Глава 36 , харчові концентрати та консерви

Харчові концентрати — це суміш певним способом висушених хар­чових продуктів, технологічно підготовлених для швидкого приготуван­ня їжі. Концентрати можуть складатися з одного виду сировини (дієтич­не борошно з рису або вівсяне борошно — толокно) або з кількох, але окремі її види знаходяться у тісному зв'язку і втрачають свою індивіду­альність. Наприклад, кукурудзяні палички виготовлені із крупи, масла, цукру, солі та інших добавок.

Окремі харчові концентрати, наприклад перші, другі і треті обідні страви, сухі продукти дитячого і дієтичного харчування, можна охарак­теризувати як сухі консерви. Рецептурний набір і кулінарне призначення

їх ідентичні відповідним типам консервів, а відміна полягає у тому, що вони дегідровані для надання стійкості під час зберігання. Це дає кон­центратам переваги перед консервами — не потрібні спеціальна упаков­ка в банки і необхідна для консервів стерилізація.

Низка особливостей вигідно відрізняє харчові концентрати від інших харчових продуктів:

1) швидкість і простота (з мінімальною затратою праці) приготування їжі (5—15 хв);

2) висока концентрація харчових речовин за умови малого об'єму і маси (вихідна сировина звільнена від неїстівної частини і води);

3) висока засвоюваність харчових речовин (вони звільнені від клітко­вини, крохмаль клейстеризований і декстринізований, білки денатурова­ні — частково гідролізовані);

4) тривалий термін зберігання без утрати якості (низька вологість, інактивація ферментів, герметичність упаковки тощо);

5) добра транспортабельність завдяки малому об'єму. Відповідно до кулінарного призначення і технології виробництва харчові концентрати, що випускаються, розділені на такі групи:

1. Комплексні харчові концентрати (обідні концентрати перших, других, третіх страв, сухі соуси) — це суміші варено-сушених продуктів із м'ясом, грибами, рибою, жиром, приправами та іншими компонентами, що передбачені рецептурами.

2. Комплексні концентрати для дитячого і дієтичного харчуван­ня — це молочні суміші на відварах і борошні, суміші борошняні вітамі­нізовані, каші і киселі молочні тощо.

3. Моноконцентрати — це оброблений продукт одного найменуван­ня. Сировиною для них найчастіше служать овес (шляхом спеціальної обробки з нього одержують толокно, пластівці «Геркулес»), кукурудза (з неї готують кукурудзяні пластівці, палички і вибухнуті зерна) і картопля (чіпси тощо). Вологість вівсяних пластівців не повинна перевищувати 12%, толокна — 10%, кукурудзяних паличок і пластівців — 6%, вибух-нутих зерен — 8%.

4. Продукти для дитячого і дієтичного харчування (сухі фруктові і овочеві порошки, сухі круп'яні відвари, дієтичне борошно) — випускаю­ться, як правило, у вигляді порошку. До концентратів цієї групи не вво­дять харчові добавки (барвники, ароматизатори). Допустима вологість харчових концентратів на відварах, молочних каш — 6—8%.

До торговельної мережі харчові концентрати надходять у герметичне закритих пакетах з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами. Вологість концентратів перших і других страв не повинна перевищувати 12%, круп'яних і макаронних виробів — 10%, яєчних — 8,5%, киселів — 9,5%, желе, кремів — 6%.

Біологічна цінність харчових концентратів визначається у першу чергу складом продуктів, з яких вони виготовлені. За рецептурними на­борами харчові концентрати мало відрізняються від звичайних поолуктів

харчування і у відновленому вигляді за біологічною цінністю ідентичні їм. Однак унаслідок високої концентрації поживних речовин енергетична цінність концентратів значно вища за таку звичайних продуктів. Під впливом високої температури і води відбувається частковий гідроліз по­живних речовин (головним чином білків і вуглеводів) у концентратах, що зумовлює краще засвоєння їх організмом (табл. 43).

Таблиця 43 Характеристика деяких видів харчових концентратів

Харчові концен­трати	Хімічний склад їстівної частини							Енергетична цінність 100 г продукту, кДж (ккал)
	Вода	Білки		Жири		Вуглеводи
		Всьо­го	Засвою ват	Всьо­го	Засвою­вані	Всьо­го	Засвою ват
«Борщ із м'я­сом»	12	14,2	12	10,4	9,8	47,9	45,8	1263,18(351)
«Картопля тушена з м'я­сом»	10	14,7	12,4	10,4	9,8	57	54,5	1634,38(391)
«Каша пшоня­на»	10	10,6	8,9	11,1	10,4	63,7	60,9	1705,44(408)
«Каша рисо­ва»	10	6,5	5,5	10,2	9,6	69,1	66	1692,9(405)
«Пластівці кукурудзяні»	8,2	14,9	12,6	1,3	1,2	72,3	69,1	1542,42(369)

Транспортування харчових концентратів здійснюють у ящиках, міш­ках, барабанах, контейнерах, пакетах відповідно до правил перевезення вантажів, які діють на даному виді транспорту.

Харчові концентрати мають зберігатися у чистих, сухих приміщен­нях, що добре вентилюються, не заражені комірними шкідниками і за­хищені від прямих сонячних променів, за температури, що не перевищує 20 °С, і відносній вологості не більше ніж 75%. Термін зберігання вста­новлюють для кожного виду концентрату. , , ' -

ЛІТЕРАТУРА

Бачурская ЛД, Гуляев В Н. Пищевме концентрати. — М.: Медицина, 1976. — 335 с. Горшкое А Й, Липатова О В. Гигиена питання. — М.: Медицина, 1987. — С. 222—

230.

ГОСТ 19327—84. — Концентрати пищевьіе. Первьіе й вторьіе обеденньїе блюда. ГОСТ 24 508—80. — Концентрати пищевие. ГОСТ 5.886—79. — Концентрати пищевьіс. Сухие продукти детского й

диетического питання.

ГОСТ 15113.0—77 — ГОСТ 15113.9—77. — Концентрати пищевьіе. . Санчтарньїе правила для предприятий пишеконцентратной промьішленности. — М.:

Медицина, 1976. —45 с.

Глава 37 ,'¹^^1;' ';,•',l"':^{y "ⁿ':!^:^w:"::.^l.^:Й''^:^^l': ^•Т^;,^^^^¹^;:':^','''¹^^ ^•.•^;

ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ВИКОРИСТАННЯ ^г ; ^ й ^Ьйї^:'^. ^ аЙ;

ХАРЧОВИХ ДОБАВОК ;<-; ф„ ій ^:„я ?. ^.. ;;>^,

Термін «харчові добавки» (ХД) означає хімічні речовини, які самі собою не вживають, а додають у продукти харчування за технологічними потребами: для поліпшення органолептичних показників, консистенції, подовження терміну зберігання продуктів, прискорення та удосконален­ня технологічних процесів тощо.

Не є ХД біологічно активні речовини, що підвищують якість продук­ту (вітаміни, амінокислоти, органічні кислоти, біомікроелементи) або надають продукту харчування функціональних ознак, перетворюючи їх на продукти спеціального медико-біологічного призначення.

З кожним роком кількість ХД і асортимент продуктів харчування з ними збільшується. Ця обставина є головною причиною розгляду питан­ня застосування ХД на міжнародному рівні. Створений у 1956 p. Об'єд­наний комітет експертів ФАО/ВООЗ з використання ХД регулярно видає рекомендації для країн світу, обґрунтовуючи їх результатами всебічних досліджень, що проводяться з метою визначення ступеня нешкідливості ХД у разі використання протягом усього життя людини. Видані реко­мендації не є обов'язковими, але мають ураховуватись у кожній країні під час розробки свого законодавства.

У матеріалах «Об'єднаного комітету експертів ФАО/ВООЗ з ХД» від­значається, що ХД застосовують з метою надання продуктам харчування більш привабливого вигляду, довшого зберігання, що сприяє зменшенню втрат харчових продуктів через їх псування, скорочення і удосконалення технологічної переробки сировини та зменшення пов'язаних з цим ви­трат. Підкреслюється, що ХД не повинні використовуватись у випадках, коли технологічного ефекту можна досягти іншими засобами у разі удо­сконалення виробничого процесу. Не дозволяється використовувати ХД для приховування вад недоброякісної сировини, з метою фальсифікації харчових продуктів, у разі значних втрат їх біологічної цінності; вони не повинні сприяти контамінації, впливати на процес травлення та усмокту­вання. Необхідно забезпечити нешкідливість ХД та обов'язкове інформу­вання споживача про наявність у продуктах харчування ХД (на етикет­ках, у рецептурах тощо).

Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок сфор­мував також принципи перевірки безпеки ХД для населення, виходячи з того, що дозволена доза ХД має бути значно нижчою за рівень, який мо­же бути шкідливим для людини.

Визначають дозволені рівні споживання ХД у токсикологічних екс­периментах, основним з яких є хронічний.

На перших етапах вивчається ступінь токсичності ХД у разі разового надходження до організму. У хронічному експерименті проводять дослі­

дження з метою обгрунтування порогових рівнів шкідливої дії ХД на основі фізіолого-біохімічних та гістоморфологічних досліджень органів, тканин, клітин. При цьому враховують дані здатності речовини до куму­ляції, швидкості та шляхів її виведення з організму, а також здатність до трансформації в організмі. Важливо встановити поведінку ХД у продук­тах харчування: стійкість та взаємодію з харчовими компонентами про­дукту. Вивчають специфічну дію речовини на організм — алергенну, мутагенну, нейротоксичну, канцерогенну, репродуктивну функцію. У низці випадків вирішальне значення мають дослідження впливу на орга­нізм не тільки ХД, а й продукту харчування, виготовленого з її застосу­ванням.

З'ясувати шкідливий вплив на організм ХД лише за допомогою включення в раціон тварин продуктів харчування з ХД дуже важко. Тому такі дослідження можуть бути лише доповненням до основних, коли тва­ринам дають чисті ХД.

В останні роки у країнах світу зростає кількість мертвонароджених дітей або дітей із природженими вадами, кількість злоякісних новоутво­рень, імунопатологій, серцево-судинних захворювань. Тому дуже акту­альне питання про віддалені ефекти впливу на організм чинників навко­лишнього середовища, серед яких їжа посідає важливе місце.

У нашій країні використовувати ХД дозволяється лише після вивчення їх віддалених ефектів. У цьому разі ураховують особливості хімічної структури, мутагенність, канцерогенність та алергенність анало-. гів або попередників хімічних сполук.

Під час вивчення віддалених ефектів гігієністи велику увагу приді­ляють дозам. Критичного ставлення заслуговують дослідження у разі застосування доз, близьких до смертельних. Дози мають наближатися до реально існуючих у навколишньому середовищі.

Так, на основі всебічних досліджень за найчутливішим показником визначають мінімально дійову та максимально недійову дози. Останню використовують для визначення допустимої добової дози — ДДД або допустимого добового надходження в організм — ДДН.

Використання ХД дозволяється у разі урахування під час установ­лення ДДД (ДДН) коефіцієнта запасу або порога безпечності, які відно­сяться до максимально недійової дози. Найчастіше використовують кое­фіцієнт запасу 100, хоча Наукова група ВООЗ вважає можливим варіанти від 10 до 500 (залежно від низки обставин). Високий поріг безпечності застосовують, наприклад, тоді, коли добове споживання харчових проду­ктів з даною ХД різко коливається (морозиво, безалкогольні напої, кон­дитерські вироби, пиво), а також тоді, коли такі продукти харчування охоче споживають діти.

У деяких випадках ХД відноситься до біохімічних компонентів орга­нізму або до складової частини їжі. Тоді, як правило, вона активно мета-болізується, тому поріг безпечності можна знизити. Мінімальний поріг безпечності застосовують також за відсутності токсичного ефекту ХД.

У рекомендаціях Наукової групи ВООЗ зазначено, що будь-які зміни в організмі тварин під впливом ХД слід вважати негативним фактом, як­що немає ґрунтовних доказів зворотної думки.

У матеріалах Об'єднаного комітету експертів ФАО/ВООЗ з ХД регу­лярно друкуються списки ХД, що визнані нешкідливими, та ті, що до­зволяються до використання тимчасово. ДДД (ДДН), як правило, зазна­чаються від 0 до найвищого рівня, що дозволяє (допускає) їх уживання. Таку редакцію можна трактувати лише в одному понятті: найкращий ва­ріант — коли кількість ХД у продукті дорівнює нулю.

МПДН (максимально переносимо добове надходження) позначається замість ДДД (ДДН) тоді, коли ХД є компонентом їжі чи організму. На­приклад, фосфор є складовою частиною організму, їжі та групи ХД (фо-сфати), які додають у ковбаси як стабілізатори консистенції. Отже, в да­ному випадку враховується не тільки додавана частина (фосфати), але Й їх природний фон.

У зв'язку з визначенням доцільності обмеження надходження до ор­ганізму людини ХД, Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з ХД пропонує час від часу оцінювати навантаження організму людини ХД порівняно з ДДД (ДДН). Тому слід вивчати такі питання:

1) установити ефективність використання ХД; ;

2) установити всі харчові продукти, при виробництві яких викорис-іювують ХД та рівень їх споживання населенням;

3) визначити добову дозу ХД, яка надходить в організм людини сере­дньої маси тіла (60 кг), у мг/кг маси тіла;

4) порівняти отриману дозу з рекомендованою (допустимою) експер­тами ФАО/ВООЗ з ХД. Якщо ХД споживається у безумовно допустимих рівнях — положення визначається задовільним, в умовно допустимих — необхідні додаткові дослідження для наукового обгрунтування допусти­мості цього положення;

5) прийняти заходи для використання ХД у допустимих рівнях. Споживання ХД доцільно ураховувати не на все населення в серед­ньому, а на окремі контингенти, для яких ті чи інші продукти з ХД є ;

улюбленими. Це можуть бути: для дітей — кондитерські вироби, моро­зиво, безалкогольні напої; для людей похилого віку — дієтичні продукти з геропротекторами; для робітників — варені ковбаси, пиво тощо. У разі надмірного споживання вказаних продуктів надходження ХД до організ­му людини може бути значним.

Застосування ХД можливе лише з дозволу Міністерстві охорони здоров'я. Для отримання дозволу в МОЗ подають такі відомості з ХД (так »вані паспортні дані):

назва ХД, речовини, препарату товарна та хімічна; ^f а..!;.? ?^ призначення ХД, доза, перелік продуктів чи сировини, кудй^плануе-ться її додавати; ^!я і ; :

- повна фізико-хімічна характеристика ХД; !'" < ;> '' ступінь чистоти ХД, наявність домішок, яких сгімЧб, кількість;; '

обгрунтування мети використання та доказ переваги застосування ХД перед існуючими методами досягнення ефекту;

метод визначення ХД у продуктах харчування, його специфічність, чутливість, доступність;

перелік публікацій про механізми технологічного ефекту, про мож­ливу взаємодію з харчовими компонентами та шляхи метаболізму.

Ці відомості можуть бути викладені у проекті технічних умов (ТУ) на ХД та в технологічній інструкції (ТІ) з пояснювальними нотатками до цих документів.

Дозвіл на застосування нових ХД видається постійний або тимчасо­вий (залежно від повноти і достатності інформації з ХД).

У нашій країні тимчасово діють Санітарні правила з використання ХД № 1923—78 , затверджені ще в 1978 p.

Перелік дозволених ХД щорічно доповнювався новими списками. Закладені в Санітарні правила положення відповідають рекомендаціям Комітету експертів з ХД ФАО/ВООЗ:

ХД не повинні погіршувати стан здоров'я населення; їх застосування виправдане та доцільне з технологічних, економічних та медичних по­ложень; ХД не приховують вад продуктів, не фальсифікують їх тощо.

Коли в нашу країну надходять імпортні ХД або продукти з їх вміс­том, діють також наші Санітарні правила із застосування ХД, зокрема, ці ХД мають бути у списках, дозволених до застосування у нашій країні, але в окремих випадках за наявності документів, які обґрунтовують без­пеку цих продуктів та ХД, МОЗ України дає дозвіл на їх тимчасове ви­користання.

Існує так званий Європейський союз, експерти якого створюють спи­сок дозволених до застосування ХД під цифровим кодом ЄС: від 100 до 200 позначаються барвники, від 200 до 300 — консерванти, від 300 до 400 — антиоксиданти, регулятори кислотності, комплексоутворювачі, від 400 до 600 — емульгатори, стабілізатори консистенції, вологоутри-мувачі, желеутворювальні речовини, речовини, які запобігають злежу­ванню та комкуванню; від 600 до 900 — посилювачі смаку, ароматизато­ри, від 900 до 1000 — речовини, що поліпшують якість борошна, хліба, підсолоджувачі.

Виходячи з юридичної позиції «заборонено все, що не дозволено» , ми повинні рекомендувати до застосування лише ті ХД, безпека яких не викликає найменшого сумніву. Якщо фірма, особа, організація, підпри­ємство зацікавлені в реалізації тієї чи іншої ХД та продуктів з нею, вони зобов'язані представити вичерпні матеріали, що гарантують їх безпеку (сертифікати якості, гігієнічний сертифікат, методи визначення, публіка­ції про результати дослідження), та інформацію про технологічні дози, призначення, перелік продуктів харчування із вмістом ХД, для яких кон­тингентів населення призначаються.

Якщо таких документів немає або не вистачає, зацікавлені організації мають виділити кошти для проведення або доповнення досліджень та

для розробки методів визначення ХД у продуктах харчування. Без таких методів неможливо здійснити повноцінний гігієнічний контроль за за­стосуванням ХД, за навантаженням населення харчовою добавкою, щоб оцінити ступінь ризику для населення надходження до організму ХД.

ЄС рекомендує ХД для загального ринку, але кожна держава спів­дружності використовує свій перелік та затверджує свої регламенти ви­користання ХД. У нормативній документації ХД розподіляються на такі групи:

1. Кислоти,луги,солі.

2. Консерванти.

3. Антиоксиданти. ^і»'

4. Емульгатори, стабілізатори консистенції.

5. Речовини, що попереджують злежування.

6. Речовини для обробки борошна.

7. Барвники. *

8. Ароматизатори. ' < '?. Штучні підсолоджувачі.

10. Ферментні препарати.

11. Розчинники органічні.

12. Сорбенти, освітлювачі матеріалів для обробки.

ІЗ. Інші харчові добавки. "

Слід зупинитися на деяких з них.

Кислоти, луги, солі. Ці ХД застосовують з різного метою. Наприк­лад, для зміни кислотності середовища (виготовлення різних напоїв, зо­крема вин або сусла, опари для хліба, плодово-ягідних пюре, білкових гідролізатів, яєчного меланжу, деяких овочевих та фруктових консервів тощо). Ці ХД застосовують також як стабілізатори консистенції (фосфа­ти), забарвлення (аскорбінати), як розрихлювачі борошняних виробів (гідрокарбонат натрію) або для поліпшення смаку, термостійкості, плав­лення, бродіння, запобігання кристалізації. Деякі з цих ХД виконують подвійну роль. Наприклад, нітрити застосовують перш за все як фіксато­ри барви м'ясних виробів (стабілізують червоне забарвлення м'яса, обу­мовлене червоним кольором гемоглобіну), але вони проявляють і кон­сервуючу дію, пригнічуючи ріст палички ботулізму.

Не дозволяється для підкислення використовувати суміш кислот, за винятком вуглекислоти, що застосовується для газування напоїв. Біль­шість цих ХД не підлягає суворому регламентуванню (крім нітрита нат­рію), бо багато з них є природними компонентами харчових продуктів. Крім того, такі органічні кислоти, як яблучна, оцтова, молочна, беруть участь в обміні речовин живих організмів. Тому у переліку дозволених ХД цієї групи зазначено: «Використовується згідно з ТІ», тобто прева­люють технологічні властивості добавок.

Консерванти застосовують для запобігання мікробному псуванню продуктів харчування. Шляхом охолодження чи нагрівання можна тим­часово попередити розмноження мікроорганізмів. Але ефективнішим

і буде припинення росту мікроорганізмів у разі одночасної присутності консервантів.

У свіжих продуктах харчування знаходяться природні антимікробні речовини. Наприклад, у плодах і ягодах — бензойна кислота, фітонциди. У певних концентраціях проявляють антимікробну дію сіль, цукор, коп­тильні речовини.

Сучасне життя вимагає від технологів ефективних засобів для по­довження терміну зберігання продуктів харчування, а саме застосування таких засобів, у разі яких припинявся б ріст мікроорганізмів. Такими за­собами і є хімічні консерванти.

До консервантів належать 2 групи речовин: антисептики (бензойна та сорбінові кислоти, їх солі, діоксид сірки, гексаметилентетрамін — урот­ропін тощо) та антибіотики (лактоцид, нізин).

Бензойну кислоту дозволено використовувати у виробництві джемів, мармеладу, меланжу для кондитерського виробництва (700 мг/кг), мар­гарину, плодово-ягідних напівфабрикатів (1000 мг/кг), ікри рибної, риб­них пресервів (до 2000 мг/кг). Бензойна кислота має порівняно невисокі антисептичні властивості, її дія як консерванту проявляється тільки у кислому середовищі (рН не більше ніж 5,0). ДДД бензойної кислоти ста­новить 5 мг/кг, умовно допустима доза — 5—10 мг/кг.

; Сорбінова кислота широко використовується у харчовій промисло­вості тому, що її антимікробна дія перевищує дію інших консервантів. Вона не впливає на органолептичні властивості продуктів, не має токси­чних та канцерогенних властивостей. Сорбінова кислота пригнічує ріст більшості мікроорганізмів, особливо дріжджових грибів, її найбільша активність проявляється у разі значень рН близько 4,5. ДДД сорбінової кислоти становить 12,5 мг/кг, умовно допустима — 25 мг/кг маси тіла. У вині допускається вміст сорбінової кислоти 300 мг/л, у безалкогольних напоях — 500 мг/л, плодово-ягідних соках — 1000 мг/л, у молоці згуще­ному — 1000 мг/кг.

Жоден консервант не є універсальним. Але існують консерванти з широким спектром дії. До таких належать сполуки сірки, які під час пре-формування виділяють діоксид сірки (сірчистий ангідрид — SO-г). Вод­ний розчин цього газу носить назву сірчистої кислоти. Усі сполуки, що виділяють діоксид сірки, пригнічують ріст плісеневих грибів, дріжджів, аеробних бактерій і меншою мірою анаеробів. У кислому середовищі антимікробна дія сірчистої кислоти трохи збільшується.

Сульфіти — сполуки середньої токсичності. Вони — інгібітори дегідрогеназ. Діоксид сірки завдяки здатності легко окислюватися діє як відбілювач (наприклад, для картоплі). Він легко виділяється з сере-

| довищ, особливо під час нагрівання, тому десульфітація продукту не є

І проблемою. В організмі сульфіти перетворюються на сульфати, які швидко виводяться з сечею та фекаліями. З цього приводу існує дум­ка, що ці ХД не можна віднести до небезпечних для людини. Можли­во, що єдина небезпека стосується здатності цих сполук руйнувати

тіамін. Тому Комітет експертів ФАО/ВООЗ рекомендує не використо­вувати сульфітацію продуктів харчування, що е джерелом тіаміну. Також не рекомендують використовувати сірчисту кислоту та її спо­луки для консервування м'ясних, рибних, яєчних та молочних продук­тів у зв'язку з негативним впливом на їх органолептичні властивості, денатурацією білка та маскуючим впливом на недоброякісність сиро­вини. Сульфітацію використовують переважно під час виготовлення соків (100 мг/кг за діоксидом сірки), вин (800—400 мг/л), томату-пюре (380 мг/кг), сушеної картоплі (400 мг/кг).

Антибіотики. Їх використання для консервування харчових продук­тів може призвести до негативних наслідків: появи антибіотикостійких форм патогенних бактерій та зміни нормальної мікрофлори кишок. Тому основною умовою дозволу використання антибіотиків у харчовій проми­словості є попередження надходження до організму споживача активно­го антибіотика. Зважаючи на вищезазначене, у харчовій промисловості можна використовувати тільки антибіотики, що мають виражені антимі­кробні властивості, малостійкі у навколишньому середовищі та інакти-вуються під час теплової обробки. Обов'язкова вимога до якості антибіо­тиків — це відсутність токсичності та впливу на органолептичні властивості харчової сировини та продукту. Такі властивості мають 2 антибіотики — лактоцид та нізин.

Нізин синтезується Streptococcus lactis. Цей антибіотик затримує ріст різних видів стафілококів, стрептококів, клостридій тощо. До нього особливо чутливі стафілококи, тому нізин ефективно запобігає розвитку патогенних стафілококів та утворенню ними токсинів у харчових проду­ктах. Важливою особливістю нізину є те, що він зменшує стійкість спор термостійких бактерій до нагрівання. Це дозволяє збільшити ефектив­ність промислової стерилізації консервів, що дає можливість зменшити температуру, а це у свою чергу дозволяє зберегти біологічну цінність консервованих продуктів. Нізин використовують у виробництві обмеже­ної кількості продуктів, переважно овочевих консервів (зелений горо­шок, томати, цвітна капуста тощо) у кількості 100 мг на 1 кг розчину, а також у виробництві плавлених сирів (200 мг/ кг).

Антиоксиданти (антиокислювачі) подовжують термін зберігання продуктів харчування, але не від мікробіологічного псування, а від «хі­мічного». Антиокислювачі зупиняють реакцію самоокислення харчових компонентів, яка відбувається внаслідок контакту їх з киснем повітря та розчиненого у продуктах. У цих реакціях відбувається розщеплення та перетворення таких біологічно цінних компонентів, як вітаміни, жирні кислоти, жироподібні речовини. Продукти розщеплення набувають спе­цифічного неприємного запаху, присмаку і часто бувають токсичними. Каталізаторами таких перетворень є світло, тепло, метали. Отже, найдо­цільнішим є використання антиокислювачів для жирових продуктів. Жи­рові продукти містять деяку кількість природних антиокислювачів, на­приклад токофероли олій.

Використовують також синтетичні антиокислювачі: бутилоксіанізол |(200 мг/кг) та бутилокситолуол (200 мг/кг). Крім того, для підсилення дії антиокислювачів використовують їх синергісти: аскорбінову та лимонну кислоти, аскорбат натрію.

Велику групу ХД становлять добавки, що впливають на консистен­цію харчового продукту. Ця група поділяється на 2 підгрупи: /: