5.6.4. Расчёт оборудования для непрерывного приготовления теста

Потребную вместимость ёмкости: корыта, воронки над тестоделителем при непрерывном тестоприготовлении рассчитывют по формуле

(88)

где - вместимость ёмкости для брожения теста, м₃;

- часовая производительность печи по выработке изделия, кг/час.

- продолжительность брожения теста, мин;

- расчетный выход изделия, %;

- норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости, кг.

Если используются тестоприготовительные агрегаты И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12, для которых рассчитывают бункер для брожения опары (закваски), отпадает необходимость расчёта по формуле (88). Исключение составляют агрегаты, для которых предусмотрено наращивание стенок бункера (см. раздел 5.6.1); а также увеличена продолжительность брожения этих полуфабрикатов. Для них проводят этот расчёт.

5.6.5. Расчет оборудования для порционного тестоприготовления

Для порционного тестоприготовления рассчитывают количество дежей, в которых осуществляется брожение, может происходить и замес в зависимости от установленных тестомесильных машин (см. раздел 3.1.4); а также количество тестомесильных машин.

Расчет количества дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста осуществляется по формуле

(89)

где Д_ц - количество дежей, шт;

Т- общее время занятости дежи, мин;

ч- ритм замеса теста, мин (см. производственную рецептуру).

Время занятости дежи определяется

(90)

где Т - общее время занятости дежи, мин;

t_з - продолжительность замеса, мин;

t_об- продолжительность обминок, мин;

t_бр - продолжительность брожения, мин;

t_пр - продолжительность прочих операций (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин.

Количество дежей для приготовления опары и теста рассчитывается совместно, так как ритм замеса опары равен ритму замеса теста.

Для ржаного и ржано-пшеничного теста, которое готовится на густых или больших густых заквасках, число дежей рассчитывают отдельно для закваски и теста по формуле (89).

Ритм замеса закваски должен быть кратным ритму замеса теста

(91)

где е- число порций теста на закваске из одной дежи (е =2 –3).

Расчет производится для каждой технологической линии.

5.6.6. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей

При проектировании цеха жидких дрожжей рассчитывают количество и емкости оборудования для приготовления заварки, заквашенной заварки, питательной смеси и жидких дрожжей. Приготовление жидких дрожжей может предусматриваться как по первому варианту (без разбавления водой), так и по второму (с разбавлением водой заквашенной заварки).

Расчет проводится следующим образом. Вначале для каждого наименования изделия, которое готовится на жидких дрожжах, рассчитывается их часовой расход

(92)

где Д_ч - часовой расход дрожжей, кг/час;

Р_ч - часовая выработка изделия, кг/час;

В - расчетный выход изделия, %;

Р - расход жидких дрожжей на 100 кг муки, кг (см. производственные рецептуры).

Затем определяется общий суммарный расход дрожжей для выработки всех изделий (Д_общ).