ладание и диктаторство, за страсть к деспотизму с вы­ соты тронов и полевых ставок и повсюду видим мертвые памятники, камни прошлого, пережившие расцвет и ги­ бель династий сёгунов и даймё, олицетворенных в них эпох.

На каменных плитах — высеченные имена, иероглифи­ ческие надписи. Здесь прошли люди: «Где часто ходят — на камнях следы остаются».

Сколько лет прошло с тех пор, сколько раз весна теснила осень, как неведомый художник высек иероглифические письмена на серых скальных плитах, распластанных в не­ уемном беге непокорного времени.

В известном смысле Япония мне видится как машина времени, которая способна отвести вас в глубь веков. Она может показать нашу эпоху, современные города, шахты, фабрики с изумительными электронными устройствами и очень легко может перенести человека на поколение или не­ сколько веков назад — в страну, где самый воздух наполнен феодальной стариной, все еще живущими патриархальными традициями.

ЩЕДРОСТЬ МОРЯ

Волшебная машина времени способна повернуть цифер­ блат истории на пятьсот, тысячу, даже несколько тысячеле­ тий назад. Древняя старина, доисторические времена во­ очию, зримо предстанут перед вашими глазами. И помимо каменных плит и бронзы прошлого живые нити иерогли­ фических свитков способны увести вас в дальние време­ на, в атмосферу того детства человечества, которое, по слову Маркса об искусстве греческой античности, достав­ ляет нам восторженное ощущение, эстетическую ра­ дость.

Удобно расположившись на свежих салатных циновках, излучающих травянистый запах, и вооружившись палоч­ ками, изготовленными из тонких бамбуковых пластинок, мы едим «сасими» — сырую рыбу — и других не менее аппе­ титных морских обитателей. Ломтики темно-красного тунца с беловатыми прожилками обмакиваются в специально при­ готовленную темно-коричневую сою, которая придает тон­ кий привкус бобовых растений с их земными соками и сол­

217

нечной радиацией, но не лишает «магуро» — тунца — спе­ цифической морской свежести, в которой и минеральные соли, и натуральный йод, и фосфор в естественном, перво­ родном виде.

Сасйми едва ли не самое характерное блюдо в японской кухне. В отличие от других народов, японцы употребляют, при этом весьма часто, сырую рыбу. У каждого народа свои вкусы. «Об обычаях не спорят», — гласит поговорка. Наилучшие виды сасими приготовляются из свежевыловленной живой рыбы или других морских организмов. В прибреж­ ных ресторанах на стол подают живых, трепещущих и пры­ гающих рыб, раков, омаров, ракушек и т. п., в отличие, на­ пример, от строганины, которая принята у северных народов. По вкусу сасими близка нашей нежносоленой куринской лососине или малосоленой зернистой икре, которую, кстати, наши астраханские рыбаки предпочитают почти несоленую. По мнению некоторых экспертов, этот обычай японцев заим­ ствован из южных морей. Но как бы то ни было, среди японских рыбаков широко бытует привычка употреблять не­ больших рыб в живом виде тотчас после извлечения их из своих сетей.

Помнится, однажды в маленьком японском ресторане, каких в Токио десятки тысяч, расположенном вблизи глав­ ной магистрали столицы — знаменитой Гиндзы, под назва­ нием «Футаба суси» [«Суси свежих побегов» или «Суси двух листков»), хозяин, низкорослый, совсем миниатюрный японец, около семидесяти лет, но очень бодрый и слово­ охотливый, в ответ на мой вопрос о происхождении сасими, показал мне следующее в подготовленной им для печати рукописи.

Из некоторых исторических источников известно, что около тысячи двухсот лет тому назад, в период династии Тан (618—906 гг.), крупный китайский феодал Ань Лу-шань получил в подарок от императора Сюань-цзуна, царство­ вавшего в 712—756 годах, своеобразное сасими из мяса дикого кабана, то есть фактически искусно нарезанные ломтики сырого вепря. Из этого следует, что уже в ту отдаленную эпоху сырое мясо было своего рода лакомст­ вом.

О происхождении японского сасими (сырая рыба, наре­ занная ломтиками) или «суси» (колобок из вареного с уксу­ сом риса, который обертывается ломтиком сасими или дру­ гими морскими продуктами) в литературе никаких сведений

218

не встречается. Однако в тексте Указа о трудовых повин­ ностях, изданного в 689 году, в правление императрицы Дзито, содержится упоминание о первых приготовлениях сасими из аваби, или морского гребешка (вид морской ра­ ковины). Начало довольно широкого распространения са­ сими в Японии относится к эпохе Энги, в годы правления императора Дайго (X век).

Сначала сасими приготавливали из мяса оленя и зайца, позже, под влиянием островного положения Японии, сасими начали делать из аваби и многообразных видов моллюсков а затем постепенно перешли к рыбам. В различных районах Японии сасими отличались различными вкусовыми особен­ ностями, хотя способ приготовления был везде примерно одинаковым: легкое соление, небольшое подогревание и вы­ держка для образования острого вкуса естественным путем. На приготовление сасими таким образом требовалось от двух-трех месяцев до полугода. Для выдержки сасими по­ мещали под гнет или привязывали к шесту и держали до тех пор, пока блюдо не приобретало нужный запах и ост­ рый вкус.

Сасими приготавливается почти из любой морской ры­ бы, а нередко речной и озерной, хотя пресноводная рыба, особенно семейство карповых, очень часто оказывается по­ раженной различными заболеваниями или является носите­ лем и передатчиком весьма серьезных болезней (двуустка,

шистозома и др.), поэтому употребление	ее в сыром	ви­
де крайне опасно. Наилучшим и самым	излюбленным	са­

сими считается из таких морских рыб, как тай (морской окунь), кой (карп), магуро (тунец), кацуо (из породы тун­ цовых) и хирамэ (плоская рыба, камбала, палтус и т. п.). Нередко сасими готовится также из самэ (акула), кудзира (кит), эби (морской рак) и из мяса так называемых панциревых — многочисленных моллюсков, устриц, крабов

и т. д.

Истинные японские гурманы, однако, отдают предпоч­ тение сасими из тай, лучшие сорта которых вылавли­ ваются в прибрежных водах острова Кюсю, в районе Фу­ куока, и магуро, которых добывают в открытых водах океана.

Приготовление сасими считается большим мастерством, хотя с виду это очень простое блюдо. Замечено, что неопыт­ ный повар, не владеющий тайнами биологического строе­ ния рыбы и техникой ее разделки, может легко испортить

219

блюдо: теряется вкус, аромат, морская специфическая све­ жесть.

Существуют многочисленные способы приготовле­ ния сасими, которые хорошо известны японским гастро­ номам (итимондзидзукури, саиномэдзукури, кавадзукури, хэйдзидзукури и др.).

Сасими подается на специальном блюде, которое само по себе является художественным изделием. Японцы при­ дают этому очень существенное значение, следя за эстети­ кой стола. К сасими полагается подавать «цума» — особые овощи и приправы. Цума не только украшает, создает цветовую гамму красок, но и придает вкусовое разнообразие. Обычно это ломтики свежей моркови, спаржа, зеленые мор­ ские водоросли, цветы хризантемы, свежие огурцы, редиска. Сасими без цума считается дурным вкусом, признаком вуль­ гарности.

Эпикурейцы предпочитают сасими с особым соевым соу­ сом, изготовляемым из кацуобуси (вяленого тунца), и си­ рин — сладким вином сакэ, а также с ороси — тертой редь­ кой — и васаби — хреном.

Иногда ломтики тунца заворачиваются в «нори» — вы­ сушенные морские водоросли, мшистые растения, приготов­ ленные в виде тонких листов, похожих на черную копи­ ровальную бумагу. Нори подается любителям морских про­ дуктов, японцам из приморских префектур, особенно Канто, токийского района. Нори — чудесный дар моря, который, помимо изысканного вкуса, обладает ценнейшими питатель­ ными свойствами, в частности содержит в большом коли­ честве витамин А.

Наибольшей славой пользуется «асакуса-нбри», с харак­ терным темно-зеленым оттенком, употребляемые японцами как самостоятельное блюдо и вместе с другими деликате­ сами, особенно суси и сасими. Асакуса-нори впервые на­ чали добываться в районе Асакуса (Токио) в прибрежной воде из морских водорослей «аманбри» в семнадцатом сто­ летии (период Эдо). Поздней осенью рыбаки в Токийском заливе погружали в воду бамбук и ветви деревьев, которые в течение зимних месяцев покрывались мшистыми водо­ рослями аманори. Водоросли затем очищались в морской воде, высушивались на весеннем солнце и сохранялись в сухом месте. С тех пор нори превратился в один из наибо­ лее популярных продуктов. Впоследствии нори стали добы­ вать в других районах, из которых широкую известность

220