Глава 28

ЯЙЦЯ ТА ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ

У яйцях містяться незамінні і добре збалансовані харчові речовини. Яйця сільськогосподарської птиці (курей, перепілок, качок, гусей, інди­ків) за будовою, харчовою і біологічної цінністю істотно не відрізняються.

Будова яйця. У курячому яйці розрізняють шкаралупу, підшкаралу-пні оболонки, білок і жовток, які складають у середньому відповідно 12;

1; 55 і 32% від загальної маси яйця. Підшкаралупні оболонки біля тупого кінця яйця розходяться і утворюють повітряну камеру — пугу.

Харчова і біологічна цінність яєць. У 100 г їстівної частини куря­чих яєць (приблизно 2,5 яйця без шкаралупи і оболонок) міститься 12,7 г білка, 11,5 г жиру, 0,7 г вуглеводів, 656,9 кДж (157 ккал).

Білки яйця збалансовані за усіма незамінними амінокислотами і тому є міжнародним еталоном оцінки якості білка різних продуктів. Засвою­ваність білків яєць висока — 98%, причому білки яєць після термічної обробки засвоюються краще, ніж білки сирих. Білки жовтка представлені фосфопротеїнами. У білочній частині яєць переважає овоальбумін, який сприяє утворенню піни під час збивання білка. У людей, схильних до харчової алергії, білки жовтка (але більшою мірою — білка) можуть спричиняти алергічні реакції. Зварені круто яйця рідше справляють алер­гічну дію, ніж сирі або зварені некруто.

Жири яєць знаходяться у жовтку і представлені в основному тригліце-ридами і фосфоліпідами. Низька температура плавлення та емульгованість жирів яєць сприяють їх легкому перетравлюванню і хорошій засвоюваності — на 96%. У яйцях містяться незамінні ПНЖК, головним чином лінолієва. Близько 1/3 жирів яйця складають біологічно активні фосфоліпіди. Основна частина фосфоліпідів — лецитин, до складу якого входить вітаміноподібна речовина — холін. Яйця належать до продуктів, особливо багатих на холес­терин. 2—2,5 яйця забезпечують рекомендовану для здорових дорослих лю­дей добову норму споживання холестерину, тому яйця (жовтки) обмежують у разі атеросклерозу та інших захворювань. Однак слід ураховувати, що холестерин у яйці сприятливо збалансований з антиатерогенними нутрі-єнтами — лецитином, лінолевою кислотою, вітамінами.

Вітаміни, Яйця є цінним джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів (за винятком вітаміну С), які скупчені у жовтку. Тільки рибофлавін пере­важає у білку яєць. Особливо багаті яйця на вітаміни A, D, Bz, 812, і фо-лат. Білок авідин сирого яйця зв'язується у кишках з біотином (вітамін Н), утворюючи біологічно неактивний комплекс, тому часте споживання сирих яєць може призвести до гіповітамінозу Н. Під час нагрівання яєць до 80 °С авідин інактивується.

Яйця, особливо жовток, — важливе джерело фосфору, сірки, цинку, міді та інших добре засвоюваних (за винятком заліза) мінеральних мак-ро- і мікроелементів. ,

Класифікація і показники якості яєць. Харчові курячі яйця поді­ляють на дієтичні і столові. Дієтичні — яйця, що надходять на реаліза­цію до 7 діб від дня знесення (із штампом дати знесення). Столові поді­ляють на свіжі, холодильникові та вапняковані. Свіжі — яйця, що зберігалися за температури від -1 до -2 °С не більше ніж ЗО діб після знесення; холодильникові — яйця, що зберігалися у холодильнику більше ніж ЗО діб після знесення; вапняковані — яйця, що зберігалися у розчині вапна. Холодильникові та вапняковані яйця використовують для виготовлення хлібобулочних і кондитерських виробів.

Якість яєць визначають зовнішнім оглядом і просвічуванням на ово­скопі. Яйця з дефектами розділяють на харчові неповноцінні (використо­вують для випічки дрібноштучних виробів з тіста) і технічні (у їжу не використовують). До харчових неповноцінних відносять яйця з такими дефектами: висота пуги більше ніж 1/3 висоти яйця; ушкодження шкара­лупи без ознак течі; виливок — часткове змішування жовтка і білка (під час овоскопії вміст яйця має жовтуватий колір); запашність — сторонні леткі запахи; мала пляма — під шкаралупою нерухомі плями загальним розміром не більше ніж 1/8 поверхні яйця; присушка — жовток присох до шкаралупи. До технічних відносять яйця з такими дефектами: красюк — повне змішування жовтка з білком унаслідок розриву жовткової оболон­ки; «кров'яне кільце» — наявність кровоносних судин у вигляді кільця на поверхні жовтка унаслідок розвитку зародка; велика пляма — плями під шкаралупою загальним розміром більше ніж 1/8 поверхні яйця; тумак — вміст яйця непрозорий унаслідок розвитку бактерій або плісені, має плі­снявий або гнилісний запах; міражні — вилучені з інкубатора незаплід-нені яйця; тік — повний або частковий витік вмісту.

Епідемічне значення яєць. Вживання яєць може спричинити інфек­ційні захворювання і харчові отруєння. Незважаючи на систему механіч­ного і хімічного захисту яйця, мікроорганізми можуть проникати в нього ендогенним або екзогенним шляхом. Ендогенне зараження відбувається унаслідок проникнення мікробів усередину яйця під час його формуван­ня у яєчнику хворого птаха або під час проходження яйцеводом. Таким шляхом качині, гусячі і курячі яйця можуть інфікуватися сальмонелами, мікобактеріями туберкульозу, кишковими паличками, псевдомонадами, протеями, стафілококами тощо. Особливо небезпечні у плані виникнення сальмонельозу у людей качині і гусячі яйця. Підвищилась небезпека ви­никнення сальмонельозу після вживання курячих яєць у зв'язку із засто­суванням контамінованої мікробами кісткової, м'ясної і рибної муки як добавок до кормів для курей. Mycobacterium avium, що містяться у яйцях хворих на туберкульоз курей, можуть спричиняти захворювання у лю­дей, які перебігають доброякісно.

Екзогенне інфікування вмісту яйця відбувається у разі забруднення шкаралупи послідом, грунтом, підстилкою. Мікроби на шкаралупі можуть розмножуватися і проникати через її пори усередину яєць, чому сприяють коливання температури повітря, зволоження яєць,

тріщини або інші дефекти зовнішньої оболонки і шкаралупи. Яйця з тріснутою шкаралупою часто інфікуються патогенними і умовно-патогенними мікробами, тому їх уживання у сирому вигляді може бу­ти причиною захворювань.

З метою попередження захворювання людей качині і гусячі яйця, а також курячі яйця з неблагополучних за інфекційними захворюваннями птиці господарств дозволяється використовувати: 1) у хлібопекарнях і кондитерських підприємствах для виготовлення дрібноштучних виробів з тіста (булочки, сухарі, печиво, пряники), які підлягають впливу високої температури; 2) на підприємствах громадського харчування (після варки у спеціальних пунктах, які знаходяться поза цими підприємствами) у на­туральному вигляді і для приготування страв, кулінарних виробів і на­півфабрикатів, у рецептурі яких передбачені варені яйця.

Качині і гусячі яйця, а також курячі яйця з неблагополучних за інфе­кційними захворюваннями птиці господарств забороняється: 1) викорис­товувати для приготування кремових і збивних кондитерських виробів, морозива, майонезу, меланжу, яєчних концентратів; 2) приймати підпри­ємствами громадського харчування без попередньої варки; 3) реалізувати у магазинах і на ринках.

Качині і гусячі яйця для харчування населення заготовляють у госпо­дарствах, благополучних за інфекційними захворюваннями птиці, їх збе­рігають і пакують окремо від яєць іншої домашньої птиці. Курячі яйця з господарств, неблагополучних за інфекційними захворюваннями, ізолю­ють від яєць, одержаних від здорової птиці. Такі яйця пакують в окремі ящики з відповідним маркуванням і зазначенням методу використання («Для хлібопекарної промисловості» тощо).

На хлібопекарних і кондитерських підприємствах забороняється об­робка одночасно в одному приміщенні яєць водоплавної птиці і курячих, а також курячих яєць від здорової птиці і з неблагополучних госпо­дарств. Перед розбиванням проводиться санітарна обробка яєць дезінфі-куючими розчинами. Шкаралупу збирають у маркіровані бачки і виво­зять у місця, вказані СЕС. Після спорожнення бачки дезінфікуються. Одержану яєчну масу вносять у тісто одразу після її виготовлення. Після закінчення роботи столи, посуд, інвентар промивають і дезінфікують. Перед виходом із цеху працівник зобов'язаний скинута санітарний одяг, вимити і продезінфікувати руки.

Пункти з варки качиних, гусячих і курячих яєць із неблагополучних за інфекційними захворюваннями птиці господарств організують ізольо­вано від підприємств громадського харчування. Сирі яйця завозять з гос­подарств у ці пункти, минаючи продовольчі бази. Качині і курячі яйця варять не менше ніж 13 хв, гусячі — не менше ніж 14 хв з моменту заки­пання води. Термін зберігання і реалізації у мережі громадського харчу­вання варених яєць з неушкодженою шкаралупою не більше ніж 3 доби (в умовах холоду). Варені яйця з ушкодженою шкаралупою підлягають негайній реалізації. ' .•.;,. і , ,ч ,

Зберігання яєць. Зберігання яєць в умовах підвищеної температури і впливу ферментів спричинює аутолітичні процеси, що можуть призвести до непридатності яєць навіть без участі мікроорганізмів. До аутолітичних нерідко приєднуються гнилісні процеси унаслідок життєдіяльності про­никлих через пори шкаралупи мікроорганізмів. Це призводить до орга­нолептичних змін, що пов'язані з глибоким розщепленням білка і утво­ренням газів з неприємним запахом.

Тривале зберігання яєць можливе в умовах, які перешкоджають їх псуванню: холодильне зберігання за постійних температури і відносної вологості; в атмосфері вуглекислого газу і його суміші з азотом; застосу­вання захисних покрить, які перешкоджають проникненню мікробів і плісеневих грибів усередину яйця, — мінерального масла ДПЯ, вазелі­нової і рослинної олії, карбоксиметилцелюлози тощо.

На підприємствах оптової торгівлі яйця зберігають за температури від -1 до -2 °С і відносної вологості повітря 85—88% не більше ніж 5 міс після знесення. У роздрібній торгівлі термін реалізації дієтичних яєць 7 діб від дня знесення (після цього терміну яйця переводяться в розряд свіжих столових яєць), яєць столових — до ЗО діб від дня знесення за температури зберігання від -1 до -2 °С. Не можна зберігати яйця з про­дуктами, які мають різкий або специфічний запах.

Яєчні продукти. До продуктів переробки яєць відносяться морожені яєчні продукти і яєчний порошок.

Морожені яєчні продукти. Яєчний меланж — це заморожена суміш білків і жовтків із природним їх співвідношенням у яйцях. Морожені бі­лок і жовток — це заморожена окремо білочна і жовточна маса яєць. Хі­мічний склад морожених меланжу, білка і жовтка аналогічний хімічному складу відповідних частин курячого яйця. Для одержання морожених яєчних продуктів не використовують качині і гусячі яйця, курячі яйця із господарств, неблагополучних за інфекційними захворюваннями птиці, курячі вапняковані або харчові неповноцінні яйця.

Морожені яєчні продукти призначені для виготовлення на підприєм­ствах харчової промисловості і громадського харчування продуктів і страв, які за технологічними умовами виробництва підлягають термічній обробці: випічка хлібобулочних, кондитерських виробів, вироблення ма­йонезу, морозива, ковбасних виробів.

Меланж виробляється у спеціальних цехах при птахопереробних під­приємствах. Схема виробництва меланжу: прийомка, сортування, мийка, дезінфекція яєць, розбивання, змішування до гомогенної яєчної маси і її фільтрування, пастеризація за температури 62...65 °С протягом 3 хв, охо­лодження до 4...6 °С, розлив у банки з білої жерсті; упаковка банок, за­морожування яєчної маси за температури від -18 до -21 °С до темпера­тури у центрі банки -6 °С. На усіх етапах одержання меланжу необхідно суворо додержувати санітарного режиму.

Морожені яєчні продукти зберігають за температури, що не перевищує -6...-8 °С не більше ніж 8 міс, за умови -18 °С — до 15 міс. Ці продукти є

хорошим поживним середовищем для мікробів і зберігати їх у розмороже­ному стані неприпустимо. Вміст банок після відкривання має бути викорис­таний повністю (повторно заморожувати залишки не можна). У морожених яєчних продуктах титр кишкової палички має бути не нижчим ніж 0,1;

сальмонели не повинні виявлятися при посіві 25 г продукту.

Яєчний порошок. Для одержання яєчного порошку (висушеної суміші білка і жовтка курячих яєць у природній пропорції") яєчну масу готують так само, як і для морожених яйцепродуктів. потім сушать у спеціальних установках. Для збереження харчової цінності і забезпечення хорошої розчинності яєчного порошку не можна допускати у процесі сушки дена­турації білка. Через те що денатурація білка настає за температури 52— 60 °С, масу сушать за температури, що не перевищує 60 °С. Однак за такої температури гинуть не всі вегетативні форми і тим більше спори мікроорганізмів. Для попередження масивного розвитку залишкової мікрофлори в порошку необхідно виключити технологічні процеси із затримкою зволоженого яєчного порошку в теплих приміщеннях. Крім того, вироби з яєчного порошку мають підлягати тривалій тепловій обробці (омлети тощо).

Після правильно проведеної сушки яєчний порошок достатньо роз­чинний і добре відновлює початкові властивості яєць. Під час денатура­ції білка у процесі сушки або після тривалого зберігання розчинність яє­чного порошку знижується. Найшвидше підлягає зміні жир яєчного порошку, який окислюється киснем повітря. Окисне псування жиру су­проводжується прогіркненням яєчного порошку і появою рибного запаху унаслідок утворення з окисленого лецитину триметиламіну, що має риб­ний запах.

Зберігають яєчний порошок за температури від 10 до -2 °С і віднос­ної вологості повітря не вище ніж 70% у негерметичній тарі до 8 міс, у герметичній (жерстяна і парафінована тара, плівкові матеріали) — до 12 міс. У магазинах яєчний порошок зберігають у сухому прохолодному затемненому приміщенні. В яєчному порошку титр кишкової палички має бути не нижчим за 0,1; сальмонели не повинні виявлятися у разі по­сіву 25 г продукту.

ЛІТЕРАТУРА

Бренец МЯ. Жирьі й их использование в питаний. — М.: Пищ. пром-сть, 1973. —66 с. ЗвереваЛФ. Технология хлебопекарного производства. —М.: Пищ. пром-сть, 1989.

— 304 с. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева З.Ф. Товароведение пищевьіх жиров, молока й

молочньїх продуктов. — М.: Зкономика, 1986. — 304 с. Общая технология пищевьіх производств / Н.И.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М.

Гребенюк й др. — М.: Лег й пищ. пром-сть, 1981. — 360 с. Справочник товароведа продовольственньїх товаров: В 2-х т. / Е.Н. Барабанова, Л.А.

Боровикова, B.C. Брилева й др. — М.: Зкономика, 1987. — 324; 314с. Товбин ИМ, Фаниее Г Г., Гореславская В Б. Производство маргариновой продукции.

— М.: Пищ. пром-сть, 1985. — 240 с.