- •Символы лет
- •Искусство сидеть
- •Цвета времени
- •Тайны зодиака
- •Истоки оракульской магии
- •Этические традиции
- •Цвет и форма
- •Прорицания
- •Психология мужского гигантизма
- •Приметы эстетики
- •За японской маской
- •Огненный столб
- •Без грима
- •Границы контрастов
- •Рекламная мифология
- •Целебное тосо
- •Окусан
- •В бумажной комнате
- •Похвала тени
- •Новогодняя трапеза
- •Саёнара
- •Ночные отсветы
- •Цветные листы Утамаро
- •Образы японок
- •Родники прекрасного
- •Цветовая и музыкальная гамма
- •Грани весны
- •Память бронзы и камня
- •Щедрость моря
- •Тени старины и современность
- •Киносита дэгодзаймас
- •Эстетика растения
- •Лик утренний и вечерний
- •Цветение сакуры
- •Карликовые гиганты
- •Искусство аранжировки
- •Асимметрия и многообразие
- •Токонома — художественный фокус
- •Тайны чайного листа
- •Традиции чайного напитка
- •Тяною — чайное действо
- •Чайный канон
- •Фарфор и керамика
- •Краски листьев
- •Стиль и вкусы
- •Границы веры
- •Жемчужная ферма
- •Тайны жемчужин
- •Хирургия жемчужниц
- •Лунное свечение
- •Огненная саламандра
- •У подножия Фудзиямы
- •В древней столице Киото
- •У памятников Нара
- •Никко — Солнечное сияние
- •Маски и лица
- •Искусство Кабуки
- •Двуликий гигант
наты, на циновках разложены рядами плоские подушки с вышитыми драконами, будто поставленные рядами стулья. Они, к сожалению, вовсе не спасают и даже не облегчают страданий, когда вам приходится сидеть за обедом, особенно официальным или торжественным, часами со скрюченными, поджатыми под себя ногами.
Весьма впечатляющим оказался японский национальный ужин, которым нас угостили в ресторане «Канкобэккан», расположенном на берегу острова Касикбдзима, у бухты Агован. Обилие морских продуктов в этом местечке опре делило характер нашей трапезы. Это — самый натуральный морской ужин довольно экзотического свойства. «Канкобэк кан», как можно понять, специализированный ресторан. Та кие в Японии очень распространены. Широко популярны ка- сивйя — рестораны, где все — из курицы; сббая — закусоч ные, где все блюда приготовлены на основе «соба» — греч невой лапши; тэмпурая — где все приготовлено по способу «тэмпура» и т. д.
СТИЛЬ И ВКУСЫ
После зеленого чая, приготовленного в керамических пиа лах, расписанных художественными иероглифическими зна ками, нам подают холодные закуски: ломтики полусырого мяса морской каракатицы с острой приправой, кусочки коп ченой соленой семги, мелко нарезанный молодой огурец, ку сочки коричневой морской капусты, свежий мясистый сель дерей, вяленые чилимсы, морские водоросли... И вот на на шем столе появляется вино — сакэ — желтоватого цвета в фарфоровых сосудах в виде цветочных вазочек. Сакэ на полняются миниатюрные конические рюмочки. И мне поду малось об истине, выраженной в японской поговорке: «Кто пьет, тот не знает о вреде вина; кто не пьет, тот не знает о его пользе».
Своеобразие нашего ужина состоит в том, что он при готовлен преимущественно из свежих, только что добытых морских продуктов. Примечательно, однако, что некоторые из этих продуктов за рубежами Японии считаются не съедобными, вредными и опасными...
Нас угощают морской ракушкой — по-японски «садзаэ», скорлупа которой имеет спиральную форму. Это крупная морская ракушка величиной с кулак. При приготовлении
297
блюда мясо ракушки извлекается из скорлупы, режется на мелкие части, жарится или варится с соответствующими специями и приправами. Приготовленным таким обра зом фаршем вновь наполняют раковину и подают к столу. Мне впервые пришлось отведать это блюдо, которое редко или вовсе не подается к столу в других странах. Мясо морской ракушки оказалось довольно жестким, но имею щим весьма тонкий вкус, который трудно с чем-либо срав нить.
Японцы, как и китайцы, пользуются за столом палочками, которые заменяют им весьма сложный порой комплекс сто лового прибора европейцев. Палочки бывают из слоновой кости, серебряные, пластмассовые, деревянные. В Японии наиболее распространены палочки из пластмасс и бамбука. Они очень просты в изготовлении, дешевы, гигиеничны. По сле однократного пользования бамбуковые палочки выбра сываются.
Вслед за ракушкой садзаэ нам подали так называемое «икэдзукури» — сырое мясо морского рака. Особенность данного блюда заключается в том, что мясо этого морского существа должно быть осторожно отделено от панциря и подано на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает шевелить своими многочисленными конечно стями. Сырое мясо морского рака употребляется с соевым соусом или острым японским хреном. Это блюдо считается изысканным и ценным не только благодаря своим вкусо вым особенностям, но и потому, что в сыром мясе морского рака полностью сохраняются йодистые вещества, фосфор и другие полезные ингредиенты. За живым раком после довал фаршированный, с майонезом морской рак, ко торый здесь называется «исээби». Это лангуст — большой морской рак с твердым панцирем, без клешней, в отли чие от пресноводного рака с большими передними клеш нями.
Не меньшее своеобразие представило и другое блюдо — «хамагури-сиояки»— морская двустворчатая ракушка, под жаренная с солью в собственном соку. Хамагури-сиояки довольно крупная ракушка, и при открытии ее створок требуется прежде всего осторожность, чтобы не рас плескать содержащийся в ней бульонообразный сок, кото рый считается у японских гурманов самой изысканной едой.
Одним из наиболее известных блюд в Японии является
298
«тэмпура» — шейки морских креветок. «Тэмпура» — спо соб приготовления некоторых блюд: покрывается что-либо тестом, например эби — мясо краба, шейки креветок, овощи
ит. д., и погружается в кипящее кунжутное масло, в кото ром все это жарится. Тэмпура, являющееся весьма лакомым
ираспространенным блюдом, готовится с приправой сои, в
которой растворяется мелко тертая японская редька. Кстати о редьке: в одном из овощеводческих хозяйств в небольшой деревушке неподалеку от Токио нам показали колоссальных размеров редьку, весившую более двадцати килограммов. Редька — национальное блюдо японцев. В качестве гарнира подается так называемый «адзи-но мото» — вкусовой поро шок («основа вкуса») из глютаминовой кислоты с натрием, свежие корни лотоса, порезанные ломтиками, душистая трава — трехлистная «мицуба». Иногда в целях большего разнообразия вкусовых ощущений вместе с креветками за жариваются также в тесте небольшие рыбки, свежие овощи или съедобные травы.
Нас угостили также любопытным блюдом «суимоно». Это суп из морской двустворчатой ракушки хамагури с бобо выми ростками бледно-салатного цвета. Нельзя не отметить тонкого вкуса этого супа и легкого аромата, который обыч но связан со свежими морскими продуктами.
Может показаться странным то обстоятельство, что рис в фарфоровых пиалах был подан в конце ужина. Рис, приго товленный на пару, клейкий, легко ухватываемый палочками и ароматный, подается для того, чтобы завершить трапезу. На торжественных и специальных обедах с множеством блюд и обилием угощений рис играет условную роль. Он как бы символизирует окончание обеда. После риса вино на стол не подается. Такова традиция.
В качестве десерта подают обычно свежие фрукты, часто цитрусовые, а также японскую хурму, которая здесь выращивается крупного размера темно-оранжевого цвета.
На полуострове Сима существует изобилие различных морских продуктов, и здесь можно встретиться с самыми необыкновенными блюдами, которые за пределами Японии едва ли вообще известны. Вряд ли, например, где-нибудь можно встретить столь редкостные по величине морские устрицы, как именно на побережье полуострова Сима. Ут ром за завтраком нас угостили свежими морскими устри цами, которые подаются на льду с лимоном, с острым соусом
299
и не менее острым хреном. Это блюдо считается самым большим деликатесом и редкостью.
ВЯпонии принято употреблять многие морские продукты
всыром виде, как правило свежие, часто только что вылов ленные. Здесь, например, морской трепанг, по-японски «намако», подается на стол в сыром виде и употребляется с ук сусом и тертой японской редькой, имеющей продолговатую форму. Считается, что мясо трепанга в сыром виде необык новенно богато содержанием йодистых веществ и фосфора, как и сырое мясо морского рака лангуста полезнее и пита тельнее, чем вареное, так как в сыром мясе сохраняются все ценные для живого организма вещества. Нас также неодно кратно угощали сырой рыбой. Обычно в сыром виде упо требляются такие сорта рыбы, как тунец (магуро), семга и другие. Тунец в сыром виде, несомненно, является перво классным продуктом.
Некоторые из морских рыб, например шаровидные — диодон, тетраодон и другие, требуют особой осторожности
во время приготовления, поскольку они могут вызвать у че ловека смерть. Но японские гурманы не останавливаются даже перед такой опасностью, считая себя, очевидно, не уязвимыми.
Японцы едят также медузу, мясо осьминога, акулы и дру гих морских животных, которые европейцы не считают съедобными. Особенно ценятся акульи плавники, считаю щиеся в Японии и Китае одним из наиболее изысканных блюд.
Излюбленной едой японцев является «скияки». Это
блюдо готовится |
из лучшего сорта говядины — вырезки |
с прожилками. |
Особенно славится говядина из райо |
нов Мацудзака и Кобэ, где для скияки -специально откарм ливаются животные определенных пород. Тонкие полоски мяса жарятся на соевом соусе с сахаром, сладким рисо вым вином — сакэ, с различными овощами — луком, по бегами бамбука, грибами, бобовыми побегами, специаль ной травой «конняку». Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим -сырым куриным яйцом. Часто скияки готовится здесь же, на глазах гостей, в специаль ных кастрюлях. Японские гурманы предпочитают именно такой способ приготовления, так как он вызывает, поль зуясь их терминологией, «неправдоподобный аппетит». Скияки и тэмпура считаются альфой и омегой японской кухни.
300
Небезынтересно отметить, что на международном кон курсе кулинарного искусства в Женеве в 1955 году таким японским блюдам, как скияки, суси и сасими, были при суждены золотые медали.
При приготовлении японских блюд и сервировке стола большое значение придается внешнему виду, эстетической стороне. Каждое блюдо, особенно если оно приготовлено из нескольких продуктов, должно быть красиво оформлено, иметь свой рисунок или композицию, хорошее сочетание красок и форм. Часто приготовленная пища украшается разнообразными овощами, зеленью, фруктами. Особенно широкое распространение получили в Японии такие овощи, как листья зеленого салата, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, спаржа, редька, редис, сельдерей, шпинат и многие другие виды, выращиваемые в стране почти в те чение всего года.
Общеизвестно, что французская кухня пользуется миро вой славой. Более чем любой другой народ, французы воз вели кулинарию в тонкое искусство. Их многочисленные блюда приобрели классическую норму и давно уже вышли за национальные рамки Франции, стали международными. Едва ли не наиболее существенную роль в общефранцуз ской кухне, однако, играют местные блюда, приготовляемые в различных провинциях, на периферии. Именно с немалым своеобразием локальных условий связаны приемы и спо собы приготовления многих провинциальных блюд, имею щих давнюю славу и традицию.
Одним из ключевых условий успеха французской кухни, несомненно, является соус, который создает блюдо. Другие ингредиенты — продукты, опыт, терпение, вкус. Но ника ких писаных правил и рецептов в этом отношении в лите ратуре не существует. Здесь царят свои тайны и приметы, которые передаются мастерами из поколения в поколение. Эта особенность французской кухни в известной мере мо жет быть отнесена и к японской кухне, с той лишь разни цей, что она крайне мало, если вовсе не известна за ее национальными границами.
Хорошие блюда, вино, компания и атмосфера шуток для японцев столь же характерны, как и для французов. Весь ма важным также являются музыка и сценические пред ставления. Для тех и других крайне характерно также присутствие произведений живописи и керамики, а для японцев — еще и каллиграфических свитков с их филосо
301
фией, поэзией, необыкновенным художественным мастер ством ...
Незаметно спустился серый вечер. Мы покидаем легкую, словно совсем воздушную мансарду, в которой промельк нуло всего лишь мгновение, И кажется, совсем рядом с се рой полоской дороги пламенеют золотом низкорослые, ми ниатюрные домики, без фундамента, будто приросшие к земле, под огромной и массивной соломенной крышей, на поминающей наши украинские хаты. Они почти насквозь освещены изнутри, как громадные японские фонари. И сквозь клетчатые бумажные стены мягко струится матовый свет, неуловимо сливаясь с тихо притаившимися ночными тенями.
ловцы
ЖЕМЧУГА