3.2. Проектирование бараночного производства

Основными этапами производства бараночных изделий являются: приём и хранение сырья, его подготовка, приготовление теста, его натирка и отлёжка, формование заготовок, их расстойка, ошпарка или обварка, выпечка, охлаждение, упаковка и хранение.

Приём, хранение и подготовка сырья, его внутрипроизводственное транспортирование предусматривается таким же образом, как и при производстве любых других хлебобулочных изделий (см. разделы 3.1.1, 3.1.2 и 3.1.3).

Приготовление бараночного теста может осуществляться опарными способами, безопарным способом, а также ускоренными способами, рекомендуемыми технологическими инструкциями [5].

Оборудование бараночного производства.Замес бараночного теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия с соответствующим дозировочным оборудованием (см. раздел 3.1.4). Необходимо учесть, что бараночное тесто имеет низкую влажность, поэтому при подборе тестомесильных машин следует обратить внимание на их техническую характеристику, в которой указаны пределы влажности замешиваемого теста. Часто для замеса бараночного теста низкой влажности используют тестомесильную машину Т2-М-63. Брожение полуфабрикатов бараночного производства в зависимости от способа приготовления может предусматриваться в дежах, в кольцевом конвейерном агрегате Ш2-ХБВ, цепном бродильном конвейере Ш2-ХББ и др. (см. раздел 3.1.4).

Выброженное тесто разрезается на куски и подвергается натирке. Для деления теста на куски в поточно-механизированной линии предусматривают тестоделитель А2-ХТН. Натирка теста проводится на натирочной машине Н-4М. Для отлёжки теста предусматривают транспортёр или стол.

Для формования тестовых заготовок в виде колец устанавливают делительно-закаточные машины Б4-58. делительно-закаточные автоматы А2-ХБД, А2-ХБУ и др. В поточно-механизированных линиях устанавливают несколько делительно-закаточных машин, т.к. их производительность ниже производительности печей. Подача кусков теста после натирки в делительно-закаточные машины, а из них подача заготовок на следующую операцию осуществляется с помощью транспортёров. Для окончательной расстойки тестовых заготовок используют универсальные расстойные шкафы (см. раздел 3.1.5).

В поточно-механизированных линиях, как правило, осуществляют ошпарку тестовых заготовок в ошпарочной машине с сетчатым конвейером, соединённым с подом тоннельной печи или в ошпарочно-печном агрегате на базе тупиковых печей.

Выпечка тестовых заготовок может осуществляться как на листах, так и на поду тоннельных печей или подиках люлечных тупиковых печей.

(см. раздел 3.1.6).

Для охлаждения бараночных изделий применяют ленточный или люлечный конвейер. Бараночные изделия выпускают весовыми или фасованными и (за исключением бубликов, которые вырабатываются штучными, как булочные и сдобные изделия).

Следует предусматривать расфасовку в мелкую упаковку не менее 50 % выпускаемой продукции.

Бараночные изделия (сушки, баранки) упаковывают в полиэтиленовые пакеты, бумажные мешки; они могут храниться на шпилечных вагонетках, в контейнерах, насыпью в ящиках из гофрокартона или в крафтмешках. Бублики хранят и транспортируют в деревянных лотках контейнеров. Для упаковки баранок и сушек можно предусматривать низальную машину, для сушек - фасовочные автоматы М1-АКГ-1Б, М1-АКГ-1 и др.

Компоновка отделений бараночного производства. Оборудование для производства бараночных изделий может располагаться как на одном, так и на двух этажах производственного корпуса. Обычно тестоприготовительное, тесторазделочное и пекарное отделения располагаются в общем помещении на одном этаже.

Высота отделений зависит от высоты устанавливаемого оборудования и принимается равной 4,8 или 6 м. Тестомесильные машины устанавливаются на расстоянии не менее 0,8 м от стены, расстояние между машинами должно быть не менее 1,5 м.

Для подачи теста в делительно-закаточные машины следует предусматривать ленточные транспортеры шириной 0,5 м. Делительно-закаточные машины устанавливают в один ряд, расстояние между осями соседних машин принимается не менее 2,5 м. Расстояние от натирочной машины до ближайшей делительно-закаточной машины не менее 3,5 м.

Расстойный шкаф, ошпарочный агрегат и печь устанавливают на одной оси. При ручной посадке расстоявшихся тестовых заготовок в ошпарочный агрегат расстояние между расстойным шкафом и ошпарочным агрегатом должно быть не менее 1 м.

От печей готовые бараночные изделия транспортируются ленточным конвейером в фасовочно-упаковочное отделение, располагаемое рядом со складом готовой продукции. Перед упаковкой бараночные изделия охлаждают на многоярусных ленточных транспортерах.

Если устанавливают низальную машину, ее располагают от выгрузочного фронта ленточной печи на расстоянии не более 2,5 м. Расстояние от низальной машины до стены не менее 1,0 м, перед фронтом машины для ее обслуживания оставляют свободную площадь шириной 3 м. Упаковочное отделение может не отделяться перегородкой от других отделений.

Склад для хранения бараночных изделий отделяется перегородкой от остывочного отделения хлебозавода и сообщается с экспедицией предприятия. Склад рассчитывается на трёх-четырёхсуточное хранение баранок и сушек. Бублики хранят в контейнерах в остывочном отделении предприятия вместе с другими хлебобулочными изделиями. Площадь для их хранения должна вмещать четырёхчасовую выработку.

Транспортировка готовой продукции осуществляется с помощью тележек или электропогрузчиков на поддонах. На поддонах укладывают в штабеля гофрокороба. Расстояние от штабеля до стены принимается 0,5 м. При транспортировке изделий электропогрузчиком ширина проездов на складе должна быть не менее 3,5 м, на тележках не менее 2,5 м.

Рядом с упаковочным отделением проектируется склад тары и упаковочных материалов.