Необходимое количество заварки определится

, (93)

где З_ч - часовой расход заварки, кг;

n - количество частей воды на одну часть заквашенной заварки;

m - количество частей воды на одну часть заквашенной заварки после разбавления.

При приготовлении жидких дрожжей по первой схеме n=m=4. Если дрожжи готовят по второй схеме n=3, m=5. Необходимое количество заварки может быть рассчитано также по формуле (66).

Вместимость заварочных машин составит

, (94)

где V_м- необходимая вместимость заварочных машин, л;

Т₁ - время занятости заварочной машины, мин (Т₁=60-90 мин);

1+Х₁- коэффициент, учитывающий форму массы при перемешивании (1+Х₁=1,25-1,5);

ρ- плотность массы, кг/л (ρ=1,05 кг/л).

Необходимое количество заварочных машин определится

, (95)

где N - количество заварочных машин, шт;

V - рабочая вместимость машины, л (для ХЗМ-300 V=200 л).

Вместимость чанов для закисания

, (96)

где V_з - необходимая вместимость чанов для заквашенной заварки, л;

Т₂ - продолжительность заквашивания, час (Т₂=12-14 ч);

1+Х₂ - коэффициент, учитывающий увеличение объема, (1+Х₂=1,15);

ρ - плотность заквашенной заварки, кг/л (ρ=1,05 кг/л).

Количество чанов для заквашивания

, (97)

где N₃ - количество чанов для заквашивания, шт;

V - вместимость типового чана, л [20, 21].

Вместимость дрожжевых чанов

, (98)

где V_д - необходимая вместимость дрожжевых чанов, л;

Т₃ - продолжительность брожения дрожжей, час (Т₃=5-6 ч);

1+Х₃ - коэффициент увеличения объема чана (1+Х₃=1,3-1,4);

ρ - плотность жидких дрожжей, кг/л.

Для дрожжей, приготовленных по первому варианту, плотность принимается в расчёте равной 1,05 кг/л; по второму - 0,8 кг/л.

Количество чанов для размножения дрожжей рассчитывается по формуле (97). Если дрожжи готовятся по второму варианту, рассчитывается вместимость чана для приготовления питательной смеси (разбавленной заквашенной заварки)

, (99)

где V_n - вместимость чана для приготовления питательной смеси, л;

ρ - плотность питательной смеси, кг/л (ρ=0,8 кг/л).

5.6.7. Расчёт производственных бункеров

После расчёта тестоприготовительного оборудования и уточнения количества устанавливаемых месильных, заварочных машин и другого оборудования для замеса полуфабрикатов проводится расчёт количества производственных бункеров.

Производственные бункера для муки, идущей на приготовление полуфабрикатов, должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение одной-двух смен.

Количество производственных бункеров рассчитывается для каждой технологической линии по формуле

(100)

где М_с - сменный расход муки, т;

q - геометрическая ёмкость производственного бункера, м³;

 - плотность муки, кг/ м³ (принимается равной 550 кг/ м³).

Следует принять во внимание, что к каждой тестомесильной машине предусматривают один - два производственных бункера. Поэтому при двухфазных способах тестоприготовления количество производственных бункеров к каждой тестомесильной машине выбирается в зависимости от соотношения муки в фазах. Для обеспечения принятого соотношения муки в фазах осуществляют подбор геометрической ёмкости производственных бункеров [20].

Следует учесть, что в случае приготовления теста на жидких ржаных заквасках и КМКЗ порционным способом питательная смесь может готовиться единовременно в заварочной машине для изделий, производимых не на одной, а на нескольких линиях. Поэтому вместимость производственных бункеров к заварочным машинам должна обеспечить суммарный по линиям сменный запас муки для приготовления этих полуфабрикатов.