5. Вивчення умов праці, побуту, харчування та впливу цих чин­ників на стан здоров'я працівників підприємства.

ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ПРОЦЕСІВ ПЕРВИННОЇ ОБРОБКИ МОЛОКА НА МОЛОЧНИХ ФЕРМАХ

Санітарний стан молочних ферм має відповідати вимогам «Санітар­них і ветеринарних правил для молочних ферм колгоспів, радгоспів і підсобних господарств», затверджених Держагропромом і погоджених з Міністерством охорони здоров'я (1986 p.).

На фермі має бути виділено приміщення (молочна) для здійснення первинної обробки молока (очищення, охолодження, зберігання і, в разі необхідності, сепарації та пастеризації"). Воно має бути з'єднане з мий­ним, де для миття посуду та інвентарю має бути підведена гаряча вода і влаштовані місця для зберігання посуду і доїльної апаратури.

Очищення молока у разі доїння корів у переносні доїльні відра або вручну проводять шляхом проціджування молока через цідилко з

фільтром. Як фільтри використовують марлю, фланель, вафельну тка­нину, лавсан та інші синтетичні тканини, на які є дозвіл Міністерства охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами. Фільтри не­обхідно заміняти після проціджування однієї фляги молока. Перед повторним використанням фільтри необхідно прополоскати чистою водою. Після закінчення фільтрування всього удою фільтри обробля­ють відповідно до вимог санітарних і ветеринарних правил для молоч­них ферм.

Під час доїння корів на доїльних установках, обладнаних молокопро­водами, очистку молока виконують у потоці через спеціальні трубчасті фільтри, які змінюють згідно з інструкцією з їх експлуатації.

Очищення молока методом фільтрування (проціджування) є виму­шеною технологічною операцією, яка не задовольняє ні технологічні, ні гігієнічні вимоги до якості його очищення. Найякісніше молоко очищує­ться на відцентрових сепараторах-очисниках типу ОМ-1, А1-ОПМ-5, А1-ОЦМ-10.0МЕ-С-15.

Охолодження молока. Період між видоюванням і охолодженням молока має бути мінімальним. Ідеальним є негайне охолодження очище­ного молока в пластинчастому охолоджувачі доїльної установки в потоці під час доїння. У разі доїння в переносні відра молоко буде деякий час теплим, але згідно з санітарними і ветеринарними вимогами він не пови­нен перевищувати "20 хв.

За відсутності холодильних установок молоко охолоджують у басей­нах із проточною холодною водою або сумішшю льоду і солі у метале­вих флягах. Фляги з молоком під час охолодження мають бути відкрити­ми, тому їх накривають марлею. Марля має бути чистою. Охолодження молока у такий спосіб відбувається занадто повільно і неефективно, сам процес є дуже трудомістким. Молоко у господарстві потрібно охолоджу­вати до 4—8 °С. Під час здачі молока на підприємства молочної промис­ловості його температура не повинна перевищувати 10 °С, а під час зда­чі-приймання у господарстві — не вище ніж 6 °С.

Зберігання молока у господарстві здійснюється у флягах, ваннах-охолоджувачах ТОМ-1, ТОМ-2, ВО-1000 тощо. Ще краще використову­вати устаткування для одночасного очищення, охолодження та зберіган­ня молока типу ООМ-1000А, МХУ-12, ОМ-1. Доїльний агрегат ДК2-100 «Маяк» крім доїння корів забезпечує також можливість фільтрації, охо­лодження і збереження молока у пересувному танку-охолоджувачі.

Тривалість зберігання молока у господарстві залежить від темпера­тури його охолодження: за умови 8 °С не перевищує 12 год, 6 °С — 1 Згод, 4 °С—24год.

Під час санітарного нагляду за умовами зберігання молока на фермі необхідно звертати увагу на своєчасність та якість миття і дезінфекції устаткування; температуру охолодження та тривалість зберігання моло­ка- стан внутрішніх покрить технологічного обладнання; захист молока від зовнішніх механічних та біологічних забруднень.

Транспортування молока на молочне підприємство здійснюють в автоцистернах або у флягах, спеціально призначених для цього. Раціо­нальніше, ніж у флягах, молоко транспортувати в автоцистернах, оскіль­ки вони мають надійну термоізоляцію. Автоцистерни і автомобілі для перевезення молока повинні мати санітарні паспорти.

Молоко перед загрузкою у транспортні ємності необхідно ретельно перемішувати. Після заповнення ємностей їх герметичне закривають за допомогою гумових або полімерних прокладок, дозволених Міністерст­вом охорони здоров'я. Цистерни і фляги з молоком перед відправкою пломбують. На кожну партію молока виписують товарно-транспортне посвідчення. Прогресивною формою вважається здача-приймання моло­ка безпосередньо на фермі.

У деяких державах для транспортування молока використовують знімні контейнери одноразового використання ємністю від 500 до 2000 л із полімерних матеріалів або підземні молокопроводи.

Санітарну обробку молочного обладнання, резервуарів для зберігання і транспортування молока проводять відповідно з «Санітарними правилами з догляду за доїльними установками і молочним посудом, контролю їх саніта­рного стану і санітарної якості молока», затвердженими Держагропромом і погодженими з Міністерством охорони здоров'я (1986 p.).

ВИМОГИ ДЕРЖАВНОГО СТАНДАРТУ НА ЗАМОВЛЕНЕ МОЛОКО

Молоко, що закуповується від сільськогосподарських підприємств, має відповідати вимогам ДСТУ 3662—97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

Згідно із стандартом молоко має бути натуральним, чистим, без оса­ду та пластівців, з густиною не менше ніж 1026 кг/м³.

Сире молоко ділять на 3 гатунки відповідно до вимог, зазначених у табл.24.

Молоко, яке відповідає вимогам вищого, першого та другого гатунку, але температура якого перевищує 10 °С, приймають як «неохолоджене» з відповідною скидкою закупівельної ціни.

Таблиця 24. Показники якості молом згідно з ДСТУ 3662—97

Найменування показника	Норма для гатунків
	вищий	перший	другий
Кислотність, °Т	16—17	•S19	$20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	II
Бактеріальне обсіменіння, тис/см^3	<300	<500	«S3000
Вміст соматичних клітин, тис/см'	<400	<600	S800
Масова частка сухих речовин, %	S11.8	S11.5	і 10,6

З початку літа свіжовидоєне молоко може мати кислотність від 15 до 21 °Т і трохи знижену густину. У цьому випадку необхідно провести стійлову контрольну перевірку міжвідомчою комісією безпосередньо на фермі. Якщо комісія підтвердить натуральність молока, його допущено приймати першим чи другим сортом протягом 1 міс.

Чистоту молока визначають методом його фільтрації через стандарт­ні фільтри з наступним порівнянням їх чистоти з еталоном. Бактеріальне обсіменіння молока оцінюють на основі редуктазної проби, а для визна­чення відповідності вимогам вищого сорту — додатково прямим мікро­біологічним дослідженням. Проба на редуктазу є непрямим методом. Суть її така: мікроби молока виробляють ферменти типу редуктаз. Вони знебарвлюють метиленовий синій і резазурин, які використовують для постановки проби як фарби-індикатори. Час, необхідний для знебарв­лення фарби-індикатора, зворотно пропорційний кількості мікробів у молоці.

Визначення вмісту соматичних клітин у молоці може дати уяву про наявність захворюваності на мастит серед поголів'я корів на фермі. Со­матичні клітини складаються в основному з лейкоцитів (90%), а також альвеолярних і епітеліальних клітин, вміст яких у молоці знаходиться у прямій залежності від форми захворювання.

Бактеріальне обсіменіння, вміст соматичних клітин, а також наяв­ність у молоці інгібіторів визначають у молоці 1 раз за декаду. Нейтралі­зуючі речовини визначають у молоці у разі підозри на їх наявність.

Молоко, в якому містяться нейтралізуючі та консервуючі домішки;

(інгібітори), а також солі важких металів, миш'як, афлатоксин Мі і зали-³ шки пестицидів у кількості, що перевищують припустимі рівні, затвер-1 джені Міністерством охорони здоров'я, не приймається.

ППЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИГОТОВЛЕННЯ МОЛОКА НА МОЛОЧНОМУ ЗАВОДІ

На молочних заводах здійснюють вторинну обробку молока, яка у за-, значеній послідовності включає приймання, нормалізацію, очистку, го-і могенізацію, теплову обробку, охолодження і фасування. 'і

Приймання молока. У лабораторії приймального цеху молочного підприємства оцінюють якість і сортність завезеної сировини, її відпові­дність вимогам Держстандарту. У приймальному відділенні має бути графік доставки сировини із господарств і довідки про їх епідеміологіч­ний стан. На партію молока із господарства, неблагополучного за зооно-зними інфекціями, у супроводжувальному документі треба зазначати спосіб теплової обробки його у господарстві.

Сировину необхідно приймати на окремих молокопроводах залежно від сортності. Також має бути виділена окрема лінія для перекачування молока, кислотність якого перевищує стандарт. Це непастеризоване мо­

локо використовують для виготовлення сиру, який дозволяється реалізо­вувати через підприємства громадського харчування тільки після ретель­ної теплової обробки.

Прийняте молоко зважують, очищають від механічних домішок на фільтрах, охолоджують на пластинчастій установці до 4 °С ± 2 °С і роз­міщують у резервуарах для збереження сировини. Ємність резервуарів має забезпечити можливість приймання 100% сировини відповідно до проектної потужності.

Усе зазначене технологічне обладнання приймального цеху (у тому числі молокопроводи і молокозабірні шланги) перед прийманням молока необхідно піддати якісній санітарній обробці.

Нормалізація молока має проводитись перед пастеризацією. Кінце­вою метою нормалізації є досягнення вмісту масової частки жиру у мо­лоці, яка задовольняє вимоги стандарту на готовий продукт. Нормаліза­цію здійснюють двома способами: у потоці або шляхом змішування.

Нормалізацію у потоці проводять за допомогою сепараторів-нормалізаторів, де молоко ділиться на нормалізовану суміш необхідної жирності і деяку кількість вершків.

Нормалізацію молока шляхом змішування проводять у ємностях, об­ладнаних мішалками. Для цього до певної кількості сировини з визначе­ним вмістом жиру під час ретельного перемішування додають розрахо­вану кількість знежиреного молока або вершків.

З гігієнічних позицій більш задовільним є метод нормалізації у сепа­раторі, у разі якого не відбувається змішування різних компонентів і за­тримання у потоці, що веде до додаткового забруднення і розмноження мікроорганізмів у молоці. Проте такий метод використовують тільки у тих випадках, коли у сировині вміст жиру перевищує потрібний для нормалізованого молока.

Очистка методом фільтрації завжди має негативний зворотний бік і, якщо фільтри не змінюють своєчасно, можливе додаткове забруднення молока із самих фільтрів. У свою чергу, у разі своєчасної заміни фільт­рувальних тканин для їх промивки губиться біля 30% робочого часу.

Досконалішим є спосіб відцентрової очистки, який здійснюють на спеціальних сепараторах-молокоочисниках. Під час роботи в їх сепарую­чому пристрої домішки молока відкидаються до стінок барабана, а очи­щене молоко відводиться із очисника. Очистку молока проводять у піді­грітому до 35—40 °С стані, що необхідне для зниження його в'язкості. Нині молокопереробні підприємства оснащені молокоочисниками типу ОМЕ-С продуктивністю до 10 000—20 000 л молока за 1 год, які можуть безперервно працювати більше ніж 10 год. Через кожні 3—4 год в ОМЕ-С відбувається автоматична безрозбірна мийка барабана без відключення сепаратора.

У разі відцентрового способу очистки молоко частково звільняється також і від мікробних конгломератів. Але найефективніше звільнення від мікроорганізмів (до 90%) відбувається під час бактофугування у спеці-

альних сепараторах-бактеріовідділювачах, які мають більше число обер­тів і більший діаметр сепаратора. Для очистки молока від бактерій його попередньо підігрівають до 70 °С.

Гомогенізація — це процес дроблення (диспергування) жирових кульок під впливом різкого перепаду тиску та інших зовнішніх зусиль. У гомогенізованому молочному продукті не відстоюються жир і сироватка, воно краще засвоюється, у ньому значно поліпшуються органолептичні якості. Гомогенізація сприяє роздрібненню мікробних конгломератів, звільняє мікроорганізми від жирової оболонки і тим самим поліпшує ефективність пастеризації.

Теплова обробка молока — обов'язкова технологічна операція у ви­робництві молока і молочних продуктів. Нині в молочній промисловості широко використовують 2 основних види теплової обробки молока: пас­теризацію і стерилізацію.

Пастеризація — це теплова обробка молока за температури нижче від точки його кипіння. Пастеризацію проводять з метою знищення хво­роботворних мікроорганізмів і зниження загальної кількості мікрооргані­змів. Сполучення температури та тривалості нагрівання молока називає­ться режимом пастеризації. Загалом у молочній промисловості застосовують такі режими пастеризації: тривалий — температура нагрі­вання 60—63 °С, тривалість вигрівання ЗО хв; короткочасний — відпові­дно 72—76 °С і 15—20 с; моментальний — температура нагрівання по­над 85—90 °С.

У виробництві питного молока необхідно застосовувати тільки корот­кочасний режим пастеризації за температури (76 ± 2) °С протягом 20 с. Для цього використовують пастеризаційно-охолоджувальні установки (ОПУ) різної потужності.

Основними складовими частинами ОПУ е пластинчастий теплооб­мінник із секціями регенерації, пастеризації та охолодження, сепаратор-молокоочисник, витримувач з контрольним термометром, зворотний клапан для повернення недопастеризованого молока у секцію пастериза­ції і витримувач, а також пульт управління з приборами контролю і регу­лювання процесу, де розміщується діаграма запису температури пастери­зації. Перед пуском ОПУ апаратник, згідно з «Державними санітарними правилами для молокопереробних підприємств» (ДСП 4.4.4011—98), перевіряє наявність у приладах діаграмного паперу та чорнил для запису, справність роботи зворотного клапана, а також системи авторегулювання температури пастеризації. Під час роботи ОПУ справність роботи зворо­тного клапана можна виявити шляхом перекриття подачі пари у секцію пастеризації. Чутливість зворотного клапана не повинна перевищувати ± 1,5 °С від заданого режиму пастеризації. У разі несправності зворотно­го клапана робота на пастеризаторі забороняється.

На діаграмі контролю температури пастеризації апаратник протягом кожного робочого циклу відзначає тип і номер пастеризатора, дату, най­менування продукту, для якого пастеризується молоко, початок та час

закінчення роботи, етапи роботи та причини відхилення від установле­них режимів (пастеризації, миття, дезінфекції"). Діаграми необхідно ана­лізувати в лабораторії заводу, де вони потім зберігаються протягом 1 року.

Ефективність пастеризації молока контролюють за допомогою тер­мометричного методу, мікробіологічного аналізу та за фосфатазною про­бою.

Термометричний контроль здійснюють за діаграмою контролю тем­ператури і за контрольним термометром на витримувачі. Їх показники не повинні відрізнятись. За відсутності термограм або контрольно-реєструючих приладів контроль за температурою пастеризації повинні здійснювати апаратники, через кожних 15 хв проводячи заміри темпера­тури за контрольним термометром, і лабораторія заводу 3—4 рази за змі­ну. Показники необхідно записувати у журнал пастеризації.

Мікробіологічний контроль за ефективністю пастеризації згідно з «Інструкцією з мікробіологічного контролю виробництва на підприємст­вах молочної промисловості» (1987) здійснюють незалежно від якості готової продукції не рідше ніж 1 раз за декаду. У 10 см молока, відібра­ного після секції охолодження пастеризатора, БГКП не повинно бути. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 см такого молока не повинна пе­ревищувати 10000.

Після кожного заповнення танків для збереження пастеризованого молока ефективність його пастеризації контролюють за фосфатазною пробою. На переробку чи розлив молоко направляють тільки після отри­мання негативної реакції на фосфатазу.

Фосфатаза руйнується у разі дотримання температурних режимів проведення тривалої та короткочасної пастеризації. Оцінку моментальної пастеризації проводять за пероксидазною пробою. Фермент пероксидаза починає руйнуватись у молоці за температури понад 80 °С.

Відповідальність за вірне проведення пастеризації разом з апаратни­ками несуть робітники з підготовки пастеризаційного обладнання, котрі здійснюють миття, термічну обробку, ремонтні роботи та герметизацію ОПУ.

Безрозбірна мийка та дезінфекція пастеризаторів повинні здійснюва­тись після закінчення кожного робочого циклу, а розбірна не рідше ніж 1 раз за декаду відповідно до «Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості» (1978).

Стерилізація — це теплова обробка молока за температури понад 100 °С. Стерилізацію проводять з метою знищення усіх мікроорганізмів та їх спор. Стерилізовані продукти протягом тривалого часу зберігають смакові та поживні властивості. У виробничих умовах молоко і молочні продукти стерилізуоть у тарі або в потоці з наступною асептичною фа-совкою і упаковкою у стерилізовану тару. Технологічні процеси стерилі­зації молока постійно удосконалюють, наближаючись до можливості випуску повністю стерильної продукції з мінімальними втратами харчо­вої та біологічної цінності.

Останнім часом на вітчизняних підприємствах почали застосовувати термовакуумну обробку молочної продукції, її метою є вилучення із мо­лока та рідких молочних продуктів сторонніх запахів та присмаків, що значно поліпшує органолептичні властивості готової продукції.

Охолодження і фасування. Пастеризоване молоко охолоджують до температури (4 ± 2) °С у секції охолодження ОПУ і одразу ж подають у тан­ки, спеціально виділені для короткочасного зберігання тільки пастеризова­ної продукції. Танки мають бути промаркованими. Перед заповненням пас­теризованою продукцією їх необхідно піддавати дуже ретельній санітарній обробці, якість котрої перевіряють за допомогою мікробіологічного дослі­дження змиву із 100 см' внутрішньої поверхні кожного танку. Дуже важли­во також на цьому технологічному етапі контролювати термін зберігання і температуру продукту у танках. Якщо після отримання негативної реакції на вміст фосфатази немає можливості молоко одразу ж направити на розфа­совку, його можна зберігати у танках за температури (6 ± 3) °С не більше ніж 6 год. Такі надзвичайні заходи пов'язані з тим, що молоко після пастери­зації (на відміну від сирого) стає зовсім беззахисним щодо можливості збе­реження і розмноження різноманітних хвороботворних мікроорганізмів. Навіть невеликі залишки, наприклад, стафілококів чи шигел Зонне після недбалої санітарної обробки танку можуть викликати спалах гострих киш­кових захворювань у дуже багатьох споживачів.

Молоко розфасовують у скляні пляшки, полімерну тару, фляги або цистерни, до яких однаковими є одні й ті самі гігієнічні вимоги: всі вони мають бути бездоганно чистими і не виділяти у молоко шкідливих речо­вин. На цьому етапі велике значення має також контроль за якістю сані­тарної обробки молокопроводів, пляшкомийних машин та обладнання для розливу молока.

Завдяки одноразовості використання, міцності, легкості, надійності герметизації та багатьом іншим властивостям полімерні пакети типу «Пюр-Пак», « Тетра-Брик» є більш зручними з технологічних, епідеміо­логічних та споживчих аспектів, ніж скляні пляшки. Але у багатьох роз­винутих країнах світу знову повертаються до фасування молока у скляні пляшки у зв'язку з невирішеністю проблеми утилізації залишків поліме­рної упаковки.

Під час розфасовки продукції проводять її маркування. На алюмініє­вому ковпачку, на пакеті або іншій тарі мають бути чітко зазначені вид продукції, число чи день кінцевого терміну реалізації пастеризованої продукції, дата виготовлення і термін зберігання стерилізованого молока, позначення стандарту на цей продукт, інформація про харчову та енерге­тичну цінність 100 г продукту (крім алюмінієвого ковпачка).

Готову продукцію направляють у складські приміщення цеху експеч диції. Її розміщують у камерах чи складських приміщеннях суворо парті­ями із зазначенням дати, зміни виготовлення та номера партії.

Кожна партія підлягає лабораторному контролю продукту за органо­лептичними показниками, масовою часткою жиру, густиною, кислотніс­

тю, ступенем чистоти, фосфатазою чи пероксидазою, температурою. За­гальну кількість бактерій, бактерій групи кишкових паличок і промислову стерильність готової продукції контролюють не рідше ніж 1 раз за 5 діб.

На кожну партію продукту оформляють посвідчення про якість, в якому зазначають: номер посвідчення і дату видачі, номер партії та масу нетто, дані результатів лабораторного дослідження партії, дату і годину вироблення. У документах, які супроводжують продукцію для реалізації, необхідно вказувати тільки номер посвідчення про якість, дату і час ви­роблення продукції та дату кінцевого терміну реалізації. Після оформ­лення посвідчення про якість технологічний процес є закінченим, а про­дукт вважається готовим до реалізації.

Пастеризоване молоко має зберігатися за температури (4 ± 2) °С не більше ніж 36 год від моменту закінчення технологічного процесу, в то­му числі на молочному підприємстві не більше ніж 12 год.

Стерилізоване молоко має зберігатися за відсутності сонячного світ­ла і за температури від 1 до 20 °С у пакетах з комбінованих чи полімер­них матеріалів не більше ніж 10 діб, у пакетах «Тетра-Брик-Асептик» — не більше ніж 20 діб і у пляшках — не більше ніж 2 міс з дня виготов­лення.

Молоко необхідно транспортувати в умовах, що забезпечують збері­гання його якості. Ці умови здійснюються у разі застосування автореф­рижераторів чи автомашин з ізотермічним кузовом. Перевезення молока відкритим транспортом допускається тільки за умови обов'язкового на­криття ящиків брезентом чи матеріалом, що замінює його.

ВИМОГИ ДЕРЖСТАНДАРТУ ДО ЯКОСТІ ПАСТЕРИЗОВАНОГО 1 СТЕРИЛІЗОВАНОГО МОЛОКА

Готова молочна продукція має відповідати вимогам ДСТУ 2661-94 «Молоко коров'яче питне», введеного в дію з OL07.1995 р. Стандартом зазначені вимоги до 28 видів молока пастеризованого, пряженого, білко­вого, з вітаміном С, з какао і кавою, а також стерилізованого знежирено­го або із вмістом жиру від 1 до 6%. Крім жирності, готова продукція оці­нюється також за кислотністю, густиною, чистотою, температурою і ферментами. Слід відзначити, що кислотність молока, призначеного для дитячих установ, не має бути вищою ніж 19 °Т. Температура пастеризо­ваного молока під час випуску із заводу має бути не вищою ніж 8 °С, ступінь чистоти — не нижчою ніж І група, кислотність — не більшою ніж 21 °Т, фосфатаза— має бути відсутньою. Температура стерилізова­ного молока — не вище ніж 20 "С, кислотність — не більше ніж 20 °Т, пероксидаза — відсутня.

Вміст токсичних елементів, афлатоксину Мі і залишків пестицидів не повинен перевищувати припустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами та санітарними нормами.

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікро­організмів у 1 г молока у пляшках і пакетах не повинна бути більшою ніж 1 • 10⁵, а молока у флягах і цистернах — 2-Ю⁵ КУО. Бактерії групи кишкових паличок не повинні визначатися в 0,1 см пастеризованого моло­ка, патогенні мікроорганізми — у 25 см³ (у 50 см³ для дитячих установ).

ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

До кисломолочних продуктів належать кисломолочні напої (кисле молоко, кефір, кумис, ацидофільні напої тощо), сир і продукти з нього, сметана. Кисломолочні продукти отримують шляхом заквашування пас­теризованого, стерилізованого чи пряженого молока, вершків, сколотин або сироватки молочнокислими бактеріями, а інколи і дріжджами, з на­ступним сквашуванням і дозріванням рідких кисломолочних продуктів. Під час виробництва сиру із сквашеного згустка відділяють частину си­роватки пресуванням або відцентровим способом.

Кисломолочні напої та сметану довгий час виробляли тільки термо­статним способом: у нормалізоване, очищене, гомогенізоване, пастери­зоване і охолоджене до температури заквашування молоко або вершки вносили відповідну закваску. Заквашену суміш розфасовували у пляшки чи полімерну упаковку і направляли спочатку в термостатну камеру дл< сквашування, а потім у холодильну — для дозрівання. У разі термостат­ного способу одержують кисломолочні напої з непорушеним згустком.

Нині кисломолочні напої і сметану виробляють переважно резервуа-рним способом: заквашення, сквашення і дозрівання здійснюють в одно< му і тому самому резервуарі, із якого потім у пляшки чи пакети розфасо­вують готовий продукт з порушеним згустком. Незважаючи на недоліки органолептичного характеру, резервуарний спосіб є більш доцільним з економічних позицій, що і стало основною причиною його значного по" ширення.

Сировина для виробництва кисломолочних продуктів має відповідати підвищеним технологічним вимогам за мікробіологічними показниками та коагуляційною здатністю білкової фракції і не містити інгібіторів.

Молоко і вершки для виробництва кисломолочних напоїв і сметани пастеризують за умови підвищених температурних режимів з метою ма­ксимального звільнення від сторонньої мікрофлори, яка може загальму­вати розвиток мікрофлори молочнокислих заквасок, а також з метою по­ліпшення формування згустка. Вершки для виробництва сметани, наприклад, пастеризують за температури (94 ± 2) °С з витримкою 20 с.

Після завершення пастеризації молоко у потоці охолоджують не до (4 ± 2) °С, як у виробництві питного молока, а до температури, опти­мальної для конкретної закваски, наприклад, до (26 ± 2) °С для мезофі­льних стрептококів у виробництві сметани.

Закваску в охолоджені молоко або вершки необхідно вносити негай­но. Не дозволяється сировину, підготовлену до заквашування, залишати якийсь час теплою без заквасок, щоб не допустити розвитку небажаної мікрофлори.

Для виробництва кисломолочних продуктів у спеціальних лаборато­ріях молочної промисловості готують рідкі та сухі культури молочноки­слих видів стрептококів, паличок або ацидофільних мікроорганізмів. У мікробіологічній лабораторії молочного підприємства із цих культур го­тують лабораторні закваски. Свіжоприготовлені закваски повинні мати необхідну кислотність, відповідно до вимог «Інструкції з приготування і використання заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості». Кожний день контролюють чистоту заквасок за допомогою мікроскопічного та бактеріологічного дослідження. Під час мікроскопії забарвлених препаратів у полі зору мікроскопа не повин­ні знаходитись сторонні мікроорганізми. БГКП мають бути відсутніми у З см закваски для кефіру і в 10 см³ закваски для інших продуктів. Акти­вність заквасок оцінюють за довготривалістю сквашування, яка для рід­ких заквасок не повинна перевищувати 3—8 год. Свіжі закваски найак­тивніші та чисті. Тому готові закваски слід негайно направляти у виробництво. Якщо це неможливо, закваску йеобхідно охолодити до 3— 8 °С. Допустимий термін зберігання заквасок, вироблених на пастеризо-"ваному молоці, — 24 год, на стерилізованому — 72 год.

Велике значення для безпечного проведення сквашування мають якість санітарної обробки обладнання, а також кількість закваски, що вноситься, температура і тривалість сквашування, які залежать від виду заквасок, і конкретно зазначені у відповідних технологічних інструкціях.

Про завершення сквашування молока чи вершків висновок слід роби­ти не тільки на підставі характеру утвореного згустка і часу, що пішов на його утворення, але також обов'язково і за результатом визначення його кислотності. Тільки після досягнення установленої технологічною інст­рукцією необхідної кислотності сквашування закінчують і продукт охо­лоджують для дозрівання.

Під час дозрівання одночасно з остаточним формуванням якості про­дукту продовжується руйнування сторонньої мікрофлори та інактивація мікробних токсинів. Тому дотримання установлених термінів та темпе­ратурних умов сквашування і дозрівання кисломолочних продуктів сприяє випуску продукції гарантованої якості та безпечної в епідеміоло­гічному відношенні.

ЛІТЕРАТУРА

Артаментое А.Г. Совершенствование первичной обработки молока. — М„ ВО

Агропромиздат, 1990. — 63 с.

Бузин Н.А. Потокові технології виробництва молока. — К.: Урожай, 1989. — 189 с. Васильєв Л.Г. Гигисническое й противозпидсмическое обеспстсние производства

молока м молочних продуктов. — М.: Агропромиздат, 1990. — 303 с.

Горбатова К.К. Биохимия молока й молочних продуктов. — М.: Лег. й пищ. пром-

сть. 1984.—344с. ДСТУ 3662—97. Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі. — К.:

Держстандарт України, 1997.

ДСТУ 2661. Молоко коров'яче питне. — К.: Держстандарт України, 1994. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях

молочной промьішленности. — М.: Госагропром СССР, 1987. — 122 с. Инструкция по салитарной обработке оборудования на предприятиях молочной

промьішленности, утв. Минмясомолпромом СССР 28.03.78. — М., 1979. — 60 с. Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной

промьішленности. — М.: Госагропром СССР, 1988. — 114 с. Інструкція про заходи профілактики та оздоровлення тваринництва від туберкульозу,

затв. 19.07.93. — К., 1993. — 16 с. Інструкція з профілактики та оздоровлення великої рогатої худоби від лейкозу, затв.

3.07.92.—К., 1992.—10с. Королева Н.С. Основи микробиологии й гигиени молока й молочних продуктов. —

М.: Лег. й пищ. пром-сть, 1984. — 168 с. Крусь Г.Н., Гиняков В.Г., Фофанов ЮФ. Технология молока й оборудование

предприятий молочной промьішленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 280 с. Нормьі технологичсского просктирования предприятий молочной промьішленности,

утв. 10.12.85. — М.: Госагропром, 1986. Организация санитарного контроля на молочних заводах с целью профилактикн

вирусньїх й бактериальньїх кишечних инфекций: Метод, рскомендации /

Белорусск. НИЙ зпидем. й микробиол. — Минск, 1989. — 29 с. ОСТ 10 141—88. Молоко коровье. Первинная обработка, хрансние •

транспортирование. Основньїе требования. — М.: ВО Агропромиздат, 1988. Санитария й гигиена на предприятиях молочной промишленности / В.Н.Ссргсев,

ЛЛ.Силантьева, В.Н.Зарембо й др. — Л.: Агропромиздат, 1989. —160 с. Санитарньїе й ветеринарньїе правила для молочних ферм колхозов, совхозов й

подсобних хозяйств, утв. 29.09.86. — М.: ВО Агропромиздат, 1987. — 18 с. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. ДСП 4.4.4011—98.

—К., 1998.—52с. Санитарнче требования к проектированию предприятий молочной

промишленности, утв. 20.04.87. — М.: Госагропром, 1987. Состав й свойства молока как сьірья для молочной промьішленности. Свравочник /

Под ред. Я.Н. Костина. — М : Агропромиздат, 1986. — 239 с. Технология молочних продуктов / Г.Н.Крусь, Л.В.Чскуласва, Г.А. Шалипша й др. —

М.: Агропромиздат, 1988. —367 с.