5.9.2. Расчёт выхода бараночных изделий

Выход бараночных изделий рассчитывается для каждого наименования изделия по формуле

, (114)

где В - выход готовой продукции, %;

В_т - выход теста, %;

к - количество сырья, затрачиваемого на посыпку или отделку тестовых заготовок, кг;

G_бр. - затраты на брожение теста, % (при ускоренных способах тестоведения от 1,6 до 1,8 %, при опарном - от 2 до 2,5 %);

G_уп. - упек, % (от 16 до 22 %);

G_ус. - усушка, % (от 3 до 4 %).

Величину технологических затрат можно принять по данным действующих предприятий.

Выход теста рассчитывается по формуле

, (115)

где В_т - выход теста, %;

G_с.в - масса сухих веществ сырья, кг;

W_т - влажность теста, %.

Рекомендуемая влажность теста для разных видов бараночных изделий см. в [5, 10].

Масса сухих веществ сырья определяется по нормативной рецептуре изделия без учета сырья, затрачиваемого на посыпку и отделку тестовых заготовок аналогично расчёту массы сухих веществ теста для хлебобулочных изделий (см. раздел 5.2.1)

Полученная величина расчетного выхода сравнивается с плановой (ориентировочной) нормой выхода [7]. Расчетный выход должен соответствовать ориентировочному или превышать его на 1-2 % [7].

5.9.3. Расчёт оборудования для бараночного производства

Для бараночного цеха необходимо провести расчет потребного количества делительно-закаточных (формующих) машин, количества рабочих люлек в расстойном шкафу. Натирочная машина, транспортеры, ошпарочный агрегат принимаются в соответствии с их технической характеристикой без расчета.

В поточной линии обычно устанавливают несколько делительно-за-каточных машин, так как их производительность ниже производительности печей. Расчет этих машин ведется для каждого наименования изделия в отдельности. Их число рассчитывается по формуле

, (116)

где N - количество делительно-закаточных машин, шт.;

P_ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг /ч;

k - коэффициент запаса на остановку (k = 1,04-1,05);

n - производительность машины (по технической характеристике),

кг/ч [20, 21].

Для расстойки заготовок бараночных изделий устанавливают такие же расстойные шкафы, как и для хлебобулочных изделий [20, 21, 22].

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле

. (117)

где N_p - количество рабочих люлек в расстойном шкафу, шт.;

P_ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг /ч;

t_p - продолжительность расстойки, мин;

g_n - масса изделий на одной люльке, кг.

Масса заготовок на одной люльке расстойного шкафа при расстойке на листах или на платках можно определить по формуле

, (118)

где g_л - масса изделий на люльке, шт;

g - масса одного изделия, кг [5, 7];

n_изд. - количество изделий на одном листе или рядов изделий по ширине люльки, шт.;

n_л - количество листов на люльке или количество изделий по длине люльки, шт.;

n_n - количество полок на люльке, шт.

Полученная величина количества рабочих люлек в расстойном шкафу сравнивается с их технической характеристикой [20, 21, 22], и делается соответствующее заключение.