5.6.2. Расчёт оборудования заквасочного отделения
(для приготовления возобновляемых жидких полуфабрикатов)
В заквасочном отделении обычно готовят жидкие ржаные закваски, ржаные или пшеничные КМКЗ, относящиеся к возобновляемым полуфабрикатам.
Приготовление жидких заквасок обычно осуществляют порционно. Расчёт заквасочного отделения сводится к расчёту оборудования для их приготовления и производственной рецептуры закваски.
Вначале рассчитывают часовой расход закваски на приготовление теста. Если тесто на закваске готовят порционно, то часовой расход закваски рассчитывают по формуле
(74)
где - Зччасовой расход закваски, кг;
Gзакв. - расход закваски на замес теста, кг (см. производственную рецептуру);
ч - ритм замеса теста, мин (см. раздел 5.5.2).
Если замес теста на закваске осуществляется непрерывно, то часовой расход закваски рассчитывают по формуле
(75)
Количество закваски, единовременно находящейся в брожении, рассчитывается по формуле
(76)
где Збр - количество закваски, находящейся единовременно в брожении, кг;
tбр - продолжительность брожения закваски, ч.
Если на жидких заквасках готовят изделия, одновременно вырабатываемые на более чем одной технологической линии, то находят суммарное количество закваски, находящейся единовременно в брожении.
Кроме того, необходимо рассчитать количество сырья, расходуемого на приготовление порции закваски исходя из количеств порций, приготавливаемых за период брожения.
Количество замесов (порций) закваски рассчитывается по формуле
(77)
где nз - количество замесов за период брожения закваски;
к - коэффициент увеличения объёма (к=1,1 – 1,5);
ρ- плотность закваски, кг/л,ρ=0,8 кг/л
V- вместимость оборудования для приготовления закваски; л.
Обычно жидкие закваски готовят в заварочной машине, техническая характеристика которой приведена в [20, 21, 22].
Рассчитанное количество порций округляем до ближайшего целого числа и уточняем массу порции закваски
(78)
Масса муки - Мз, расходуемая на приготовление порции закваски - З, рассчитывается по формуле (63). Количество воды на приготовление порции закваски рассчитывается по формуле
(79)
где - В - количество воды на приготовление порции закваски, кг.
Количество закваски, расходуемой на приготовление порции закваски при отборе 50 %, равно порции приготовленной вводно-мучной питательной смеси.
На основании проведённых расчётов составляется таблица производственной рецептуры порции закваски, и приводятся параметры её приготовления.
Расчет потребной ёмкости для брожения жидких заквасок проводится по формуле
(80)
где - V - потребная емкость для жидких заквасок, л;
к - коэффициент увеличения объема (к=1,1 … 1,5);
Gз - минутный расход закваски, кг/мин;
ρ - плотность выброженной закваски (ρ=0,8 кг/л);
α1/α2 - соотношение между оставшейся в чане частью закваски и ее отбором на замес теста;
tбр - продолжительность брожения закваски, ч.
Брожение жидких заквасок обычно происходит в типовых ёмкостях - чанах, количество которых рассчитывается по формуле
(81)
где - Vч - вместимость типового чана по технической характеристике, л [20, 21];
Nч - количество типовых чанов, шт.
В расчётной формуле (81) учтены также две ёмкости, занятые под загрузкой и разгрузкой.