Глава 25

МОЛОКО ТА МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

До цієї фупи харчових продуктів окрім власне молока належать номанітні види кисломолочних напоїв, вершків, сметани, кисломолочі та сичужних сирів, вершкового масла, молочних консервів і морозива."'

ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ МОЛОКА

Харчова цінність молока обумовлена переважно вмістом у йоі складі білків, жирів, деяких вітамінів, макро- і мікроелементів, а такояЩ енергетичною цінністю. {Ц

Серед усіх харчових продуктів молоко найбільш повноцінний, най- ' більш збалансований за незамінними поживними речовинами продукт, ' який рекомендований для харчування людей усіх вікових груп. Завдяки вмісту необхідних організму людини поживних речовин у легкодоступ­

ній для засвоєння формі молоко займає особливе місце у харчуванні ді­тей, вагітних жінок і годувальниць, а також літніх і хворих людей.

Для харчування у нашій країні в основному використовують коров'яче молоко. Усереднені дані про хімічний склад коров'ячого молока та деяких молочних продуктів, що найчастіше споживаються, наведені у табл. 23.

Габлиця 23. Хімічний склад молока та молочних продуктів

Продукт	Вміст.%					Енергетична цінність 100г, кДж (ккал)
	Вода	Білки	Жири	Вугле­води	Зала
Молоко незбиране	88,5	2,8	3,2	4,7	0,7	242,7 (58)
Молоко знежирене	91,4	3	0,05	4,7	0,7	129,7(31)
Сироватка:
з-під кисломолочного сиру	94,1	1	0,2 •	3,5	0,8	353,5 (80)
з-під сичужного сиру	94	1	0,1	4	0,7	368,2 (88)
Сколотини	90,3	3,3	1	4,7	0,7	167,3 (40)
Вершки	82,2	3	10	4	0,6	493,7(118)
Сметана	72,7	2,8	20	3,2	0,5	861,9(206)
Сир жирний	64,7	14	18	1,3	1	945,6 (226)
Сир нежирний	77,7	18	0,6	1,5	1,2	359,8 (86)
Кефір жирний	88,3	2,8	3,2	4,1	0,7	246,8 (59)
Кефір нежирний	91,4	3	0,05	3,8	0,7	125,5(30)
Молоко сухе незбиране	4	25,6	25	39,4	6	1987,4(475)
Молоко згущене з цукром	26,5	7,2	8,5	56	1,8	1317,9(315)
Масло вершкове	15,8	0,6	82,5	0,9	0,2	3129,6(748)
Масло селянське	25	1,3	72,5	0,9	0,3	2765,6(661)
Сир голландський	38.8	23,5	30,9	—	4,7	1589,9(380)
Морозиво вершкове	66	3,3	10	19,8	0,8	744,7(178)

Білки є найважливішою і найціннішою складовою частиною молока, що обумовлює його біологічне значення. Білки молока неоднорідні, вони складаються з казеїну і сироваткових білків — альбуміну та глобуліну. Якщо прийняти вміст білків у молоці за 100%, то на казеїн припадає 80— 82%, а на сироваткові білки — 18—20%. Казеїн є основним компонентом кисломолочних та сичужних сирів.

Усі білки молока належать до групи повноцінних, тобто таких, які міс­тять у своєму складі усі життєво необхідні амінокислоти, що знаходяться між собою в оптимальному співвідношенні. Із 18 амінокислот молока 8 на­лежать до незамінних. У цьому разі такі незамінні амінокислоти, як трипто­фан, метіонін, ізолейцин, лейцин, фенілаланін і валін, містяться в білках мо­лока у значно більших кількостях, ніж у білках рослин, м'яса чи риби.

Біологічна цінність білків молока характеризується високим аміно­кислотним скором, який у жіночому молоці наближається до 100%, а у

коров'ячому складає 95%. Білки коров'ячого молока особливо багаті на лізин і треонін, а лімітними є метіонін та цистин.

Колоїдний стан білків молока зумовлює їх легку доступність для тра­влення. Так, казеїн засвоюється організмом людини на 95%, а сироватко­ві білки — на 97%. Харчова цінність підвищується завдяки зв'язкам біл­кових молекул з вітамінами, особливо вітамінами групи В, мінеральними речовинами — кальцієм, магнієм, калієм і натрієм, а також ліпідами, які загалом підвищують засвоєння окремих амінокислот організмом. Висо­кий вміст лізину у складі молочних білків і Їх високий рівень засвоєння організмом сприяють ефективному використанню молока і молочник продуктів для збагачення харчових раціонів рослинного походження.

Слід відзначити і деякі технологічні властивості молочних білків. Ка­зеїн є термостабільним. Під дією високих температур (до 200 °С) казеТц не зсідається, не коагулює.^ Це дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко. Але казеїн коагулює під дією кислот та сичужного ферменту. У першому випадку згусток казеїну утворюється унаслідок молочнокисле"' го бродіння, що використовують під час виробництва сиру кисломоло«й ного, у другому — відбувається сичужна коагуляція, яка використовує"-ться під час виготовлення сиру сичужного. Ч

Альбуміни і глобуліни молока називають сироватковими тому, що ці білки на відміну від казеїну не зсідаються ні за кислотної, ні за сичужної коагуляції. Тому під час виготовлення сиру вони залишаються у молоч­ній сироватці. Враховуючи, що альбумін і глобулін містять, як правило, більше незамінних амінокислот, ніж казеїн, сироватки з-під кисломолоч­ного та сичужного сирів зараз пропонують дедалі ширше використовува­ти для виробництва безлічі корисних і поживних продуктів харчування.

Жири. Біологічна цінність молочного жиру обумовлена присутні­стю у ньому усіх життєво важливих насичених і ненасичених жирних кислот, наявністю фосфоліпідів. Позитивним слід вважати і те, що у молочному жирі містяться біологічно цінні сполуки: фосфопротеїди, стерини, жиророзчинні вітаміни, смакові та ароматичні речовини. Лі­піди молочного жиру беруть участь у синтезі білків і складають осно­вну масу ліпідів мозку. Завдяки високій дисперсності, присутності оболонки і електричного заряду частинки молочного жиру на відміну від інших жирів проникають у клітини організму в нативному стані, без попереднього розщеплення їх ліполітичними ферментами. Висо­кому засвоєнню жирів молока (98%) сприяє також його низька темпе­ратура плавлення (28—31 °С).

Проте молочний жир має й деякі негативні властивості. Насамперед це недостатній вміст таких ПНЖК, як лінолева, ліноленова та арахідоно­ва, які виводять з організму надлишок холестерину, нормалізують функ­цію печінки. Крім того, в молочному жирі містяться стерини, зокрема холестерин, а тому людям похилого віку слід обмежувати (а не виключа­ти!) споживання вершкового масла та жирних молочних продуктів, замі­нюючи їх маложирними і знежиреними (див. табл. 23).

Вуглеводи в молоці представлені в основному лактозою. Цей цукор міститься тільки в молоці. Молочний цукор (лактоза) складається із глю­кози і галактози. У кишках людини лактоза розщеплюється до молочної кислоти, яка нормалізує у них мікрофлору, гальмує розвиток гнилісних процесів, сприяє кращому засвоєнню мінеральних речовин. Молочний цукор у організмі людини засвоюється на 98%.

Під час молочнокислого бродіння в молоці також накопичується мо­лочна кислота, яка, відщеплюючи від молока кальцій, спричиняє зсідан­ня казеїну і утворення згустка. На цьому грунтується виробництво моло­чнокислих продуктів.

Лактоза в організмі людини розщеплюється ферментом лактазою. Активність лактази найвища після народження дитини і залишається до­сить високою протягом усього життя, якщо молоко постійно входить до складу харчового раціону. Навпаки, тривале невживання молока або за­хворювання органів травлення призводять до зниження активності лак­тази, унаслідок чого молочний цукор не засвоюється організмом і при­зводить до диспепсії. Після вживання молочнокислих продуктів подібні явища не відбуваються тому, що лактоза під час молочнокислого проце­су розщеплюється до утворення молочної кислоти та вуглекислого газу (оксиду вуглецю).

Мінеральні речовини. До складу молока входять майже всі елемен­ти періодичної системи Менделєєва. До основних макроелементів моло­ка належать кальцій, фосфор, калій, магній, натрій, хлор. їх співвідно­шення у молоці найбажаніше для організму людини. Молоко і особливо деякі молочні продукти (різноманітні сири) є найважливішими джерела­ми постачання організму людини кальцієм, який, перебуваючи у сполуці з білками, засвоюється найповніше. До того ж саме молоко здатне під­вищувати засвоюваність сполук кальцію, що містяться в інших продук­тах — злакових, овочах та фруктах. Це ж стосується і фосфору.

У молоці міститься відносно мало заліза, а також кобальту, міді, цин­ку, марганцю, фтору, брому, йоду тощо. Вміст мінеральних речовин у молоці відносно постійний, оскільки у разі їх нестачі у кормах вони пе­реходять до молока із кісткової тканини тварин.

Вітаміни. Молоко є постійним постачальником до організму людини різноманітних вітамінів, але в першу чергу — жиророзчинних вітамінів А, Д, Е і К. Зараз відомо більше ЗО вітамінів, які знаходяться у молоці. Вміст вітамінів у молоці залежить від складу раціонів, пори року, породи та фізіологічного стану тварин. Під час перевезення, зберігання й особ­ливо у разі високої температурної обробки молока частина вітамінів руйнується. Під час теплової обробки найзначніших втрат зазнає вітамін С (10—30%), масова частка вітаміну А змінюється ненабагато, а вітаміну Вз практично не знижується. У разі теплової обробки молока руйнується 10—13% каротину.

У молоці містяться також вітаміноподібні речовини — холін, інозит, параамінобензойна та оротова кислоти; у невеликій кількості — біологі-

чно активні речовини: ферменти, гормони, простагландини, лізоцими, лактоферин, імуноглобуліни тощо.

Ферменти. Із молока здорових тварин виділяють до 100 різних видів ферментів, які переходять у молоко із молочної залози або вна­слідок життєдіяльності мікроорганізмів. Ферменти молока як натив-ного, так і мікробного походження істотно впливають на його якість. Особливо це стосується ліполітичних, протеолітичних та гліколітич-них ферментів, які відповідно розщеплюють жири, білки та вуглеводи молока. Деякі ферменти використовують для оцінки якості (редукта-зи, католази) та ефективності теплової обробки молока (фосфатаза, пероксидаза). Відомо також, що найзначнішою мірою бактерицидні властивості свіжовидоєного молока забезпечує фермент лізоцим, який руйнує стінки бактерій.

Гормони надходять у молоко під час його секреції. У незначній кіль­кості у молоці знаходять пролактин, окситоцин, кортикостероїди, адре­налін, інсулін, гормони статевих залоз тощо.

Енергетична цінність молока та деяких молочних продуктів наведена утабл. 23.

КОНТАМІНАЦІЯ МОЛОКА СТОРОННІМИ РЕЧОВИНАМИ

Найнебезпечнішими речовинами, що потрапляють у молоко внаслі­док різноманітних порушень виробничої діяльності людини, є пестици­ди, солі важких металів, нітрати, нітрити і нітрозаміни, радіоактивні ізо­топи, мікотоксини, антибіотики і стимулятори росту тварин, мийні та дезінфікуючі засоби тощо.

Пестициди. Найчастіше в молоці знаходять фосфорорганічні і хлор­органічні сполуки. До організму тварин вони проникають через шкіру або із забрудненими кормами. Ступінь переходу цих двох груп сполук у молоко різний. Фосфорорганічні пестициди досить швидко руйнуються в організмі тварин і можуть виділятися з молоком у незначній кількості. Залишки фосфорорганічних сполук у молоці повністю руйнуються під впливом теплової обробки, яку використовують для одержання питного молока на молочних підприємствах. Хлорорганічні пестициди накопи­чуються у жировій тканині тварин і довгий час виділяються з молоком, де також зосереджуються у жировій фракції.

Молоко, в якому знаходяться хлорорганічні сполуки, переробляють на знежирені молочні продукти, а вершки використовують для технічних цілей.

Солі важких металів і миш'як. У більшості випадків забруднення молока найбільш токсичними елементами (свинець, ртуть, кадмій, ми­ш'як) має ендогенне походження. Ці токсичні речовини надходять у нав­колишнє середовище з відходами промислових підприємств, відпрацьо­ваними газами автотранспорту, пестицидами, добривом і далі через корм

надходять до організму тварин. Але біологічні системи корови нейтралі­зують токсичні речовини, і в молоко потрапляє лише незначна їх кіль­кість. Проте вміст важких металів у молоці може бути підвищеним за рахунок міграції їх з технологічного обладнання, полімерної та металевої тари, посуду і устаткування, тому їх припустима концентрація у молоці і молочних продуктах суворо регламентується як державними стандарта­ми, так і медико-біологічними вимогами до якості сировини та готової продукції.

Нітрати, нітрити і нітрозаміни. Порушення науково обгрунтованих рекомендацій по застосуванню азотистих мінеральних добрив у поєд­нанні з відповідними кліматичними умовами спричиняють накопичення нітратів і нітритів у кормах з подальшим проникненням їх у молоко. Крім корму, джерелом надходження азотистих сполук до організму мо­лочних тварин є вода, яка навколо великих тваринницьких комплексів, як правило, містить великі кількості нітритів і нітратів, які просочуються у підземні водоносні горизонти з гною. Нітрати і нітрити е попередника­ми канцерогенних М-нітрозамінів, тому необхідно контролювати їх вміст у молоці та молочних продуктах, не допускаючи перевищення діючих нормативів.

Радіоактивні ізотопи. Забруднення молока радіонуклідами відбува­ється в основному біологічним (структурним) шляхом по ланцюгу грунт—рослини—тварини—молоко або внаслідок поверхневого забруд­нення під час аварій на атомних реакторах. У перші дні після аварії на Чорнобильській АЕС молоко було критичним продуктом, оскільки рі­вень забруднення його короткоживучими ізотопами йоду, які найповні­ше засвоюються організмом тварин і активно виводяться з молоком, був найбільшим. З часом ізотопний склад молока змінюється і поряд із зни­женням рівня йоду підвищується вміст радіонуклідів стронцію і цезію з наростанням їх частки в радіоактивності молока.

З метою вилучення радіонуклідів з молока застосовують різноманітні засоби його очистки: іонообмінні смоли, сорбенти і спеціальні фільтри. Використовують також деякі фізико-хімічні властивості радіонуклідів, наприклад, добру розчинність цезію у плазмі молока, а йоду — у жирі. Тому виготовлення кисломолочного сиру чи вершкового масла дозволяє позбавитись основної маси радіоактивного цезію, який залишається від­повідно у сироватці чи сколотинах. Значної частини радіонуклідів можна позбавитись також під час сепарування молока, виготовлення сметани, твердого сиру, молочних консервів та казеїну.

Рішення про вибір способу дезактивації молока необхідно приймати залежно від його фізико-хімічних показників, питомої радіоактивності та складу радіонуклідів.

Мікотоксини є продуцентами мікроскопічних грибів та плісені, зда­тних розмножуватись у різноманітних кормах. Годування тварин запліс­нявілим кормом може призвести до проникнення у молоко частки міко-токсинів чи їх не менш токсичних метаболітів (афлатоксини b|, Мі,

патулін, охратоксини тощо). Деякі плісені, особливо із роду пеніциліно- , вих, здатні проростати безпосередньо на молочних продуктах, виділяючи і в них мікотоксини. |

Ураховуючи, що мікотоксини дуже небезпечні для людини, необхід­но запобігати пліснявінню корму та молочних продуктів і контролювати присутність мікотоксинів у молоці і молочних продуктах згідно з діючи-' ми інструкціями Міністерства охорони здоров'я. ;

Антибіотики, як і деякі інші лікарські засоби (сульфаніламіди, ніт-рофурани, гормони), найчастіше переходять у молоко унаслідок їх вико­ристання для лікування маститу корів. Інколи можливе помилкове вико­ристання для молочних тварин кормів, в які ці засоби були добавлені для стимуляції росту іншої худоби. Не виключається також цілеспрямоване застосування антибіотиків як інгібіторів розвитку молочнокислих організмів у сирому молоці. Теплова обробка молока тільки частково руйнує анти­мікробні засоби. Залишки антибіотиків у питному молоці не викликають гострих отруєнь у споживачів, але спричиняють розвиток резистентних штамів мікроорганізмів, алергічних реакцій, дисбактеріозу, зниження ефективності біотехнологічних процесів виробництва кисломолочних продуктів тощо. У молоці у присутності антибіотиків розмножуються здебільшого стафілококи, які більш стійкі до бактерицидної дії антибіо­тиків, ніж молочнокислі бактерії. :

Для запобігання негативним наслідкам необхідно виконувати дію'Й вказівки з використання антимікробних і гормональних засобів у ветерІЙ нарії, додержуючи установлених термінів використання, концентрацій її переліку дозволених препаратів. У лабораторіях молочних заводів та СЕС необхідно проводити контроль за наявністю антимікробних засобів у молоці відповідно до установленого порядку.

Мийні та дезінфікуючі засоби. Залишки засобів для санітарної об­робки та мийки потрапляють у молоко внаслідок недостатнього прополі­скування водою молочного устаткування та посуду після використання мийних та дезінфікуючих засобів на молочних фермах і заводах. Наяв­ність мийно-дезінфікуючих засобів у молоці негативно впливає на його якість та порушує процеси сквашування під час виробництва кисломоло­чних продуктів. Саме ці засоби становлять найбільшу вагу серед інгібі­торів та нейтралізуючих речовин, які знаходять у молоці. Для людини небезпечнішими є залишки у молоці синтетичних миючих засобів, хлор­ного вапна, каустичної соди, кислот. Дотримання інструкцій з санітарної обробки на заводах і фермах попереджує проникнення мийно-дезінфікуючих засобів у молочну продукцію.

До сторонніх речовин, забруднюючих молоко, відносяться також 3,4-бензопірен, поліхлордифеніли, полібромдифеніли, що можуть по­трапляти у молоко у разі використання у тваринництві контамінова-них цими надзвичайно небезпечними речовинами кормів та кормових добавок.

КОНТАМІНАЦІЯ МОЛОКА МІКРООРГАНІЗМАМИ

Молоко і молочні продукти є дуже сприятливим живильним середови­щем для розмноження багатьох мікроорганізмів, їх наявність, склад та кіль­кість у молоці залежать від умов одержання і подальшої обробки молока.

Мікроорганізми молока і молочних продуктів залежно від їх значен­ня ділять на 3 основні групи:

1) технологічно важлива мікрофлора;

2) патогенні мікроорганізми;

3) санітарно-показові мікроорганізми.

До 1-ї групи належать молочнокислі, маслянокислі, оцтовокислі та гнильні бактерії, мікрококи, актиноміцети, плісенні гриби та дріжджі.

Патогенна мікрофлора (2-га група) включає збудників харчових от­руєнь та інфекційних захворювань антропонозного, зоонозного та сапро-нозного походження, серед безлічі яких найбільше епідеміологічне зна­чення мають шигели, сальмонели, стафілококи, патогенні ешерихії, бацили, віруси тощо.

Як індикатори дотримання санітарних та технологічних режимів у виробництві молока та молочних продуктів використовують такі саніта­рно-показові мікроорганізми (3-тя група): бактерії групи кишкових пали­чок (БГКП), мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікрооргані­зми, коагулазопозитивні стафілококи.

Джерела первинної мікрофлори молока. Вим'я тварин У здорових тварин у молочній залозі знаходяться до 1—2 тисяч мікроорганізмів в І см³ молока. Це ті мікроби, що адаптовані до бактерицидних властивос­тей молока: мікрококи, ентерококи. У разі недбалого догляду ззовні про­никають гнильні бактерії, стафілококи, кишкові палички та інші, що утворюють у каналах дійок бактеріальну пробку. Тому перші порції мо­лока рекомендують видоювати в окремий посуд і після кип'ятіння згодо­вувати тваринам.

Шкіра та підстилка у разі незадовільного догляду за тваринами мо­жуть стати причиною контамінації доїльного устаткування і молока мо­лочнокислими, гнильними бактеріями, БГКП, а також патогенними, мас­лянокислими бактеріями, дріжджами та плісенню.

Корм, особливо недоброякісний силос, може стати джерелом пер­винної контамінації молока актиноміцетами, пропіоновокислими, масля­нокислими та гнильними бактеріями, дріжджами і плісенню.

Повітря має значення як забруднюючий чинник у разі недотримання умов роздавання корму, заміни підстилки, чистки тварин. Через повітря можлива контамінація молока мікрококами, сарцинами, дріжджами та плісенню.

Вода, що не відповідає вимогам стандарту, є дуже небезпечним чин­ником контамінації доїльного устаткування, посуду, а потім молока па­тогенними мікроорганізмами. З водою у молоко потрапляють також флуоресцентні мікроорганізми.

Апаратура та посуд у разі їх недбайливої санітарної обробки є най­більш значущим чинником обсіменіння молока БГКП, молочнокислими, гнильними, флуоресцентними та іншими мікроорганізмами, оскільки в залишках молока вони розмножуються.

Персонал молочних господарств у разі недотримання правил особис­тої гігієни може бути первинним у контамінації молока патогенною мік­рофлорою.

Зміна мікрофлори молока у процесі зберігання. Кількісний та які­сний склад мікрофлори молока залежить від умов його отримання. У чи­стому свіжонадоєному молоці переважають мікрококи і невелика кіль­кість молочнокислих бактерій. У забрудненому молоці значно збільшується кількість мікрококів, БГКП, ентерококів, стафілококів, гнильних, молочнокислих та інших згаданих вище мікроорганізмів. Але в перші години після видоювання кількість мікробів у молоці не тільки не збільшується, а, навпаки, зменшується. Їх знищують лізоцим, лізини, лактеніни, антитоксини, лактоферин, опсоніни, аглютиніни та інші імун­ні тіла, що переходять у молоко із крові тварин. Цей період, у який кіль­кість мікроорганізмів у молоці не збільшується, називають бактерицид­ною фазою. Зрозуміло, що після видоювання перехід бактерицидних речовин у молоко припиняється і тривалість бактерицидної фази буде залежати від імунного статусу організму корови, початкового рівня ме­ханічного і бактеріологічного забруднення молока, а також від темпера­тури його зберігання. Ось чому зразу ж після видоювання молоко необ­хідно профільтрувати і негайно охолодити. У разі охолодження молока до температури 6—8 °С тривалість бактерицидної фази перевищує 1 до­бу. У світовій практиці вважається, що свіжовидоєне молоко необхідно охолоджувати до 2—3 °С. У разі такого глибокого охолодження його можна зберігати 2—3 доби. Саме протягом бактерицидної фази молоко вважається свіжим.

Якщо молоко в господарстві зберігається за температури вище ніж 10 °С, то вже через 2—3 год у ньому починають розмножуватися мікро­організми і молоко вступає у фазу змішаної мікрофлори. У геометричній прогресії протягом цієї фази ростуть передусім молочнокислі бактерії. Однак до підвищення кислотності інтенсивно розмножуються колі-форми, гнильні, флуоресцентні бактерії, стафілококи, ентерококи тощо. У цей час у сирому молоці можуть знаходитись також і патогенні мікро­організми, тому фаза змішаної мікрофлори є найнебезпечнішою з епіде­міологічних позицій. На жаль, саме в цій фазі молоко часто доставляють до молочного підприємства або реалізують на ринках. Тому воно перед уживанням підлягає обов'язковій тепловій обробці (пастеризації, стерилі­зації чи кип'ятінню). ;

У разі подальшого зберігання молока в теплі молочнокислі бактерії, як найбільш адаптовані до цього середовища, поступово витісняють усі інші мікроорганізми, що означає розвиток фази кисломолочних бактерій. За початок фази умовно приймають помітне наростання кислотносгі

досягнення кількості молочнокислих мікроорганізмів 50% і більше від­носно загальної кількості мікроорганізмів у молоці. Повна проява цієї фази відзначається абсолютною перевагою кількості молочнокислих ба­ктерій, підвищенням кислотності молока до 60 °Т і вище та його сквашу­ванням. Поступове припинення розвитку та відмирання інших мікроор­ганізмів відбувається у такій послідовності: флуоресцентні, гнильні, мікрококи, БГКП. Таким чином, на основі антибіозу відбувається само­очищення молока від сторонньої мікрофлори і утворення молочнокисло­го продукту. На швидкість цього процесу впливають початкова кількість молочнокислих бактерій і температура. Чим вищі ці показники, тим швидше відбувається процес сквашування.

У разі подальшого зберігання такого природного кисломолочного продукту в ньому спочатку розмножуються дріжджі та плісені. Вони адаптовані до кислого середовища і утилізують молочну кислоту, утво­рюючи нейтральне середовище. На цьому тлі проявляється активна дія­льність гнильних бактерій, які з часом повністю мінералізують молоко.

ЕПІДЕМІОЛОГІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ МОЛОКА

У разі недотримання ветеринарних та санітарних вимог до процесів первинної і вторинної обробки, а також переробки і реалізації молока виникає небезпека передачі споживачам збудників антропонозних та юонозних захворювань. Джерелами хвороботворних мікроорганізмів є персонал, тварини і в деяких випадках об'єкти навколишнього середови­ща, через які в молоко можуть потрапити збудники харчових отруєнь (цереус, клостридії, протей тощо) та зооантропонозних інфекцій (сибір­ки, лептоспірозу тощо). У цьому разі персонал може бути джерелом па­тогенних бактерій на всіх етапах обробки і переробки молока, але найне-безпечніший період — після пастеризації молока.

Аналіз спалахів гострих кишкових захворювань з молочним чинни­ком передачі в Україні в останні роки дозволив виявити 5 основних при­чин проникнення збудників у молоко:

1) неефективна пастеризація;

2) проникнення води, забрудненої під час аварій і ремонтів водогін­них мереж, у пляшкомийну машину, танки та ванни для зберігання пас­теризованої продукції;

3) контамінація заквасок;

4) забруднення продукції через обладнання і тару у разі порушення правил санітарної обробки;

5) обсіменіння продукції руками персоналу внаслідок порушення правил особистої гігієни.

Серед гострих кишкових захворювань з молочним чинником переда­чі в Україні найчастіше реєструють бактеріальну дизентерію, а серед мо­лочних продуктів, які спричинили це захворювання, сметана посідає

1-ше місце (до 57—60%), 2-ге — молоко (біля 18—20%), а потім (відповіде но ще рідше) — сир і вироби з нього, кефір, вершкове масло і сир м'який. 1^і

За умови систематичного санітарно-епідеміологічного нагляду за мо­лочними підприємствами з'ясувати класичні спалахи захворювань, пов'я­заних із присутністю у молоці стафілококів, стрептококів, сальмонел, шигел, ієрсиній, вібріонів та інших збудників захворювань з коротким інкубаційним періодом, неважко. Це пояснюється тим, що такі випадки проявляються великою кількістю захворювань протягом відносно корот­кого інкубаційного періоду, а це дає змогу швидко виявити продукт, за­гальний для всіх потерпілих. Після установлення «інкримінованого» продукту і за наявності в СЕС карт-схем постачання молочним підпри­ємством своїх споживачів у районі чи місті виникають сприятливі умови для швидкого визначення джерела інфекції і локалізації вогнища.

Значно важче (або і зовсім неможливо) прослідкувати джерела таких захворювань, як туберкульоз, епідемічний гепатит, бруцельоз, у зв'язку з їх тривалим та різноманітне перебігаючим інкубаційним періодом. До того ж і нині зустрічаються ускладнення з визначенням патогенних збу­дників у молоці.

Під час епідеміологічного розслідування спалаху молочної інфекції' потрібно зробити перелік захворілих (повний), відзначити їхній вік, фах, місце проживання та роботи, з'ясувати особливості клінічних проявів захворювання, час виникнення перших симптомів та їх характер. Треба дати характеристику продукту, що виявився загальним для всіх потерпі­лих, з'ясувати умови його виготовлення, зберігання та реалізації, дані лабораторних досліджень якості і організувати проведення додаткових лабораторних досліджень.

На харчовому об'єкті, з яким пов'язаний спалах молочної інфекції (ферма, молокозавод, ДМК, підприємство громадського харчування, тор­гівлі, харчоблок), належить скласти список персоналу, в якому необхідно зазначити тих, хто нещодавно перехворів на гострі кишкові захворюван­ня, та негайно обстежити усіх на носійство збудників інфекцій.

Слід відзначити фактичні санітарні і технічні умови на підприємстві { його технологічний рівень, санітарну та технологічну дисципліну, орга^ нізацію лабораторного контролю якості продукції та санітарної обробкй| технологічного обладнання, посуду, тари, а також санітарну грамотність персоналу. '

Для попередження антропонозних інфекцій молочного походження необхідно виконувати комплекс ветеринарних, технологічних та санітар них заходів, спрямованих на недопущення контамінації молока і молоя них продуктів патогенними мікроорганізмами, а також на їх знищеним молочній продукції, про що мова піде у наступних підрозділах, я

Попередженням виникнення у людей молочних інфекцій, пов'язаних із захворюваннями тварин, займається в першу чергу ветеринарна cm ж-ба, якою розроблені відповідні інструкції. Дії ветеринарної служби у цьому напрямку, як правило, погоджуються з санітарною службою. Про

всі випадки зооантропонозних захворювань у господарствах районний ветеринарний лікар повинен сповіщати територіальну СЕС і молочне підприємство.

Нині найактуальнішими є проблеми попередження захворювання людей у зв'язку з туберкульозом, лейкозом і маститом тварин. Випадки бруцельозу в Україні вже тривалий час не реєструються. Нечасто зустрі­чаються випадки ящуру, сибірки, Ку-лихоманки, що, однак, не повинно впливати негативно на проведення протиепідемічних заходів з їх попе­редження як у тварин, так і у людей.

Відповідно до інструкції «Про заходи профілактики та оздоров­лення тваринництва від туберкульозу» (1993), молоко від клінічне хворих на туберкульоз корів використовувати в їжу людям заборонено.

Молоко від умовно здорових щодо захворювання на туберкульоз корів з неблагополучного господарства та від реагуючих на туберку­лін з благополучного господарства знезаражують методом пастериза­ції за температури 85 °С протягом ЗО хв або за температури 90 °С протягом 5 хв, після чого його можна направляти на молокопереробне підприємство.

За відсутності в господарстві пастеризаторів молоко сепарують, вер­шки і відвійки кип'ятять. Вершки здають на молокопереробні підприємс­тва, відвійки використовують для годівлі худоби.

Інструкцією «З профілактики та оздоровлення великої рогатої ху­доби від лейкозу» (1992) передбачено молоко від тварин, у яких наявна позитивна на лейкоз серологічна реакція, пастеризувати в господарстві »а температури не нижче ніж 80 °С, після чого його можна використову­вати для згодовування телятам або здавати на молокозавод.

У випадку, коли серопозитивні на лейкоз тварини не виділені із за­гального стада, молоко від усього поголів'я ферми пастеризують у зазна­чених режимах.

Молоко від корів з клінічними (гематологічними) ознаками лейкозу забороняється використовувати з харчовою метою. Таке молоко денату­рують шляхом додавання до нього 5% формальдегіду, креоліну або іншої дезінфікуючої речовини.

Мастит у корів небезпечний для споживачів тому, що збудниками цього захворювання можуть бути псевдомонади, протей, коліформи, мі­кроскопічні гриби, стафілококи та інші патогенні мікроорганізми, що під час доїння переходять у молоко. Тому це захворювання тварин на фермі необхідно своєчасно виявляти. Згідно з «Санітарними і ветеринарними правилами для молочних ферм колгоспів, радгоспів і підсобних госпо­дарств» (1987) усіх корів у господарстві необхідно щоденно піддавати клінічному огляду під час доїння і щомісяця досліджувати проби молока із кожної частки вим'я в реакції з мастидином. Молоко із уражених час-гок вим'я хворих на мастит тварин знищують після кип'ятіння. Молоко із неуражених часток вим'я тих самих корів кип'ятять або пастеризують за іемператури 76 °С протягом 20 с і використовують для годування моло-

дняка сільськогосподарських тварин. У разі захворювання або підозри на' мастит корову слід ізолювати від стада.

З метою попередження поширення маститу серед поголів'я худоби неприпустимо здоювати перші струмені молока, з якими виштовхується з каналів дійок бактеріальна пробка, на підлогу. На початку доїння треба звернути увагу нате, чи немає у молоці крові, гною або сирних згустків, для чого перші струмені необхідно зціджувати у спеціальний кухоль.

У корів, хворих на мастит, змінюється хімічний склад, фізичні та біо­логічні властивості молока: зменшується вміст казеїну, жиру, лактози, деяких мінеральних солей. Знижується кислотність, підвищується вміст соматичних клітин (головним чином лейкоцитів), ферментів (каталази, редуктази, фосфатази), підвищується концентрація водневих іонів. За­значені зміни якості молока теж необхідно використовувати під час діаг­ностики маститів. Але у разі легких форм субклінічного маститу, коли в молоко вже починають потрапляти патогенні мікроорганізми, зовнішній вигляд молока не викликає підозри.

Та саме у разі субклінічних форм маститу найчастіше серед збудни­ків виявляють стафілокок. Це є небезпечним чинником тому, що стафі­лококовий екзотоксин витримує існуючі режими пастеризації молока і може спричинити спалах харчового отруєння у споживачів молочного продукту. Тому для попередження накопичення стафілококового екзото­ксину молоко після доїння необхідно негайно охолоджувати.

Забороняється використовувати з харчовою метою молоко від корів, хворих на бруцельоз, сибірку, Ку-лихоманку, сказ, чуму, лептоспіроз та в інших випадках, передбачених діючими інструкціями. Таке молоко після кип'ятіння протягом ЗО хв знищують.

ОРГАНІЗАЦІЯ 1 ПРОВЕДЕННЯ САНІТАРНОГО НАГЛЯДУ ЗА ВИРОБНИЦТВОМ МОЛОКА 1 МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Зберегти високу біологічну та харчову цінність молока і забезпечити його повну безпеку можливо тільки у разі неухильного виконання техно­логічних та санітарних вимог на усіх етапах проходження молока від мі­сця його отримання до споживача готової продукції, які включають пер' винну обробку молока на молочних фермах, вторинну обробку { переробку молока на молочних підприємствах, транспортування та реа­лізацію молока.

Основні напрямки санітарного нагляду за виробництвом молока і

молочних продуктів можна згрупувати таким чином:

1. Проектно-планувальні. Під час проектування підприємств моло-чної промисловості в першу чергу необхідно керуватись «Санітарними вимогами до проектування підприємств молочної промисловості» (1987) і «Нормами технологічного проектування підприємств молочної промис­ловості» (1985), а також діючими НТД, СНІП відносно проектування са­

нітарно-технічних систем. У цьому разі треба урахувати тенденцію до будівництва підприємств невеликої потужності, спеціалізованих на ви­робництві окремих видів молочної продукції. Важливо об'єктивно оціни­ти місце розташування підприємства, сировинні ресурси, водопостачан­ня, енергопостачання, якість будівельних матеріалів, безвідходність технології, екологічні аспекти тощо.

2. Санітарний режим. У разі здійснення поточного санітарного на­гляду особливу увагу слід приділяти якості санітарної обробки всіх тих об'єктів, з якими молоко стикається на етапах просування, та модерніза­ції і автоматизації цих процесів, оскільки значення санітарної обробки у випуску продукції гарантованої якості неможливо переоцінити. Разом з тим контролюють дотримання правил особистої гігієни і наявність хво­рих та носіїв збудників інфекційних захворювань.

3. Технологічний режим. З гігієнічних позицій у цьому напрямку найважливішими є:

а) додержання послідовності усіх технологічних операцій, відсут­ність перехресть на шляхах сировини та готової продукції;

б) безупинність технологічних процесів;

в) додержання установлених температурних режимів охолодження, нагрівання, квашення, дозрівання, зберігання, транспортування, реалізації;

г) додержання установлених часових режимів початку та закінчення технологічних процесів охолодження, нагрівання, квашення, дозрівання, зберігання, транспортування, реалізації;

д) удосконалення технологічних режимів.

4. Організація відомчого лабораторного контролю за дотриман­ням санітарного і технологічного режиму, за якістю сировини та готової продукції. Вірогідність цієї інформації.