5.10. Расчёт сухарного производства

Технологические расчёты по сухарному производству проводятся так же, как и для других хлебобулочных изделий (см. разделы 5.1 - 5.6). Отличия состоят в расчёте производительности печи, выхода сухарных плит и изделий, расчёте специального тесторазделочного оборудования и расчёте склада готовой продукции. Методика проведения этих расчётов приводится в этом разделе и разделе 5.11.

5.10.1. Расчёт производительности печей

Производительность линии, на которой вырабатываются сухарные изделия, определяется производительностью печей, предназначенных для сушки сухарей. На специализированных средних и крупных предприятиях выпечку сухарных плит и сушку сухарей рекомендуется производить в отдельных цехах, на мелких предприятиях эти операции могут поочередно осуществляться в одной печи.

Следует учесть, что производительность печей для выпечки сухарных плит должна быть в 2-2,5 раза ниже производительности печей, предназначенных для сушки сухарей.

Если сушка сухарей осуществляется на листах в тоннельной или тупиковой печи, то ее часовая производительность подсчитывается по формуле

, (119)

где - часовая производительность печи для сушки сухарей, кг/ч;

N - количество люлек в тупиковой печи или количество листов по длине пода тоннельной печи, шт (см. раздел 5.1.1.);

t_c - продолжительность сушки сухарей, мин [5];

n- количество листов на одной люльке или количество листов по ширине пода печи, шт;

g_c - масса сухарей на одном листе, кг.

Для выпечки изделий используют листы таких же размеров, как и для выпечки хлебобулочных изделий (см. раздел 5.1.1). В дальнейшем необходимо определить массу сухарей на одном листе по формуле

, (120)

где n_с - количество сухарей на одном листе, шт.;

к - среднее количество изделий в одном килограмме, шт/кг [10, 14].

Количество сухарей, укладываемых на листе, зависит от их размера [10, 16] и способа раскладок: вручную («в замок», «внахлестку») и с помощью специальных раскладочных агрегатов [14].

Если сушка сухарей осуществляется на поду тоннельной печи, то часовую производительность печи можно определить по формуле

, (121)

где - часовая производительность печи для сушки сухарей, кг/ч;

g_c - масса изделий на 1 м² пода печи, кг [10, 23];

f - рабочая площадь печи, м² [20, 21, 22];

t_c - продолжительность сушки сухарей, мин [5].

Суточная производительность печи для сушки сухарей рассчитывается по формуле (16).

Затем для определения количества сухарных плит, необходимых для выработки заданного количества сухарей по каждому виду изделий, используют формулу

, (122)

где - необходимая суточная выработка сухарных плит, т/сут;

- суточная производительность печи по данному виду сухарей, т/сут;

В_с - выход сухарей, % к массе плит.

Ориентировочно выход сдобных сухарей - В_с -по отношению к массе плит принимается равным от 75 до 78 %.

Часовая производительность печей по выпечке сухарных плит рассчитывается по формуле

, (123)

где - часовая производительность печей по выпечке плит, кг /ч;

N - количество люлек в печи или количество листов по длине пода в тоннельной печи, шт.;

n - количество листов на одной люльке или по ширине пода ленточной печи, шт.;

n₁ - количество плит на одном листе, шт. (на один лист укладывают от 2 до 5 плит в зависимости от вида сухарей [23]);

g_n - средняя масса одной плиты, кг [14, 23];

t_n - продолжительность выпечки плит, мин [5].

Часовую производительность печей по выпечке сухарных плит можно также рассчитать по формуле (121) , используя исходные данные в [10, 14, 23].

Для окончательного выбора печей для выпечки сухарных плит и определения их часовой загрузки рассчитывают количество пече-часов по формуле

. (124)

где N_ч - количество пече-часов, ч;

- необходимая суточная выработка сухарных плит, т/сут; определенная по формуле (122).

На основании проведенных расчетов составляется суточный график работы печей по сменам для сушки сухарей и выпечки плит с учетом очередности выработки соответствующих видов изделий (рис. 2). Нужно учитывать, что продолжительность выдержки плит, резания и раскладывания ломтей составляет примерно от 7 до 9 часов/

№ печи	Марка печи	Назначение	Ассортимент по сменам
			1 смена (23.00-7.00)		2 смена (7.00-15.00)		3 смена (15.00-23.00)
1		Для выпечки плит
2		Для сушки сухарей

- выпечка плит и сушка сухарей 1-го наименования;

- выпечка плит и сушка сухарей 2-го наименования;

- выпечка плит и сушка сухарей 3-го наименования;

Рис. 2 График загрузки печей для выпечки сухарных плит и сушки сухарей