5.6.3. Расчёт оборудования для приготовления

_{невозобновляемых жидких полуфабрикатов}

В этом разделе приведены расчёты оборудования для приготовления таких невозобновляемых жидких полуфабрикатов, как жидкая опара, ЖДФ, активированные дрожжи, на которых готовится тесто.

Расчёт ёмкости для брожения жидких опар при непрерывном способе тестоприготовления осуществляется по формуле

, (82)

Где V- ёмкость для брожения опары, л;

G_on - минутный расход опары, кг/мин (см. производственные рецептуры);

- продолжительность брожения, мин;

- коэффициент увеличения объема (k=1,1 - 1,4);

- Объемная масса (плотность) выброженной опары, кг/л.

= 0,75..0,8 кг/л.

При приготовлении теста на ЖДФ или активированных дрожжах вначале рассчитывают их минутный расход. Из производственных рецептур (см. подразделы 5.5.4 и 5.5.5) известен их расход на приготовление порции теста при периодическом приготовлении теста.

Минутный расход ЖДФ (активированных дрожжей) составит

(83)

где G_мин - минутный расход полуфабриката (ЖДФ или активированных дрожжей), кг/мин;

G_п. - расход полуфабриката на замес теста, кг (см. производственную рецептуру);

ч - ритм замеса теста, мин (см. раздел 5.5.2).

Количество полуфабриката (ждф или активированных дрожжей), единовременно находящегося в брожении, рассчитывается по формуле

(84)

где G_бр - количество полуфабриката, находящегося единовременно в брожении, кг;

t_бр - продолжительность брожения полуфабриката, мин.

Количество замесов (порций) полуфабриката рассчитывается по формуле

(85)

где n_з - количество замесов;

к- коэффициент увеличения объёма (к=1,2 – 1,3);

ρ- плотность полуфабриката, кг/л,ρ=0,7 кг/л;

V- вместимость оборудования для приготовления полуфабриката, л (см. техническую характеристику в [20, 21, 22].

Рассчитанное количество порций округляем до ближайшего целого числа и уточняют массу порции полуфабриката

(86)

Далее рассчитывают количество каждого вида сырья, расходуемого на приготовление одной порции ЖДФ (активированных дрожжей) по формуле

(87)

где g_сырья - расход конкретного вида сырья на порцию полуфабриката, кг;

G_сырья - расход конкретного вида сырья на порцию теста (см. производственную рецептуру теста), кг.

Если сырьё в полуфабрикаты вносится в виде суспензии или раствора, рассчитывают их количество по формулам (37, 39). Количество воды на замес полуфабриката рассчитывается аналогично расчёту воды на замес опары по формуле (42).

На основании проведённых расчётов составляется таблица производственной рецептуры приготовления порции полуфабриката (ЖДФ или активированных дрожжей) и приводятся технологические параметры их приготовления.

Расчёт потребной ёмкости для брожения полуфабрикатов (ЖДФ или активированных дрожжей) проводят аналогично расчёту ёмкости для опары по формуле (82), а затем рассчитывают количество типовых ёмкостей по формуле (81).