Глава 20 организация безопасной работы в кабинетах обслуживающего труда

20.1. Оборудование кабинетов

Кабинет обслуживающего труда должен отвечать требова­ниям «Правил по технике безопасности и производственной са­нитарии для школьных учебных и учебно-производственных мастерских». Площадь кабинета домоводства на 18—20 рабо­чих мест определяется в пределах 50 м².

С целью обеспечения изоляции классных помещений от шу­ма (возникающего при работе оборудования и машин) реко­мендуется размещать их на первом этаже в торцах зданий.

При организации работы необходимо обеспечить нормируе­мую освещенность рабочих мест и подбор столов и стульев в соответствии с ростом учащихся.

20.2. Организация работы с пищевыми продуктами

Санитарно-гигиенические требования. В соответствии с са­нитарно-гигиеническими требованиями к лицам, связанным с приготовлением пищи, к работе в кабинетах кулинарии уча­щиеся допускаются только после прохождения медицинского осмотра. Учащиеся, имеющие гнойничковые заболевания кожи, ожоги, порезы, ссадины, к работе с пищевыми продуктами не допускаются.

Перед началом работы учащиеся должны подобрать во­лосы под аккуратно одетый колпак или косынку, тщательно вымыть руки, надеть белый халат. При работе необходимо соб­людать чистоту рук, лица, одежды. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены.

Работать разрешается только в чистой спецодежде. Запре­щается закалывать ее булавками или иголками, хранить в кар­манах булавки, зеркала и другие предметы личного туалета, а также носить клипсы, кольца, брошки и часы.

При пользовании туалетом необходимо снимать спецодежду, и после посещения туалета обязательно мыть руки с мы­лом, ополаскивая их 0,2-процентным осветленным раствором хлорной извести. (10-процентного осветленного раствора хлор­ной извести в количестве 20 см³ на 1 л воды).

Хранение пищевых продуктов в кабинете организуют раз­личными способами. Крупу, муку, сахар и другие сухие про­дукты хранят в специальных коробках или стеклянных банках в проветриваемом кухонном шкафу, предохраняя их от сы­рости.

Мясо, рыбу и другие скоропортящиеся продукты хранят в холодильнике или погребе, а фрукты и овощи — в специаль­ных ящиках с хорошей вентиляцией.

Кухонный инвентарь и необходимые приспособления поме­щают в специальные закрытые шкафы или на полки, устанав­ливаемые над рабочим столом. Крышку стола и полки покры­вают пластиком.

Для сушки и хранения посуды применяют навесные шкафы, располагающиеся над раковиной (рис. 139).

Инвентарь и посуда для школьной кухни должны отвечать следующим требованиям: безвредность материала, простота конструкции, гладкая поверхность, доступность мытья всех частей (рис. 140).

Для приготовления щей, блюд с томатом или уксусом реко­мендуется применять эмалированную посуду или посуду из не­ржавеющей стали, так как под действием кислот и щелочей алюминий разрушается, блюда, приготавливаемые в алюминие­вой посуде, необходимо перекладывать в эмалированную или керамическую посуду.

Рис.139. Размещение кухонного инвентаря

Рис.140. Организация рабочего места при мытье посуды

Для жарения и тушения лучше всего применять посуду из чугуна (сковорода, жаровня и др.) (рис.141).

Рис.141. Кухонная посуда и приспособления. Разделочные доски

Посуду моют под струей горячей воды или в специально отведенных для этой цели емкостях в двух водах. Следует иметь в виду, что мясо и рыба представляет собой благоприятную среду для размно­жения микроорганизмов. Несоблюдение необходимых санитар­но-гигиенических условий при первичной обработке мясного и рыбного сырья может привести к отравлению. Для предотвра­щения случаев отравления необходимо соблюдать следующие требования:

1. Не употреблять несвежее мясо или рыбу для приготов­ления блюд.

2. Мясо и рыбу обрабатывать на отдельных столах со спе­циальным металлическим покрытием. Разделывать другие про­дукты на этих столах запрещается.

3. Посуду и инвентарь после работы сразу же промывать горячей водой.

При работе режущими инструментами следует соблюдать необходимые правила безопасности:

1. При выполнении работы соблюдать осторожность; ножи и вилки передавать ручками вперед; для проталкивания мяса в мясорубку применять деревянный пестик; для чистки овощей применять желобковый нож, для чистки рыбы — скребок.

2. Нарезание хлеба, гастрономических продуктов и ово­щей производить на разделочных досках. При резании пальцы левой руки должны находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.

3. Плотно удерживать обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и др.) при работе с ручными терками, своевременно пре­кращать работу по мере уменьшения остатка продукта до ве­личины, при которой возникает опасность ранения рук. Обра­батывать мелкие части продуктов запрещается.

4. Открывать банки с консервами специальными ключами. Вскрывать банки ножами и другим поварским инвентарем за­прещается.

5. Не отвлекаться при работе на приспособлениях для на­резки продуктов, не проталкивать продукты руками на ходу, не прикасаться к движущимся и вращающимся частям ма­шины.

При работе с горячими жидкостями (вода, жир и др.) для предупреждения несчастного случая нельзя нагибаться низко над кастрюлями и сковородами; при малом росте необходимо пользоваться напольными деревянными подставками; при за­кипании следить, чтобы содержимое посуды не выливалось че­рез края, а при сильном кипении уменьшать факел или выклю­чать плиту; крышки с кипящей посуды брать полотенцем, а при открывании сначала приподнимать заднюю часть крышки; сковороду снимать и ставить сковородником с деревянной руч­кой; при перемещении посуды с жидкостью по поверхности плиты соблюдать осторожность и не допускать рывков; посуду с горячей пищей ставить на устойчивые подставки.

Особые меры безопасности следует соблюдать при работе учащихся на газовых и электрических плитах. При пользова­нии горючим газом образуются взрывоопасные газовоздушные смеси, сам газ и продукты его сгорания обладают токсическими свойствами.

В результате неплотностей в соединениях газоподводящих труб или неисправности выключающего устройства может про­исходить утечка газа, вызывающая опасность отравления или взрыва при зажигании спички. Выделение окиси углерода (угарный газ) при неполном сгорании может также вызвать тяжелое отравление вплоть до смертельного исхода.

Для правильного выбора режима горения необходимо руко­водствоваться следующими положениями:

Если пламя имеет короткий факел голубоватого цвета, го­рит устойчиво и имеет постоянную высоту, то газ горит нор­мально.

При недостатке воздуха (кислорода) пламя факела вытягивается с одной стороны, имеет желтый цвет и коптит, на на­греваемой посуде осаждается сажа. В этом случае необходи­мо убавить подачу газа.

Полное сгорание газа происходит при избытке воздуха, но при этом возникает опасность отрыва пламени, прекращения горения и отравления газом.

Если поставить на горелку посуду с широким дном, то в результате уменьшения доступа воздуха к горелке будет про­исходить неполное сгорание газа, а пламя будет коптящим. Чтобы избежать этого, необходимо приподнять посуду над го­релкой при помощи конфорки с высокими ребрами.

Большую опасность представляет заливание пламени газо­вой плиты кипящей и сливающейся жидкостью. При этом про­исходит угасание пламени и выделение таза в помещение. Для предупреждения заливания пламени при кипении необходимо уменьшать подачу газа после закипания, кроме того, уровень жидкости в посуде должен быть ниже ее краев на 3—5 см.

Кухонная плита должна обеспечивать устойчивое положе­ние посуды и конфорки, а ее рабочая поверхность выверена в горизонтальной плоскости (по уровню). Кран должен откры­ваться легким нажатием ручки и плавно поворачиваться, бла­годаря чему можно устанавливать любую нужную интенсив­ность нагрева. Если кран поворачивается с трудом или само­произвольно открывается, пользоваться плитой не разреша­ется.

Прежде чем пользоваться духовкой тазовой плиты, необхо­димо убедиться, что в ней не скопился газ; проверить, закрыт ли кран горелки духовки. Зажигают горелку при помощи го­рящей лучины или бумажного жгута, которые удерживают одной рукой, а другой открывают кран. Несгоревшую часть лучины (жгута) гасят водой.

При пользовании духовкой корпус плиты сильно нагрева­ется. Чтобы избежать ожогов, следует соблюдать осторож­ность и не прикасаться к плите. Время и режим тепловой обра­ботки в духовке задается учителем. Проверять степень готов­ности блюда, открывая дверцу работающей духовки, не реко­мендуется. Извлекать приготовленное блюдо можно только после выключения горелки духовки осторожно, с применением теплоизолирующих средств.

После окончания работы с газовыми приборами выключа­ют газ, закрывают кран на подводящей трубе. Само помещение закры­вают на замок.

Включать любые газовые приборы в школе допускается только с разрешения и в присутствии учителя или админист­рации.

При отсутствии централизованного снабжения газ поступает к месту потребления в баллонах в сжиженном виде под большим давлением.

После присоединения нового баллона тщательно проветри­вают помещение только после этого зажигают горелку.

При пользовании электрической плитой, прежде чем вклю­чить ее в сеть, следует проверить исправность шнура, вилки, контактных соединений. Рекомендуется применять преимуще­ственно плиту с закрытой спиралью.

Устанавливать плиту следует на огнеупорную подставку (кирпич, асбест и т. п.).

При включении плиты штепсельная вилка должна плотно до отказа входить в гнездо штепсельной розетки. Не допуска­ется выключение вилки дерганием за шнур.

Учащимся запрещается включать электроплиту без разре­шения учителя. Не допускается одновременное касание элект­рического провода и трубы водопровода или центрального ото­пления.