пред'явити ветеринарну довідку, у якій;

фіксуються результати ветеринарно-санітарної експертизи забитої тва­рини або ж пред'явити тушу та усі органи для ветеринарно-санітарної експертизи на місці її реалізації.

Оскільки проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'ясного, фаршу, ковбас (кров'яна, копчена, ліверна та ін.), холодцю, котлет, коп­чених виробів та інших різновидів м'ясних продуктів, що були виготов­лені в домашніх умовах, неможливе, реалізація їх на ринках забороняється.

Ковбасні вироби займають особливе місце у харчуванні населення,. оскільки вони мають вищу енергетичну цінність, як концентратори біл­ків та жирів. Харчова цінність ковбасних виробів також вища від такої м'яса, бо їм у технологічному процесі виробництва надаються особливі органолептичні властивості; зменшується вміст сполучної тканини, що впливає на рівень засвоєння нутрієнтів. Однак для усіх м'ясних продуктів характерне значне зменшення біологічної цінності унаслідок утрати тер­молабільних як водо-, так і жиророзчинних вітамінів (А, Е, С, групи В, Р, РР). Крім цього, використання обробки м'ясної сировини під час вироб­ництва ковбасних виробів посолом призводить до зниження кількості

білків, особливо розчинних, які переходять у розсіл або розпадаються. Копчення сприяє ущільненню (дубленню) білків м'яса, оскільки висока температура та компоненти диму призводять до денатурації, коагуляції та зневоднення його. Такі процеси підвищують смакові властивості, але зменшують засвоюваність унаслідок зниження атакування ферментами. Санітарна доброякісність зменшується, оскільки до контамінантів м'яса додаються нові речовини, що використовуються у технологічному про­цесі (нітрит натрію). Крім того, копчені вироби імпрегнуються бенз(а)піреном та його сполуками, збільшується вміст нітрозамінів. Од­нак копчення позитивно впливає на стійкість копчених та напівкопчених ковбас до мікробної денатурації. З точки зору технології виробництва, що впливає на епідемічну безпеку ковбас, їх слід поділити на епідемічне безпечні (копчені, напівкопчені) та епідемічне небезпечні (ліверні, кро­в'яні, варені, холодці тощо), які містять значну кількість вологи, не за­знають дії високих температур, що створює сприятливі умови для збере­ження та розвитку мікроорганізмів.

Крім того, чинниками ризику, що впливають на епідемічну безпеку та санітарну доброякісність ковбасних виробів, є:

1) подрібнення м'яса до гомогенної структури, що сприяє обсімені»-ню сировини та розвитку мікроорганізмів;

2) використання умовно придатного м'яса після знешкодження без додаткової ветеринарно-санітарної експертизи;

3) використання у складі сировини для виробництва ковбас субпро­дуктів (кров, м'ясні обрізки, стравохід, легені, печінка), які, як правило, більш бактеріальне забруднені;

4) додавання до фаршу води чи льоду, які можуть не відповідати ви­могам державного стандарту 2872—82 та сприяти розмноженню мікро­організмів;

5) використання токсичної речовини (нітриту натрію) для надання ковбасним виробам певного кольору. Концентрація нітриту натрію зале­жить від якості сировини, оскільки більш висока наявність у м'ясному фарші міоглобіну та гемоглобіну потребує меншої кількості його для утворення кольору достатньої інтенсивності. Колір м'яса та м'ясопродук­тів залежить від вмісту м'язового пігменту — міоглобіну (Mb) та гемог­лобіну (НЬ). Основним барвником є міоглобін — складна органічна спо­лука, що містить у складі молекули атом заліза. Під час термічної обробки м'яса міоглобін окислюється в оксиміоглобін (MbOz), який має сірувато-коричневий колір (колір вареного м'яса). У разі посолу частина міоглобіну переходить у метміоглобін (МЬОН), який має червоно-коричневий колір. Щоб надати м'ясним виробам рожево-червоного ко­льору, у їх рецептуру уводять нітрит натрію. Ця речовина утворює нітро-зопігменти, які стійкі до окислення. Під час додавання цієї сполуки до ковбасного фаршу відбувається її гідроліз:

Азотиста кислота під впливом тканинних та бактеріальних ферментів відновлюється до оксиду та діоксиду азоту: |

Оксид азоту вступає в реакцію з міоглобіном, унаслідок чого утво' рюється Иітродоміоглобін (MbNO):

Реакція утворення MbNO інтенсивно відбувається при рН 5,5—6,0. Важливе значення для формування кольору м'ясопродуктів має темпера­тура. При посолі та холодному копченні утворюється 40—50% MbNO. Якщо прогріти вироби до температури 70—72 °С, утворюється 85—95% нітрозопігментів. Кухонна сіль сприяє утворенню MbNO. Поряд із нітро-в зопігментами утворюється метміоглобін (МЬОН), який зумовлює корич-і невий відтінок м'ясопродуктів.

Під дією високих температур MbNO переходить у глобін і нітрозоміо-хромоген, який зумовлює рожево-червоний колір ковбасних виробів. Нітро-т зоміохромоген стійкіший, ніж нітрозоміоглобін, завдяки нерозчинності у| воді. Крім того, MbNO може переходити у нітрозоміохромоген під впливом j інших чинників: концентрованих розсолів, копчення, висушування тощо. !

Найбільш поширені технології виробництва варених м'ясних виробів j (варені ковбаси, сардельки, сосиски). Зміст гігієнічного нагляду за виро-'⁴ бництвом цих виробів наведений нижче.

Гігієнічний нагляд за виробництвом варених м'ясних виробів . д;
Етап технологічного процесу	Зміст технологічного нагляду
Приймання сировини	Наявність ветеринарного свідоцтва, тавра, ветерина- (;; рний дозвіл на використання умовно придатного м'я­са після знезараження. Обсяг досліджень виробничою • лабораторією якості сировини
Дефростація (для підмо­роженого та заморожено­го м'яса)	Режим дефростації та організації контролю за ним. Санітарні умови процесу та утримання дефростацій-них камер
Обробка сировини	Умови та якість миття туш, напівтуш, четвертинок
Обвалка (відділення м'яса від кісток)	Спосіб та санітарні умови процесу обвалки
Жиловка (відділення кон­гломератів сполучної тка­нини від м'яса)	Санітарні умови процесу жиловки " , ^r ^" t,
Грубе подрібнення	Санітарні умови процесу, якість кухонної солі та хар-Д"', чового льоду. Термін та умови процесу дозрівання >
Дрібне подрібнення ти ' фаршеформування .;	Відповідність використаних харчових домішок пере­ліку та концентрацій «Санітарним правилам з вико- Ї ристання харчових домішок». Попередня підготовка ', харчових домішок. Організація відомчого контролю ,?,; за використанням нітриту натрію (концентрація, до­зування, утримання). Відповідність рецептури держа­вним стандартам, технічним умовам

Шприцювання, перев'язу- , вання	Санітарні умови формовки ковбасних батонів. Вид оболонки,спосіб попередньої обробки
Усадка	Температурний режим та санітарні умови процесу
Смаження	Температурний режим та санітарні умови процесу
Варка ,•.'' .\''.'"^'','^1,,,'	Стан контролю за температурним режимом варки
Охолодження • і	.Температурний режим та санітарні умови процесу
Відомчий контроль,	Організація та стан відомчого контролю за якістю продукції за хімічними та бактеріологічними показ­никами, утриманням устаткування, апаратів, вироб­ничих площин ,4ї

Якість м'ясних виробів за бактеріологічними показниками має відпо-ї відати вимогам, що наведені у табл. 28. '%

Таблиця 28. Бактеріологічні показники м'ясних виробів' '

Вид продукції	Бактеріологічні показники			Бактерії роду нрЛяея	Бактерії роду саль­монел	Коагулятив-но-now-тивні ста­філококи
	БГКП	Загальне бактері­альне обсі­меніння, г	Сульфід-відновлю-ючіклос-тридії
Ковбаси варе­ні, сосиски, сардельки	Відсутні уіг	5 • 10^2— 1 • 10^3	Відсутні У 0,1 г	Не повинні знаходи­тись	Відсутні у 25г	—
Напівфабри­кати м'ясні	Відсутні У 0,5г	Не більше ніж 1 • 10^3	— .,	— ,:,	Відсутні у 25г	Відсутні у 1 г
Згідно з «Инструкцией по организайня и порядку прЬведения микробиологиче-ских исследований пищевьіх продуктов й оценкс их качества», 1988.

ЛІТЕРАТУРА ' '

Домарецький В. А., Зяатов Т.П. Екологія харчових продуктів. —- К.: Урожай, 1993.

188с.

Заяс Ю.Ф. Качество мяса й мясопродуктов. — М.: Лет. й нищ. пром-сть, 1981. — 479 с. Кармс 3. Технология свежего мяса.:— М.: Пищ. пром-сть, 1979. — 335 с. Мальїгина В.Ф., Рубина Е.А. Основи физиологии питання, гигиена й санитария. —

М.: Зкономика, 1983. — 222 с. ^:

Месхи А.Й. Биохимия мяса, мясопродуктов й птицепродуктов. — М.: Лег. й пищ.

пром-сть, 1984. — 280 с.

Мясо й мяснме продукти, ч. 1. (Государственнме стандарти СССР). — М.: Изд-вО

стандартов, 1980. — 207 с.

Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. — М.: Пищ. пром-сть, 1975. — 343 с. Справочник по ветеринарно-санитарной зкспертизе пищевьіх продуктов

животноводства / Под ред. В.И. Хоменко. — К.: Урожай, 1989. — 350 с. Справочник специалиста ветеринарной лаборатории / Под ред. Ю.П.Смияна. — К.;

Урожай, 1987.—363с. :

Химический состав пищсвьіх продуктов / Под рея. И.М.Скурихина, М.Ф. Нестерпна,

—М.: Пищ пром-сть, 1979.—246с.

Глава27 , ' ;¹.^1;^^:11,:, .^:і^/ ^:.'¹'';',1.;:,,¹"L'•^І,!,¹¹¹;'¹ , , РИБА 1 гЙЙІІНі ПРОДУКТИ МОРЯ :1.' ^f , г

БІОЛОГІЧНІ РЕСУРСИ СВІТОВОГО ОКЕАНУ і ;?;%?? її л.;

Риба і рибопродукти належать до основних продуктів харчування. Вони відіграють важливу роль у вирішенні проблеми постачання насе­лення планети тваринним білком. ,.; ^; •їя"у й- ;

Світовий океан щорічно продукує близько 5,5 млрд т білків тварин­ного походження. Ці харчові білки мають різний ступінь доступності і широку межу коливань біологічної цінності. Ліпіди щорічної продукції Світового океану складають 2,2 млрд т і можуть мати значення у загаль­ному балансі харчових ресурсів.

Загальновизнано, що за сучасного стану біоресурсів моря припусти­мо добувати не більше ніж 100 млн т традиційних видів сировини, однак світовий промисел складає 62%. З нього риба Складає 85—92%, безхре­бетні — 8—8,5%, морські рослини — 1—1,5% і менше ніж 1% дає про­мисел морських ссавців. Із 12 000 відомих видів риб близько 1500 мають промислове значення, але основний улов дають 400. Незважаючи на ве­ликі запаси рибної сировини у Світовому океані, вміст риби у раціонах харчування населення України недостатній. Згідно з фізіологічними нормами харчування, споживання риби і рибопродуктів має складати близько 18 кг за рік на 1 людину, а фактично споживається 4—6 кг. Для покриття цього дефіциту планується: 1) штучно збільшити природне від­творення; 2) вирощувати цінні види риб; 3) розширити сферу промисло­вого використання нових нетрадиційних видів риб (мерлузових, гладко-голових, скатоподібних тощо). , • ;і; <

ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ГІДРОБІОНТІВ , , g ^ л ^; Ї ;. ЇЬ

Назва «риба» об'єднує різноманітні види, що відносяться до числен­них родів, родин, рядів і класів. Залежно від виду, ареалу проживання, віку, пори року і наявності корму інтегральний скор їстівної частини ри­би, а з ним і енергетична цінність, значно коливаються. Варіабельність інтегрального скору їстівної частини риби представлена у табл. 29.

Таблиця 29. Варіабельність інтегрального скору м'яса риб,%

Показник	Вода	Білок	Жир	Зала
Середнє значення	74,8	19	5	1,2
Амплітуда коливань	28—90	,6—28	0,2—64	0,4—1,5
Відношення вищого значення до нижчого	3,2	.' 4,7	320	3,8

Харчова цінність риби і рибопродуктів зумовлена скором м'якоті риб, різноманітністю кулінарної обробки і страв, високою засвоюваністю за рахунок кількості і властивостей сполучної тканини гідробіонтів. Разом з тим, деякі види риб мають невиразні органолептичні властивості, внаслі­док чого приїдаються.

Харчову цінність жирів риб знижують так звані неомильні речовини, що є сумішшю стеринів, високомолекулярних вуглеводів, вищих спиртів, які несприятливо впливають на організм людини. Значні кількості цих сполук пригнічують діяльність основних травних залоз людини. Рівень неомильних речовин у харчових жирах риб і морських ссавців не повинен перевищувати 2,5% (наприклад, у ліпідах риби спромаїх близько 10%).

Найціннішою їстівною частиною тіла гідробіонтів є м'ясо, що являє собою поєднання м'язової, жирової і сполучної тканин. Порівняно з сіль­ськогосподарськими тваринами у гідробіонтів відносно більша маса м'я­са — досягає 40—65% маси тіла (у великої і дрібної рогатої худоби, сви­ней — 22—35%).

Білки. М'ясо гідробіонтів є у першу чергу джерелом протеїнів. Як і білки м'яса наземних тварин, вони складаються із нерозчинних у воді глобулінів (іхтулін риб відповідає міозину тварин), розчинних альбумі­нів і деякої кількості складних фосфорвмісних білків — нуклеопротеїнів. Усього у м'язовій тканині риб, безхребетних і морських тварин визначе­но біля 10 видів білків, що мають специфічні властивості. У зв'язку із значною варіабельністю вмісту білка у м'ясі риб І.П. Леванідов запропо­нував класифікацію, за якою риби поділяються на низькобілкові (вміст білка 6,5—14,5%), білкові (17,3—19,1%) і високобілкові (20,6—26,8%).

За складом незамінних амінокислот білки гідробіонтів мало відріз­няються від білків наземних тварин, але у кількісному відношенні є сут­тєві відмінності. Так, у океанічних риб досить високі концентрації трип­тофану, лізину і метіоніну, що наближує їх до ідеального білка. Вміст лізину у всіх гідробіонтах досить високий. Зокрема, у сардині, тунці, оселедці, макрелі та інших видах риб його більше, ніж у яєчному білку. У деяких видів океанічних риб підвищений рівень таких амінокислот, як глутамінова, аспарагінова, серин, аланін, лейцин, і, навпаки, знижений вміст циклічних амінокислот — тирозину, фенілаланіну. Однак сучасні уявлення про кількість білків не можуть обмежуватися аналізом вмісту незамінних амінокислот і їх збалансованості. Цінність харчових білків характеризується також перетравністю протеїну, його засвоюваністю і утилізацією. Експериментальне доведено, що білковий склад м'яса де­яких риб ідентичний білковому складу яловичого м'яса, а засвоюваність азоту трохи вища. Якщо ступінь засвоєння яєчного білка прийняти за 100%, то для продуктів тваринного походження цей показник дорівнює 75—80%, а для продуктів моря — 83—90%. 100 г продукту харчування із сировини морського походження забезпечує повністю потребу організму дорослої людини у лізині і треоніні, на 50—90% — у лейцині, ізолейцині і валіні, на 20—25% — у інших незамінних амінокислотах. Таким чином,

200 г свіжої риби практично повністю задовольняють добову потребу організму у незамінних амінокислотах.

У білку м'яса гідробіонтів міститься особлива амінокислота — та-урин. Він посилює детоксикаційну функцію печінки, бере участь у метаболізмі холестерину і стимулює виділення інсуліну. Вважають, що таурин відіграє роль регулятора артеріального тиску, знижує кіль­кість тригліцеридів у крові, поліпшує нічний зір. Азотвмісні комплек­си м'яса гідробіонтів в основному представлені білковими і небілко-вими сполуками, причому на частку азоту протеїнів припадає 85%, небілкового азоту — 15%. Сполуки небілкового азоту у м'ясі гідробі­онтів уключають багато різних продуктів обміну білка: летучі основи (аміак і різні аміни), бетаїни, похідні гуанідину (креатин, аргінін то­що), продукти перетворень імідазолу або гліоксаміну (гістидин, кар-нозин, ансерин тощо), сечовину, вільні амінокислоти, похідні пурину. Більшість цих сполук зумовлює гострий запах і смак м'яса гідробіон­тів. У костистих риб, що мають найбільше промислове значення, сума зазначених сполук складає 9,2—18,3% загального азоту. У той же час в акул, скатів та інших хрящових риб вона досягає 33—38,6% загаль­ного азоту, в основному за рахунок аміаку і сечовини. Ці сполуки зу­мовлюють неприємний запах м'яса цих риб, що призвело до неправи­льної думки про їх їстівність. У гідробіонтах сполучної тканини у 6 разів менше (0,6—3,5%), ніж у наземних тварин, і вона істотно відріз­няється за складом. Білок строми — колаген — складає у середньому 3% від загальної кількості білків м'язової тканини морських організ­мів, тоді як у м'ясі наземних тварин його міститься до 20%.

Характерною особливістю сполучнотканинних білків є їх хімічна інерт­ність до дії протеолітичних ферментів, кислот і основ. Ці білки, складені в основному із колагену, швидко переходять під час теплової обробки у глю­тин, який має високу гідрофільність. Перетворення колагену на глютин су­проводжується різким зниженням пружності тканини, внаслідок чого рибні продукти, піддані термічній обробці, добре засвоюються. Крім того, під час варки і смаження риба втрачає лише близько 20% вологи, а м'ясо теплокро­вних тварин майже у 2 рази більше, тому готові страви і кулінарні вироби з риби ніжніші і соковитіші порівняно з м'ясними.

Ліпіди. Біологічна цінність гідробіонтів характеризується також кількістю і якістю ліпідів. За вмістом ліпідів риби поділяються на ма-ложирні (0,01—2% жиру), середньожирні (2—8%), жирні (8,3—15%) і особливо жирні (16,6—30,5%). Жири риб не мають постійного складу, а основну масу жирних кислот складає ПНЖК. Так, у жирі деяких океанічних риб міститься 13,8—42,3% ПНЖК (від загальної кількості жирних кислот). Жирнокислотний спектр ліпідів гідробіонтів дуже різноманітний: від деканової (Сю о) до тетракозамоноєнової {С-ц \) кислот; наприклад, жирнокислотний склад скумбрії, сайри представ­лений від тетрадеканової (См о) до докозагексаєнової (Сг2 б) кислот, рівень ПНЖК — 14,6—40,1 %.

Таким чином, характерною особливістю ліпідів морських організмів є наявність у них високоненасичених жирних кислот з довгим вуглевод­невим ланцюгом родини юз, які відіграють важливу роль у забезпеченні процесів життєдіяльності організму. Внаслідок значної концентрації ПНЖК і майже повної відсутності антиоксидантів риба є малостійкою до зберігання — відбувається гідроліз і окислення жиру, внаслідок гідролізу утворюються гліцерин і вільні жирні кислоти, а у процесі окислення на початкових стадіях утворюються гідроперекиси, які у подальшому трансформуються у вторинні продукти окислення — спирти, альдегіди, кетони, епоксидні сполуки тощо. Денатуровані жири риб непридатні для харчових цілей, причому не тільки за органолептичними властивостями, харчовою і біологічною цінністю, але перш за все через високу токсич­ність утворених продуктів окислення.

Гідробіонти містять деякі вітаміни: у м'язах риб містяться ретинол (0,01—0,06 мг/100 г) і ергокальциферол (2—ЗО мкг/100 г), у печінковому жирі — багато ергокальциферолу. Особливо багаті на них деякі види ту­нця — від 25 000 до 250 000 10 на 1 г жиру, що еквівалентно 0,62—6,25 мг вітаміну. У м'ясі риб присутні такі водорозчинні вітаміни (мг/100 г):

В, (0,004—0,56), Вз (0,01— 1,56), Be (0,02—1,500), Be (0,01—1,04), В і2 (0,00002—0,023), РР (0,0003—0,015), С (0,00005—0,019).

У м'ясі морських риб містяться різноманітні мінеральні елементи (мг/100 г): фосфор (120—430), калій (110-^00), магній (13—185), залізо (0,3—7,3), марганець (0,09—0,875), мідь (0,065— 0,480), кобальт (0,003—0,023) і йод (0,019—0,816).

Таким чином, біологічна цінність риби дуже висока — її м'ясо у ра­ціоні харчування населення є реальним джерелом незамінних амінокис­лот, жирних кислот родини Юз, вітамінів і мінеральних елементів.

САНІТАРНА ДОБРОЯКІСНІСТЬ 1 ЕПІДЕМІЧНА і БЕЗПЕКА ГІДРОБІОНТІВ > ;>

Санітарна доброякісність гідробіонтів багато у чому визначається умовами їх середовища, оскільки на водойми впливають різні екологічні чинники (стічні води, зливові стоки, забруднені атмосферні опади, суд­ноплавство, забруднений річковим стоком прибережний шельф тощо). Це призводить до контамінації гідробіонтів важкими металами, стійкими пестицидами, радіонуклідами, канцерогенами тощо. Наприклад, у вилов­лених у Середземному морі устрицях кадмію міститься 2,1 мг/кг, у кре­ветках — 0,9 мг/кг, у ракоподібних — 5 мг/кг (допустима добова доза кадмію 1 мкг/кг маси тіла). Вміст свинцю у рибі, виловленій у Балтійсь­кому морі, досягнув 2 мг/кг, а у Північному морі — 5,5 мг/кг (допустима добова доза свинцю 0,007 мг/кг маси тіла).

Необхідно визначити, що у прісноводних водоймах унаслідок меншої кратності розбавлення рівень контамінації, як правило, вищий. Так, у

Швеції у прісноводних рибах вміст ртуті досягає 5 мг/кг, тоді як у мор-^ ських — 1 мг/кг (допустиме вживання ртуті 0,05 мг за добу).

Виходячи із численних даних літератури, можна зробити висновок, що у сучасних умовах гідробіонти є основними джерелами важких мета­лів у раціоні харчування населення багатьох країн.

Унаслідок особливостей будови м'язової тканини гідробіонти підляга­ють мікробній денатурації. При бактеріальному розкладанні білка гістидин може бути декарбоксильований до гістаміну. У цьому плані особливо не­безпечні бактерії роду Proteus, Е. соїі, СІ. perfringens, Achromobacter hystominus. Вас. aminophilus, Aerobacter aerogenes, які є гістамінопродукую-чими і можуть спричиняти харчовий «гістаміноз». На думку деяких учених, 400—600 мг гістаміну на 100 г риби достатньо для харчового отруєння. Гіс­тамін утворюється внаслідок інтенсивного декарбоксилювання гістидину. Оптимальна температура для утворення гістаміну 20—ЗО °С. Вміст гістамі­ну в тунці може досягати 350—2500 мг/кг, у сардинах — 330—5300 мг/кг, у скумбрії — 400—4200 мг/кг. Утворюваний гістамін термостабільний, він зберігається навіть у банкових консервах. Дотримання гігієнічних правил обробки риби, які запобігають процесу бактеріального розкладання, змен­шує небезпеку отруєння гістаміном.

Нині допустимий рівень гістаміну у харчових продуктах не встанов­лений, але вважають, що наявність 5—10 мг гістаміну у 100 г продукту нешкідлива. Крім гістаміну, на важкість інтоксикації впливають супутні гістаміноподібні речовини — нутресцин, тирамін, кадаверин. Слід ура­ховувати, що гістамін сприяє прояву харчової алергії і може бути попе­редником канцерогенних нітрозосполук.

Необхідно пам'ятати, що риба більш епідемічне небезпечна, ніж м'ясо теплокровних тварин. Це зумовлене тим, що за життя риби через зябри про­пускається велика кількість води, що містить різноманітну мікрофлору. Кількість мікроорганізмів у рибі та їх вид залежать від стану водойм, саніта­рно-гігієнічних умов лову, обробки, транспортування і зберігання.

Патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми заселяють не тільки зябри, але і потрапляють у кишки риб; з них ще за життя риб мікроорганізми мо­жуть потрапляти в інші органи і м'язи. Це відзначається у недоброякісної риби, а також у травмованої, хворої, утомленої, неживої, такої, що зберігає­ться за кімнатної температури більше ніж 6 год. Цьому процесу сприяє те, що у кишках і шлунку риби міститься багато аутолітичних ферментів, під впливом яких вони швидко розм'якшуються, втрачають бар'єрну функцію, і мікрофлора із травного каналу швидко проникає в оточуючі органи і ткани­ни. Слід відзначити, що найдоступнішою для гнилісної мікрофлори є сполу­чна тканина, котра особливо ніжна. Що її більше, то швидше мікрофлора проникає у глибокі шари м'язів. Особливістю анатомічної будови риби є наявність дуже дрібних пучків м'язів (мікоми), які розділені прошарками ніжної сполучної тканини, що сприяє швидкому просуванню гнилісної мік­рофлори. Якщо у свіжій рибі окремі м'язи міцно зв'язані між собою сполуч­ною тканиною, то у разі ауголізу і гниття сполучні ланки руйнуються і м'язи

легко розпадаються. Чим більше_у рибі сполучної тканини або чим менше вона жирна, тим швидше розвивається процес псування. У жирній рибі час­тина ніжної сполучної тканини заміщена жировою, яка більш стійка до гни­лісної мікрофлори (як і сама риба).

Високий вміст води у м'ясі прісноводної риби (72—80%) також є сприятливим чинником для розвитку мікрофлори, дії тканинних фермен­тів. Крім того, внаслідок малого вмісту глікогену (0,037%) у разі заду­біння риби утворюється незначна кількість молочної кислоти, через що м'ясо риби на відміну від м'яса теплокровних тварин до кінця процесу задубіння має нейтральну реакцію, а пізніше — слабколужну (рН 6,8— 7,2) і є сприятливим середовищем для розвитку багатьох гнилісних і пато­генних мікроорганізмів.

Важливими чинниками, що визначають стійкість риби до псування, є умови лову, час обробки, консервування, дотримання санітарних правил та методів лову, зберігання, транспортування тощо. Що коротший період від ловлі до переробки і консервування риби, то вищою є її санітарна якість, епідемічна безпека, харчова і біологічна цінність. Важливим чинником, що визначає епідемічну небезпеку, є те, що ветеринарно-санітарній експертизі підлягає не уся риба, а тільки окремі екземпляри партії.

Епідемічне значення риби. Риба сприяє поширенню біогельмінтозів та інфекційних захворювань (холера, сальмонельоз, вірусний гепатит тощо), спричиняє токсикоінфекції (СІ. perfringens, умовно-патогенні штами Е. соїі, V. parahaemoliticus тощо), токсикози (СІ. botulinum, St. aureus) і отруєння біологічними токсинами.

Риба має значення у поширенні більше ніж 40 паразитних інвазій, що належать до родів Opisthorchis, Clonorchis, Metorchis, Pseudamphistomum тощо. Ці паразити мають кілька загальних епідемічних особливостей: Jx першим проміжним хазяїном є молюск, другим — риба або ракоподібні і кінцевим (дефінітивним) —людина або тварина, котра харчується сирою рибою. Одні трематоди паразитують у жовчних протоках людини, її пе­чінці і кишках, інші можуть оселятися у легенях, в інших органах, у тому числі у мозку і серці.

Нижче наведено основні гельмінтози, що передаються через прісно­водну рибу і ракоподібних.

Захворювання	^ Паразит
Дифілоботріоз	Лентець широкий , і :
Опісторхоз	Кошачий дворот
Клонорхоз <	Печінковий дворот
Гетерофоз	Сосальник гетерофісб ' і
Метагонімоз	Сосальник метагоніяуе
Діоктофімоз	Свайник-велетень
Парагонімоз	Сосальник парагонімус
Нанофіетоз	Трематода нанофіетус сая^мідсола

Із середини 50-х років у зарубіжній літературі стали з'являтися пові­домлення про важке захворювання людини, що спричиняється личинка­ми нематод, які можуть потрапляти в організм людей, котра вживає в їжу заражену рибу, наземних і водних молюсків, а також ракоподібних у си­рому, слабкосолоному, копченому, маринованому або недовареному ста­ні. Це захворювання спричиняють личинки роду анізакід, які виявляють­ся у багатьох морських риб.

Потрапляючи в організм людини, вони не гинуть, а проникають у стінку кишок або шлунка, де діють як антиген, спричинюючи алергічні реакції, та призводять до локалізованого ентериту, котрий описано як еозинофільний флегмонозний ентерит. Риба у разі високого ступеня ураженості личинками анізакід визнається непридатною для харчування.

Інфікування гідробіонтів (риби, устриць, ракоподібних) збудниками ін­фекційних хвороб відбувається або первинним шляхом (знаходження у за­брудненій воді), або вторинним (інфікування під час навантажувально-розвантажувальних робіт, технологічної обробки, зберігання за рахунок контакту з бактеріями, забрудненим устаткуванням, використання забруд­неної води тощо). В Європі, а також у Північній Америці відзначалися спа­лахи захворювань на вірусний гепатит унаслідок уживання в їжу гідробіон­тів, виловлених у сильно забрудненій стічними водами морській воді.

У районах з теплим кліматом, де водне середовище інтенсивно за­бруднюється фекаліями людини і тварин, небезпека захворювання на сальмонельоз надзвичайно велика. Ризик виникнення інфекції посилює­ться, якщо риб і безхребетних промивають забрудненою морською во­дою. У 1987 p. у Севастополі було зареєстроване групове захворювання на сальмонельоз, спричинене вживанням у їжу копченої тюльки, вироб­леної з фубим порушенням технологічного режиму. Особливе значення мають гідробіонти у поширенні холери. Це зумовлене тим, що холерний вібріон тривало виживає у морській воді, зберігається у рибі і водяних безхребетних протягом 2—5 днів за кімнатної температури, а у заморо­жених продуктах—до 1—2 тиж.

З усіх токсикоінфекцій людини (див. гл. 44) після вживання гідробіо­нтів найчастіше розвиваються токсикоінфекції, що спричиняються Vibrio parahaemolyticus та alginoliticus. В Україні захворювання, що спричиняю­ться галофільними вібріонами, одержали поширення після 1983 p. Так, з 1977 по 1983 p., коли почалися дослідження з виділення цих вібріонів, виявлено близько 100 випадків галофілезів, а з 1984 по 1986 p. їх зареєс­тровано більше ніж 2000. У 1984 p. у Керчі і Бердянську вперше зареєст­рований значний спалах галофільозу. У цьому разі установлено, що більша частина захворювань пов'язана з уживанням хамси і тюльки.

Зараження людини V. parahaemolyticus відбувається внаслідок ужи­вання в їжу сирих, недостатньо термічне оброблених або консервованих продуктів моря, виловлених у районах, де гідробіонти заражені вібріо­ном (активні або пасивні його носії"). Цей збудник значно поширений у морській воді. Його виявляють у 19,6% проб. Максимальна кількість віб-

ріона відзначається літом, особливо у серпні (близько 30%), коли темпе­ратура морської води вища ніж 20 °С. Зимою вібріон у морській воді не виявляється. Найчастіше його знаходять у морських організмах, що жи­вуть на морському дні у мулі і придонному осаді (56,2—61,5%). У 16% риби, виловленої у прибережній морській смузі, а також у вироблених з неї продуктах харчування виявляють галофільні вібріони. Охолодження, заморожування, в'ялення, посол і копчення значно впливають на його вміст—у цих продуктах вібріон виявляють набагато рідше, ніж у свіжо-виловленій рибі (від 2,9 до 13,8%), і практично його немає у рибних кон­сервах. Щодо посолу, то необхідно знати таку особливість: одразу після посолу протягом 8—24 год відзначається розмноження вібріонів, потім значне відмирання і через 48 год концентрація вібріонів у продукті без­печна для здоров'я людей. Ураховуючи той факт, що населення вживає рибу, як правило, через 10—12 год після посолу, санітарно-епідеміологічна служба Керчі заборонила продаж населенню сирої сві­жої риби і дозволила реалізацію її тільки солоною з експозицією посолу не менше ніж 48 год.

Серед бактеріальних токсикозів риба і рибні продукти мають особ­ливе значення у виникненні отруєнь токсином ботулізму. Із 7 відомих типів ботулінічного токсину тип Е найчастіше асоціюється з інтоксика-ціями, зумовленими рибами, ракоподібними і безхребетними, оскільки спори палички ботулізму типу Е поширені як у прісній, так і у морській воді. Крім того, вони холодолюбні і можуть розмножуватися за темпера­тури 4—6 °С. Описано багато випадків отруєнь ботулотоксином унаслі­док уживання копченої риби. Однією із причин того, що копчена риба займає 2-ге місце (після м'ясних консервів) серед харчових продуктів, які спричиняють отруєння токсином ботулізму, є упровадження нових тех­нологій приготування копченої риби. Зокрема, відповідно до смаків спо­живачів, було зменшено її солоність і знижений ступінь прокопчення, внаслідок чого риба стала небезпечнішою з точки зору вмісту і накопи­чення токсину СІ. botulinum. Ризик виникнення ботулінічних токсикозів підвищується у разі використання для копчення риб великого розміру, що створює у їх м'язах сприятливі (анаеробні) умови для розмноження СІ. botulinum і токсиноутворення.

Стафілококові токсикози виникають у разі вторинного забруднення готових страв патогенними стафілококами (див. гл. 45).

Проблема отруєнь біотоксинами, що їх продукують одноклітинні во­дорості, є порівняно новою. Мікроскопічні водорості (динофлагеляти), що живуть у фітопланктоні, продукують сильнодіючі фітотоксини. їх концентрація у морській або прісній воді підвищується під час цвітіння водойм. Важлива властивість фітотоксинів — здатність до переносу по трофічних ланцюгах (водорість — риба — людина, водорість — молюс­ки — ракоподібні — хижі риби — людина). У кожній наступній ланці концентрація токсину, як правило, збільшується на 0,5—1 порядок. Ця обставина визначає найбільшу токсичність великих і хижих риб.

У країнах^ регіонах, де виловлюють молюсків, основним профілак­тичним заходом є контроль за рівнем токсинів у них і ступенем забруд­нення води динофлагелятами. Регіон закривають для збору молюсків і раків, якщо в 1 мл води більше ніж 200 клітин динофлагелят.

Клініка інтоксикацій біотоксинами надзвичайно варіабельна, оскіль­ки водорості виділяють 1—2 основних токсини і кілька токсинів, близь­ких до них за хімічною структурою. Отруєння біотоксинами проявляю­ться як паралітичне отруєння морськими молюсками і ракоподібними — сігуаінтоксикація (сігуатера), або синдром нейротоксичного отруєння молюсками (НОМ) і діарейне отруєння молюсками (ДОМ). Сігуаінток­сикація — збірна назва аліментарних отруєнь, що спричиняються їстів­ними видами риб, які живуть у тропічних і субтропічних водах і харчую­ться токсичними динофлагелятами. Ці отруєння характеризуються неврологічними, серцево-судинними і гастроентерологічними симпто­мами. Сігуатоксин не руйнується під час термічної обробки, сушки і за­морожування. ;, і

ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПЕРЕРОБКИ РИБИ

Методи обробки і зберігання риби змінюються залежно від місця і способів лову, кількості і виду риби, наявних технічних можливостей. Слід уникати впливу на рибу прямих сонячних променів, механічних ушкоджень у процесі лову, тривалого транспортування живої риби.

Внутрішні органи риби необхідно видаляти якомога швидше і повні­стю, аби попередити дію ферментів і мікроорганізмів, які містяться у шлунку і кишках. Якщо швидко випотрошити рибу неможливо, то її не­обхідно промити, охолодити у танучому льоді (близько 0 °С) або у холо­дній воді (4...6 °С) і зберігати за постійної температури. Необхідно па­м'ятати, що охолодження риби одразу після вилову є надійною гарантією запобігання надходженню у її м'язи СІ. botulinum і наступного токсиноу­творення.

Заморожування — найпростіший і в той же час ефективний метод зберігання риби і пригнічення життєдіяльності мікрофлори, а також упо­вільнення біохімічних процесів у ній. Це основний, поширений і надій­ний спосіб консервування, що забезпечує найбільшу тривалість збері­гання риби без значного зниження харчової і біологічної цінності. Життєдіяльність найстійкіших мікроорганізмів — гнилісних — пригні­чується за температури -4...-6 °С. Для повного припинення мікробіоло­гічних і ферментативних процесів необхідно знизити температуру риби до -ЗО °С. Температуру заморожування вибирають залежно від виду ри­би, в основному -18 °С.

Посол — один із найпростіших способів консервування риби. Соло­на риба — традиційний продукт харчування населення. Однак посол ри-

би у деяких випадках необхідний як попередня операція підготовки риби перед копченням, в'яленням і маринуванням. Залежно від температурних умов технологічного процесу розрізняють теплий (10... 15 °С), охоло­джений (О... 7 °С) і холодний (-2...-4 °С) посоли. Кожний із цих видів посолу може бути сухий (використовують кухонну сіль), тузлучний (розчин солі з домішкою органічних речовин риби) і змішаний (викорис­товують сіль і тузлук).

Залежно від концентрації солі розрізняють рибу міцносолону (більше ніж 14%), середньосолону (12—14%) і слабкосолону (менше ніж 9%). Концентрація кухонної солі 9—10% пригнічує розмноження усіх відо­мих бактерій, які спричиняють харчові отруєння, за винятком патогенних стафілококів. Разом з тим, солона риба псується унаслідок розвитку га-лофільних бактерій і галофільних плісеневих грибів роду Sporondonema та Oqspora.

Обидва збудники потрапляють у рибу із солі, яку використовують для посолу. Для попередження цього процесу слабкосолону рибу необ­хідно зберігати за температури -5 °С. Терміни зберігання солоної риби у холодильній камері за температури -5...-8 °С: міцно- і середньосолоної — 8—12 міс, слабкосолоної—4—6 міс.

Великим попитом у населення користується пряна і маринована риб­на продукція. Пряний посол — це обробка риби сумішшю сухої солі, цу­кру і прянощів. Маринування — спосіб консервування риби із застосу­ванням кухонної солі, оцтової або іншої дозволеної для вживання органічної кислоти і набору прянощів.

Процес дозрівання маринованої риби відрізняється від дозрівання со­лоної риби більш різко вираженою денатурацією білків. Унаслідок пря­ного посолу продукція порівняно нестійка, і її слід зберігати за темпера­тури -З...-5 °С. Термін зберігання продукції пряного посолу — 1 міс, маринованої — до 4 міс.

Сушка і в'ялення є одним із найдавніших способів консервування риби. Існують 2 основних способи сушки: гарячий (температура повітря вища ніж 100 °С) і холодний (температура повітря не перевищує 40 °С). В'ялення — це повільне зневоднення попередньо посоленої риби за ра­хунок випаровування вологи за температури, що не перевищує 35 °С. Під час в'ялення і сушки м'ясо риби зневоджується, завдяки чому пригнічує­ться життєдіяльність мікроорганізмів і продукт зберігається від гниліс­них процесів. Таку рибу можна зберігати протягом 8—9 міс за умови доброї вентиляції у сухих, чистих і затемнених складах за температури 8... 10 °С і відносній вологості 70—75%.

Копчення — спосіб консервування, у разі якого тканини риби наси­чуються продуктами сублімації деревини. Залежно від температури роз­різняють 3 види копчення риби: гаряче (80... 170 °С), напівгаряче (не більше ніж 80 °С) і холодне (не більше ніж 40 °С). За способом копчення розрізняють димове (обробка риби продуктами неповного згоряння дере­вини), бездимне (копчення риби коптильною рідиною) і змішане (зану­

рення риби у розчин коптильної рідини, а потім обробка димом). Найне-безпечніша відносно отруєння ^токсином ботулізму риба холодного коп­чення. Для холодного копчення використовують охолоджену або моро­жену рибу, а також солону (попередньо відмочену до вмісту солі 5—6% і спеціально підсолену до цього рівня рибу).

Етапи і умови технологічного процесу виробництва риби холодного копчення наведено нижче.

Етап	Зміст нагляду
Попередній посол (для охолодженої і мороженої)	Посол роблять змішаним способом. Вміст солі у рибі має досягти 6—7% >
Вирівнювання солоності	Видалення тузлука, витримування риби протягом 24 год
Відмочка	Співвідношення води і риби 1 : 2 за температури води 10— 12 °С. Періодичне перемішування. Тривалість відмочки: др»-' бноїриби— 10—12 год, великої— 16—18 год, сазан, гор­буша, кета — 40—45 год
Підсушка риби	Нанизування дрібної риби, використання шпонок-розпорок для потрошеної риби
Попереднє коп­чення ^ї» і	Мінімальна концентрація диму, температура для жирної риби 19—20 °С, для нежирної — 25 °С, тривалість процесу — 6—18 год
Заключне копчена ня	Вологість повітря у камері 45—75%, температура для жирної риби не вища ніж 25 °С, для нежирної— не вища ніж 35 °С, тривалість процесу від 40 до 120 год залежно від розміру риби

Перед пакуванням рибу охолоджують до температури навколишньо­го повітря протягом 6—8 год. Рибу холодного копчення зберігають у дерев'яних ящиках в охолоджуваних приміщеннях за температури О... 2 °С протягом 2 міс.

Гаряче копчення. Для нього використовують морожену, рідше охоло­джену рибу. Технологічна схема виробництва риби гарячого копчення пере­дбачає такі операції: розморожування, розділка, миття, посол, прополіску­вання, обв'язка, навіска на рейки, підсушка, проварка, копчення, охолодження, сортування, упаковка і зберігання. Деякі етапи технологічного процесу слід контролювати особливо старанно: риби масою більше ніж 1,5 кг підлягають потрошінню і зачистці, використовують мокрий спосіб посо­лу, вміст у рибі солі має бути 1,5—2%. Власне копчення риби проводять у З стадії: підсушка, проварка і копчення. Підсушку проводять за температури повітря у камері 80—85 °С, проварку — 110— 120 °С і власне копчення за температури 80—100 °С з одночасним збільшенням кількості диму, що по­дається у камеру, протягом ЗО—100 хв (залежить від розміру і виду риби). Після закінчення копчення рибу одразу ж охолоджують у приміщенні за температури 18—20 °С. Горяче копчення відомою мірою консервує продукт і робить його стерильним, однак термін зберігання за температури 0 °С не перевищує 72 год з моменту приготування.

Напівгаряче копчення. Підготовлену до копчення рибу підсушують у коптильній камері за температури 18—20 °С протягом 1,5—2 год, після чого температуру доводять до 80 °С і коптять близько 4 год.

Бездимне копчення. У процесі посолу до розчину кухонної солі до­дають коптильну рідину у співвідношенні до тузлуку 1 : 7—1 : 8 або піс­ля посолу занурюють рибу у коптильну рідину, розведену водою 1:10, на кілька секунд. Після цього рибу розміщують у печі для пропікання на 60—100 хв за температури 110—120 °С.

На практиці санітарні лікарі найчастіше вирішують питання про де­гельмінтизацію риби. У табл. ЗО наведені надійні способи дегельмінти­зації риби.

Таблиця ЗО. Способи дегельмінтизації риби

Спосіб	Умови	Час впливу
Соління	10—14% розчин солі	Не менше ніж 10 діб
Заморожування	-18...-20 °С	Не менше ніж 6 діб
Варка	Варити за температури 100 °С	20 хв
Смаження	Кусочками вагою до 100 г	Не менше ніж 25 хв

Під час гігієнічної експертизи риби необхідно керуватися макси­мально допустимими рівнями вмісту токсикантів, які подані у табл. 31.

Таблиця 31. Максимально допустимі рівні важких металів і миш'яку в рибі, рибних та інших продуктах моря (СанПиН 42-123-4089—86)

Вид продукту	Токсиканти, мг/кг
	Свинець	Кадмій	Миш'як	Ртуть	Мідь	Цинк
Риба свіжа, охолоджена і мо­рожена прісноводна, хижа	1	0,2	1	0,6	10	40
не хижа	1	0,2	1	0,2	10	40
Риба консервована у скляній, алюмінієвій і цільнотягнутій жерстяній тарі (прісноводна)	1	0,2	1	0,3	Ю	40
Молюски і ракоподібні	10	2	2	0,2	ЇО	200

Забороняється використовувати рибу для харчових цілей у разі виявлення у її м'ясі залишків пестицидів (незалежно від їх кількості) алдрину, афугану, гербіцидів групи 2, 4Д, гептахлору, денітроорто-крезолу, дихлоральсечовини, метафосу, нітрафену, препаратів, які містять миш'як (ураховуючи власну кількість миш'яку у м'язах риб до 0,5 мг/кг), тіофосу, ТМТД, цираму, жовтого і білого фосфору, пести­цидів, що містять ртуть (ураховуючи власну кількість ртуті у м'язах риб не більше ніж 0,05 мг/кг). Така риба підлягає переробці на туки або інші технічні цілі.

За бактеріологічними показниками риба і рибні вироби мають відпо­відати вимогам показників табл. 32.

Таблиця 32. Критерії якості риби і рибних виробів за бактеріологічними показниками

Вид продукції	Показники
	Загальна кількість бактерій	БГКП	Сальмо­нели	Коагула-зопозитив-ні стафі­лококи	Мезо-фільні клостри-діі	Плісене­ві гриби (КОЕ/г)
Риба холодного і гарячого копчен­ня, риба смажена і печена, фаршеві вироби	Не більше ніж 5-Ю^3, не більше ніж 1 • Ю^3для риби гарячого копчення та ін. продуктів	Вїдсут* ність »1г	Відсут­ність у 25г	Відсут­ність в 1 г ^	ї \	•
Пастоподібні вироби (паштети, оселедці рублені)	Не більше ніж 1 • Ю^5	Відсут­ність у 0,01	Відсут­ність у 25г	Відсут­ність у 0,1 г	—	"•——
Ікра осетрових риб	Не більше ніж 1 • 10"	Відсут-ністьві г	Відсут-ністьу25г	Відсут­ність в 1 г	Відсут­ність в 1 г	5.10

ЛІТЕРАТУРА

Баль В.В. Технология рьібньїх продуктов.— М.: Пищ. пром-сть, 1980. — 228 й Ветеринарно-сшиггирная зкспертаза пресноводной рьібьі / Под ред. П.В. Микитюка.

— М.: ВО Агропромиздат, 1989. — 208 с. Габович Р.Д, Селюченко Ф.И., Левинтон Ж.Б. Биотоксиньї гидробионтов й

профилактика пищевьіх стравлений: Обзор. // Вопр. питання. — 1989. — № 2. —

С.4—11. Леванидов И.П. Классификация рьіб по содержанию в их мясе жира й белка // Рьіб.

хоз-во. — 1986. —№ 9, 10. — С. 50, 64. Левинтон Ж Б, Роговая А.Б. Безопасность новьіх промислових видов гидробионтов.

Медико-биологические аспекти // Питание: здоровье й болезнь: Материальї

научной конференции с международньїм участием (20—22 ноября 1990 г.) — М.:

1990.—C.I 19. Левінтон Ж Б. Біологічні ресурси гідросфери — перспективне джерело

найважливіших харчових речовин // 5-й Конгрес Світової федерації Українських

лікарських товариств. — Дніпропетровськ (4—9 вересня 1994 p.), 1994. — С.

114—115. Мировой океан: зкономика й политика. Международньїе проблеми освоєння. — М.:

Мьісль, 1986.—621 с. Родригес В.Г., Грачее ЮТІ., Рехина Н Й. Пищевая ценность рьібьі в зависимости от

технохимических показателей. // Рьіб. хоз-во. — 1991. — № 8. — С. 76—78. Шикулое В.А, Либинзон А.Е, Мицевич Г.Ф., Ковальчук Й А. Клинико-

зпидемиологическая характеристика заболеваний, вьізванньїх галофильньїми

вибрионами, на побережье Азовского моря // Журн, мед.-зпидемиол. исслед. —

1987.—№7.—С. 23—25.

^ra/MWi/?a>'.Fishingforhealth//FoorProeess.—1991.—60,J^ 1.—P. 35—36, Dasso М., Duchassm М, Edoh V. Role enteropathogene de Vibrio parahaemolyticus dans

la zone contiere Cote-d'lvoire // Bull. Soc. pathol. exot. — 1984. — Vol. 77, № 2. — P.

135—142. Shimizy Y. Dinoflagellate toxins // Biol. Dinoflagellates. — Oxford, 1987. — P. 282—315.