3.1.7. Проектирование остывочного отделения и экспедиции

Хлебобулочные изделия не требуют специальной выдержки после выпечки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это, и учитывая, что отправка изделий с предприятий не осуществляется круглосуточно, при проектировании предприятий следует предусматривать помещения для хранения хлеба в течение 8 час, а булочных, сдобных, мелкоштучных изделий - не более 4 час.

Для механизации операций по хранению и транспортировке хлебобулочных изделий в складах готовой продукции - остывочном отделении - рекомендована контейнерная схема. Широко применяются контейнеры ХКЛ-18, оснащенные 18-ю трёхбортными лотками. Контейнеры перевозят в автохлебовозах с закрытым кузовом и грузоподъёмным бортом. Автохлебовозы оборудованы креплениями для контейнеров и механизмами для погрузки и выгрузки.

В том случае, когда пекарное отделение располагается на втором этаже, а остывочное - на первом, для транспортирования и хранения готовой продукции используется лотково-стопочная схема. Она наиболее целесообразна для булочных, мелкоштучных и сдобных изделий, для которых не допустимо транспортирование со второго этажа на первый с помощью спирального конвейера.

Укладка хлебобулочных изделий осуществляется на втором этаже при выходе их из печи. Лотки помещаются в штабелеформующий подъёмник, оснащенный двумя перемещающимися в вертикальном направлении площадками для лотков. Подъём и спуск площадок происходит с помощью привода, вращающего несущие звёздочки, через которые перекинуты цепи. При перемещении одной площадки другая перемещается в противоположном направлении. На верхнюю площадку помещают загруженные лотки, а на нижнюю - порожние. Лотки стопок перемещаются с помощью специальных тележек ХТ-250 или электропогрузчиков.

Остывочное отделение всегда располагают на первом этаже производственного корпуса. Обычно остывочное отделение примыкает к пекарному, если пекарное расположено на первом этаже.

Средние нормативные данные для проектирования остывочного отделения и экспедиции следующее: площадь на 1 т суточной производительности при выработке 50 % формового и 50 % подовых изделий - 10 м²; при выработке подовых изделий - 15-18 м². Площадь остывочного отделения составляет 80-85 %, экспедиции - 15-20 % всей площади склада готовой продукции.

В остывочном отделении или экспедиции можно предусмотреть специальную камеру сохранения свежести хлеба, в которой будет осуществляться кондиционирование воздуха, и поддерживаться оптимальные для хранения хлебобулочных изделий условия.

В остывочном отделении должны быть предусмотрены транспортеры для передачи хлеба от печей к столам для укладки хлеба. Укладка хлебобулочных изделий осуществляется с циркуляционных столов - накопителей Х-ХГ или с циркуляционных конвейеров ХТ-219-Т и др. К ним должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров.

Транспортирование мелкоштучных изделий, имеющих отделку, с использованием конвейеров готовой продукции не допускается. В этом случае укладка изделий осуществляется непосредственно с листов на лотки контейнера. Для удобства работы устанавливают производственные столы.

Контейнеры должны устанавливаться не более чем в два ряда с шириной прохода между рядами - 2,5 м. Остывочное отделение соединяется с экспедицией одним - двумя дверными проёмами шириной не менее 2 м, при транспортировании контейнеров электропогрузчиками - не менее 2,5 м.

Экспедиция должна примыкать к погрузочно-разгрузочной платформе - рампе. Наиболее часто предусматривают зубчатую рампу. Ширина рампы должна быть не менее 6 м.

Количество дверных проемов из экспедиции на платформу - рампу следует предусматривать на предприятиях мощностью до 65 т - 2, свыше 65 т - 3. Ширина дверных проемов не менее 2 м; при транспортировании контейнеров электропогрузчиками должна быть не менее 2,5 м.

При строительстве в районах с расчетной температурой -20 °С, также со значительном снегопереносом, для погрузки готовых изделий в автотранспорт следует предусматривать закрытую погрузочную платформу высотой 0,65 м.

Количество погрузочных мест на платформе для одновременной погрузки хлебобулочных изделий в транспорт определяется, исходя из пропускной способности при контейнерной перевозке 20-25 т/сутки.

Для приема порожних контейнеров следует также предусматривать 1-2 погрузочных места. В экспедиции должны быть предусмотрены помещения экспедитора, ожидальная для водителей автотранспорта и грузчиков, при необходимости - стол заказов. Вход в ожидальную для водителей предусматривают с рампы, а в помещение экспедитора - из экспедиции. Сообщение осуществляется через окошко в перегородке между ожидальной и помещением для экспедитора. Желательно, чтобы эти помещения имели естественное освещение.

Для санитарной обработки порожних лотков и контейнеров предусматривают отдельное помещение, в котором устанавливают лоткомоечную машину «Сибирь-2М» и камеру для мойки и сушки контейнеров. Завоз порожних грязных контейнеров и лотков должен осуществляться с погрузочной рампы, а чистые лотки и контейнеры после санобработки подаются в остывочное отделение. Не допускается перемещение грязных лотков и контейнеров через помещение экспедиции. Рядом с помещением для санитарной обработки лотков обычно предусматривают столярную мастерскую.

Если на предприятии используются электропогрузчики, помещения для их стоянки, ремонта, а также зарядной и электролитной обычно располагают поблизости с рампой.

Рядом с остывочным отделением располагают помещение для переработки чёрствых и деформированных хлебобулочных изделий. В зависимости от способа переработки чёрствых и деформированных изделий, рекомендуемых «Правилами организации и ведения технологического процесса» [8], предусматривают для этих целей оборудование: машину для переработки хлебных отходов А2-ХПХ, мочкопротирочную машину ХМ-53-М, хлеборезальную машину А2-ХП-2П, камерную сушилку Г4-ХСК, машину для дробления Р3-ШДО и др.