5.4. Обоснование и расчёт оборудования

_{ДЛЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ}

В этом разделе необходимо обоснованно выбрать оборудование для подготовки сырья: просеиватели, переключатели, весы, питатели, производственные бункера, оборудование для подготовки других видов сырья, а также провести расчет этого оборудования.

Расчет количества просеивателей для каждого вида и сорта муки производится по формуле

(29)

где N - количество просеивателей, шт;

М_ч - часовой расход муки, т;

Р - производительность просеивателя, т/ч.

Если в технической характеристике просеивателя [20, 21] не указана его часовая производительность, она может быть рассчитана по формуле

(30)

где F - просеивательная поверхность сита, м² [20, 21];

g - производительность 1 м² сита, т/ч [16, 17].

Общее количество просеивателей на проектируемом предприятии должно быть не менее двух.

Подготовленная к производству мука подаётся в производственные бункера. Расчёт производственных бункеров проводится после расчёта производственных рецептур и тестоприготовительного оборудования (раздел 5.6.7.).

Расчёт оборудования для подготовки сырья сводится к уточнению количества единиц оборудования для подготовки каждого вида сырья и количества подготавливаемых порций за смену.

Количество оборудования для подготовки каждого вида сырья (дрожжемешалки, сахарожирорастворители) рассчитывают с учетом максимального сменного расхода сырья и объема подготовленного сырья (сахарного раствора, дрожжевой суспензии, восстановленного молока, растопленного маргарина, разогретой патоки). Например, если сменный расход маргарина составляет 250 кг, то объем оборудования для его подготовки с учетом плотности маргарина и коэффициента увеличения емкости составит:

,

то есть достаточно установить один сахарожирорастворитель вместимостью 200 л и приготовить две порции за смену.

5.5. Расчёт производственных рецептур

На хлебопекарных предприятиях на основании нормативных рецептур [6, 7] и рекомендуемых пофазных рецептур [5, 6] составляют и рассчитывают производственные. При этом количественное соотношение сырья в производственной рецептуре должно быть таким же, как и в нормативной.

При составлении производственных рецептур исходят из производительности печи и учитывают конкретные условия приготовления теста:

• способ замеса полуфабрикатов (непрерывный или порционный);

• способ приготовления теста (безопарный, на большой густой опаре, на заквасках и т. д.; см. раздел 3.1.4);

• используемый разрыхлитель (прессованные дрожжи, жидкие дрожжи, сушёные дрожжи или дрожжевой концентрат);

• способ внесения отдельных видов сырья (в виде раствора, суспензии и др.).

Мука согласно выбранному способу тестоведения распределяется по фазам.

Количество воды на замес рассчитывается исходя из влажности исходного сырья и влажности полуфабрикатов. Если сырье вносится при замесе полуфабрикатов в виде растворов, суспензий, эмульсий (солевой и сахарный растворы, дрожжевая и молочная суспензия, водно-жировая эмульсия и т.д.) рассчитывается их количество. Количество дозируемой молочной сыворотки в ускоренном способе зависит от ее кислотности и может быть рассчитано по методике, изложенной в [5].

Расчет производственных рецептур производится с точностью до 0,01. Предлагаемые методическими указаниями нижеследующие методики расчета производственных рецептур не являются жестко регламентированными. Студент по согласованию с консультантом может использовать другие методики, взятые из литературы, технологической документации предприятия.