1.2. Классификация хлебопекарных предприятий

Хлебопекарные предприятия можно классифицировать по следующим основным признакам: производственной мощности, степени механизации, производственному профилю, схеме производственного потока.

По производственной мощности предприятия делятся на пекарни и хлебозаводы. К пекарням относятся предприятия мощностью менее 20 тонн в сутки, к хлебозаводам - мощностью более 20 тонн в сутки.

По мощности пекарни условно можно разделить на мини-пекарни - мощностью до 1,5 т/сутки, пекарни малой мощности - от 1,5 до 5 т/сутки и пекарни большой мощности - от 5 до 20 т/сутки. В свою очередь, различают хлебозаводы малой мощности от 20 до 30 т/сутки, средней мощности от 30 до 90 т/сутки и большой мощности - более 90 т/сутки. Условной единицей мощности является 1 т формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.

Часто оперируют понятием «производительность хлебопекарного предприятия». Под производительностью предприятия подразумевают суточную выработку всего ассортимента продукции предприятия в тоннах.

По степени механизации различают предприятия кустарные, механизированные, комплексно-механизированные и автоматизированные.

На кустарных предприятиях замес и разделка теста осуществляются вручную. Это пекарни малой мощности.

К механизированным предприятиям относятся те, где механизированы основные производственные процессы, однако применяются вагонетки для расстойки, подкатные дежи, вагонетки для хлеба.

К комплексно-механизированным предприятиям относятся предприятия, на которых все производственные операции полностью механизированы, имеются склады бестарного хранения сырья, тестоприготовительные агрегаты, комплексно-механизированные линии.

К автоматизированным предприятиям относятся такие предприятия, где все производственные процессы не только механизированы, но и применяется автоматизация управления машинами, механизмами, осуществляется автоматизированный контроль и управление технологическим процессом.

По производственному профилю различают предприятия специализиро-ванные, ассортиментные и комбинированные.

На специализированных предприятиях осуществляется выработка массовых сортов хлеба. К ассортиментным предприятиям относятся предприятия, на которых вырабатывается широкий ассортимент хлебобулочных, бараночных, сухарных изделий. Комбинированные - это предприятия, в состав которых входит несколько цехов или заводов, вырабатывающих широкий ассортимент хлеба, хлебобулочных, а также макаронных, мучных кондитерских изделий, сухие завтраки.

Хлебопекарные предприятия могут быть с вертикальной, горизонтальной либо со смешанной схемой производственного потока. Производственный поток может быть организован по вертикали: на верхних этажах хранение и подготовка сырья, на первом этаже - остывочное отделение. При горизонтальной схеме производство размещается на одном этаже. На хлебозаводах со смешанной схемой горизонтальная линия обычно нарушается, имеются вертикальные участки.

1.3. Состав хлебопекарных предприятий

В зависимости от назначения различают производственные, подсобно-производственные, складские и административно-бытовые (вспомогательные) помещения, цеха и отделения.

В производственных помещениях и отделениях организован основной производственный процесс. Например, тестоприготовительное, пекарное, тесторазделочное отделение, помещения для подготовки сырья, для переработки отходов и др.

Складские помещения предназначены для хранения сырья, готовой продукции, заверточно-упаковочных материалов, тары. Это тарные и бестарные склады хранения сырья, материальные склады, холодильная камера, склады готовой продукции и др.

Подсобно-производственные помещения предназначены для инженерного обеспечения работы основного производства. Они включают следующие помещения и отделения: лабораторию, ремонтно-механическую мастерскую, помещение для санитарной обработки тары, помещения для стоянки, ремонта и зарядки электропогрузчиков, компрессорную, помещения для хранения уборочного, пожарного, производственного инвентаря, вентиляционные и аспирационные камеры, пульт управления, мастерскую КИП и автоматики, помещение водобаков, помещения для обслуживающего персонала (дежурного слесаря, электрика, сменного технолога), машинное отделение холодильной камеры, помещения для мойки и обработки листов, форм, трубопроводов. К ним относятся также отделения и помещения, обеспечивающие энергохозяйство предприятий: трансформаторную подстанцию, котельную, насосную, топочное отделение, газораспределительный пункт и др.

Административно-бытовые (вспомогательные) помещения и отделения включают гардеробные блоки с душевыми, кабинеты администрации и управления, бухгалтерии, медпункт, буфет или столовую, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности и др.