Предисловие

В соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта (ГОС) высшего профессионального образования к специалисту направления 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» инженер-технолог специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» должен быть подготовлен к выполнению наряду с такими видами профессиональной деятельности как производственно-технологическая, организационно-управленческая, научно-исследовательская и проектной деятельности. Эти виды деятельности взаимосвязаны, т.к. проект любого цеха или предприятия должен базироваться на новых технологических решениях и прогрессивных технологиях. Именно проектирование предопределяет технический уровень производства и эффективность капитальных вложений.

Технологическое проектирование осуществляется на завершающем этапе подготовки специалистов в курсовом и дипломном проектировании, во время которого систематизируются и обобщаются полученные знания по общеинженерным и специальным дисциплинам.

Ведущая роль в дипломных проектах принадлежит технологической части, от квалифицированного выполнения которой зависит правильность выполнения других разделов проектов. Технологическая часть включает в себя обоснованный подбор ассортимента вырабатываемой продукции, технологические расчёты и компоновку производственных, складских и подсобно-производ-ственных помещений и отделений. Качество продукции и эффективность производственного процесса во многом зависят от правильности выбора технологии и разработки технологических схем.

Основная задача технологов, осуществляющих проектирование, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций, которые не только бы удовлетворяли требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию материальных ресурсов при промышленном строительстве.

Проектирование хлебопекарных предприятий должно проводиться с обязательным соблюдением требований нормативных и технических документов, информация по которым приводится в учебном пособии.

Материалы учебного пособия охватывают все основные разделы технологической части курсовых и дипломных проектов хлебопекарных предприятий, поэтому могут использоваться при выполнении курсовых проектов по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также разработке дипломных проектов. Пособие может быть использовано студентами всех форм обучения специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» на практических занятиях по дисциплинам «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и «Организация технологической службы на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях» (раздел «Хлебопекарное производство»).

Глава 1. Состояние и задачи хлебопекарной промышленности

1.1. Характеристика хлебопекарной отрасли

Хлебопекарная отрасль промышленности - ведущая отрасль АПК России. Производственная база включает более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет от 250 до 450 г в сутки. Этот уровень потребления хлеба зависит от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей проживания.

Анализ показывает, что с 1991 г. произошло существенное снижение выработки хлебобулочных изделий, годовое потребление хлеба упало. Так, по данным Госкомстата хлебопекарная промышленность всех форм собственности произвела в 1999 г. 9 млн тонн или в два раза меньше, чем в 1990 г. В этот период потребление хлеба было в отдельных регионах уже ниже рациональной нормы питания, что, несомненно, по мнению врачей, может отразиться на здоровье населения. Основная причина снижения потребления хлебобулочных изделий - это снижение покупательной способности населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности. Хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

Создание пекарен не изменило картины, только усугубило положение увеличенными расходами на производство хлеба, т.к. расходы в пекарнях, как правило, выше, чем на хлебозаводах. Кроме того, в пекарнях России используется тяжелый физический труд.

После осуществления акционирования и приватизации хлебопекарная промышленность оказались раздробленной на множество самостоятельных предприятий, которые вынуждены приспосабливаться к условиям формирующейся рыночной экономики, самостоятельно решать комплекс возникших проблем по обеспечению сырьем, материалами, по реализации готовой продукции. Из-за недостатка оборотных средств или из-за нежелания вкладывать их в долгосрочные проекты в отрасли, практически прекращено техническое перевооружение и реконструкция предприятий. Это привело к тому, что в настоящее время удельный вес устаревшего оборудования доходит до 50 %, отдельное оборудование отработало два - три амортизационных срока.

Однако в последние годы наметились позитивные сдвиги, темпы роста производства составили 7…10 %, в отдельных регионах - 20 %.

Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

• более быстрое техническое переоснащение предприятий;

• создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

• применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизиро-ванных линий с компьютерным управлением;

• совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

• расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

• увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.