5.2. Сырьевой расчёт

Целью данного расчета является определение потребности проектируемого предприятия в сырье.

В этом разделе необходимо привести расчет выхода готовой продукции, расчет расхода сырья в сутки, а также потребности сырья с учетом сроков хранения.

5.2.1. Расчет выхода готовой продукции

Выход хлебобулочных изделий для проектируемых предприятий рассчитывается исходя из данных нормативной рецептуры [6, 7], влажности, мякиша хлеба [3, 4] и технологических затрат. Для действующих предприятий (при реконструкции, техническом перевооружении предприятия) расчет выхода готовых изделий можно осуществить по методу ВНИИХПа с учетом реальных для данного предприятия технологических затрат и потерь [24].

Выход готовой продукции рассчитывается для каждого наименования изделий по формуле

(17)

где В - выход готовой продукции, %;

В_Т - выход теста, %;

К - количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку, отделку тестовых заготовок, кг;

G_бр. - затраты на брожение теста, % ;

G_уп- упек, %;

G_ус.- усушка, %;

П - количество сырья на отделку выпеченных изделий, кг.

Величину технологических затрат следует принимать с учетом технологических факторов: способа тестоприготовления, способа выпечки, условий хранения готовых изделий, массы изделий и др. Технологические затраты ориентировочно составляют: затраты при брожении при приготовлении теста на больших густых и густых опарах - 2,5-3 %; на жидких опарах - 1,7 - 2 %; при ускоренных способах - 1,6 - 1,8 %. Упёк при выпечке хлеба ржаного и пшеничного формового составляет 6 - 8 %; хлеба подового 8 - 9 %; булочных изделий массой до 200 г включительно 9 - 12 %; сдобных и мелкоштучных изделий 10 - 14 %. Усушка хлеба при обычных условиях хранения равна 3 –4 %; в закрытых камерах - 2,8 - 3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5 - 3 %. Величину технологических затрат можно взять по данным действующих предприятий.

Выход теста рассчитывается по формуле

, (18)

где В_Т- выход теста, %;

∑СВ - суммарное содержание сухих веществ сырья, кг;

W_T - влажность теста, %.

Содержание сухих веществ рассчитывают исходя из нормативной рецептуры изделий [6, 7]. В расчётах влажность муки принимают, равной базисной величине 14,5 %. Влажность остальных видов сырья принимается по допустимым нормам, установленным в соответствующих стандартах или технических условиях на сырьё; можно воспользоваться справочными данными [9, 10].

При расчёте выхода теста учитывают сырьё, которое в соответствии с пофазной рецептурой, представленной в [5, 6], расходуется на его приготовление, а не на разделку или отделку. Если при приготовлении теста используется увеличенная доза дрожжей, молочная сыворотка (например, в ускоренных способах), применяются жидкие дрожжи, добавки; то они включаются при расчёте в суммарную массу сырья. Расчёт суммарного содержания сухих веществ сырья рекомендуется представить в виде табл. 5.

Таблица 5

Определение сухих веществ сырья

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука
Дрожжи
Соль
и др.
Итого:

Количество сырья, расходуемого на разделку, смазку, отделку тестовых заготовок учитывают в величине - К- расчётной формулы (17). Например, яйца на смазку тестовых заготовок, сырьё на крошку для отделки тестовых заготовок; растительное масло для разделки и смазки. Таким же образом учитывается расход изюма, тмина, кориандра, аниса, корицы. Сырьё, расходуемое на отделку выпеченных изделий учитывается в величине -П. Например, помада, сахарная пудра, которыми могут отделываться выпеченные изделия.

Влажность теста рассчитывается по формуле

W_Т= W_Х + n , (19)

где W_Х - влажность мякиша изделия по стандарту, %;

n - разница между начальной влажностью теста и влажностью мякиша изделий.

Величина nпринимается в расчётах для булочных изделий 0,5 - 1,0 %;

для хлеба -1 - 1,5 %; для сдобных и мелкоштучных изделий - 0 %.

Выход теста может быть рассчитан также по другой методике - через средневзвешенную влажность сырья [15, 16].

Полученная величина рассчитанного выхода сравнивается с плановой нормой (ориентировочной) выхода, установленной для хлебозаводов (В₁) или пекарен (В₂) [7]. Расчетный выход должен соответствовать ориентировочному или превышать его на 1-2 %. При невыполнении этого требования повторяют расчёт выхода, изменяя соответствующим образом технологические затраты.