3.1.6. Проектирование пекарного отделения

В настоящее время на хлебопекарных предприятиях применяются печи разнообразных конструкций, различающиеся способом обогрева пекарной камеры, степенью механизации, производительностью и пр.

По степени механизации печной установки печи могут быть стационарными и конвейерными. В стационарных печах выпечка осуществляется на неподвижном поду пекарной камеры или на стеллажных тележках (контейнерах), которые закатываются в пекарную камеру. В ротационных печах стеллажные тележки (контейнеры) в процессе выпечки перемещаются в печи. Эти печи иногда называют печами шкафного типа. Работа этих печей осуществляется циклически: загрузка, выпечка, выгрузка; т.е. выпечка изделий будет осуществляться периодическим способом.

Конвейерные печи имеют конвейерный под с электроприводом. Конвейерные печи бывают ленточные (стальная лента); сетчатые (лента из стальной сетки), роторные, люлечно-подиковые и др. Процесс загрузки, выпечки и выгрузки в этих печах осуществляется непрерывно.

Конвейерные печи по типу пекарной камеры делятся:

• на тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок и выгрузка готовой продукции производится с одной стороны печи, являющейся посадочным и разгрузочным фронтом печи;

• сквозные тоннельные, в которых посадка тестовых заготовок осуществляется с одной стороны печи, а выгрузка готовой продукции - с другой, противоположной стороны.

По способу выпечки различают изделия: формовые, выпекаемые в формах; подовые, выпекаемые непосредственно на поду или на подиках люлечных печей, и листовые, выпекаемые на листах-противнях.

Печи, устанавливаемые на хлебопекарных предприятиях. На малых хлебопекарных предприятиях устанавливают печи с периодическим способом выпечки: ИЭТ-74-И1, Г4-ПР3-1, Г4-ПКЭ-01, «Муссон-Ротор». «Муссон-Тур-бо», «Циклон-Ротор», ХДЭ и др.

Наибольшее распространение получили конвейерные печи с тоннельной пекарной камерой: А2-ХПЯ-25, А2-ХПЯ-50 с электрообогревом, Г4-ПХ3С-25, Г4-ПХ3С-50, работающие на жидком и газообразном топливе; ППЦ-1.225, ППЦ-1.238, работающие на газообразном топливе и другие - с тупиковой пекарной камерой: Ш2-ХПА 10, Ш2-ХПА 16, Ш2-ХПА 25 с электрообогревом; ФТЛ-2-66, ФТЛ-2-81, работающие на жидком и твердом топливе; Г4-ХПЛ-16, Г4-ХПЛ-25, которые изготавливаются в трёх исполнениях: на твёрдом топливе, на жидком топливе Г4-ХПЛ-16-01, Г4-ХПЛ-25-01, на газообразном топливе Г4-ХПЛ-16-02, Г4-ХПЛ-25-02 и др.

На базе конвейерных печей разработаны расстойно-печные агрегаты, являющиеся основными элементами комплексно-механизированных линий. В расстойно-печных агрегатах посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф, выгрузка расстоявшихся заготовок из расстойного шкафа, надрезка и посадка их в печь, а также выгрузка выпеченных изделий из печи осуществляется механически. Это специализированные линии, предназначенные для выработки определенного ассортимента продукции. Например:

• комплексно-механизированные линии по производству формового хлеба на базе тупиковых печей ХПА-40, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25, ФТЛ-2, Г4-ХПЛ-16, Г4-ХПЛ-25; выгрузка выпеченного хлеба осуществляется на транспортёр готовой продукции механически;

• -комплексно-механизированные линии по производству формового хлеба на базе тоннельных печей А2-ХЛФ-25, А2-ХЛФ-50;

• комплексно-механизированные линии по производству круглого подового хлеба без надрезов и наколов на базе тоннельных печей А2-ХПЯ-25, А2-ХПЯ-50, Г4-ПХ3С-25, Г4-ПХ3С-50 и др.;

• комплексно-механизированные линии по производству батонов и булок городских на базе вышеперечисленных тоннельных печей.

Подробно о комплексно-механизированных линиях можно получить информацию в книге [13].

В поточных линиях на базе конвейерных печей осуществляется ручная посадка расстоявшихся тестовых заготовок в печь.

Компоновка пекарного отделения. Размеры пекарного отделения зависят от производительности предприятия, количества и размеров устанавливаемого оборудования.

Пекарное отделение может располагаться как на первом, так и на втором этаже производственного здания. На втором этаже следует, как правило, устанавливать печи блочно-каркасного исполнения.

Высота пекарного помещения для установки печей должна быть больше высоты печи не менее чем на 1 м от верхних выступающих частей печи до перекрытия.

Высота пекарного отделения при установке поточных комплексно-механизированных линий с конвейерными шкафами для расстойки тестовых заготовок Т1-ХР2-3-60 (120) должна быть не менее 6 м.

Обычно в одном пролёте шириной 6 м помещается одна печь. Как тупиковые, так и тоннельные печи монтируют на одной прямой с тесторазделочными линиями. Расстояние между печами с канальным обогревом не менее 1,25 м. При установке ленточных печей между ними оставляют проход шириной не менее 2 м, при наличии боковых топок ширина прохода увеличивается до 2,5 м. Печи по отношению к колоннам должны устанавливаться с тем, чтобы расстояние от печей до колонн было не менее 0,25 м.

Если печи располагаются на одной линии по фронту выгрузки, пекарное отделение целесообразно отделять от остывочного отделения перегородкой с дверными проёмами.

При использовании твердого топлива в тупиковых печах следует предусматривать топочное отделение. Топочное отделение должно выделяться противопожарной перегородкой и перекрытием. Расстояние от топки до противоположной стены должно быть при сжигании жидкого топлива или газа - не менее 2 м, при сжигании твердого топлива - 3 м. При установке печей тоннельного типа, а также тупиковых, работающих на газе, электроэнергии, а в ряде случаев - на жидком топливе; топочные отделения не отгораживают.