5.10.2. Расчёт выхода сухарных изделий

Рассчитывается выход сухарных плит и выход сухарей.

Выход сухарных плит определяется по формуле

, (125)

где В_n - выход сухарных плит, %;

G_с.в - масса сухих веществ сырья, кг;

W_т - влажность теста для плит, %;

к - количество сырья на смазку, отделку плит, кг;

G_бр. - величина затрат на брожение теста, % (от 2 до 4 %);

G_уп - упек, % (от 5 до 16 %);

G_ус - усушка, % (от 2 до 4 %).

Рекомендуемая влажность теста различных сухарных изделий см. [5, 10. 14].

Выход сухарей рассчитывается по формуле

, (126)

где В_с - выход сухарей, %;

С_с.в - масса сухих веществ сырья, кг (см. табл. );

W_n - влажность плиты, % (принимается от 30 до 32 %, отличается от влажности теста примерно на 6 - 7 %);

G_уп - величина упека при сушке сухарей, % (от 17 до 20 %);

G_ус - величина усушки при хранении сухарей, % (от 1 до 2 %).

Расчетный выход сухарей сдобных не должен превышать ориентировочный [7] более чем на 2 %.

5.10.3. Расчёт оборудования для производства сухарей

Для сухарного цеха рассчитывается следующее тесторазделочное оборудование: тестоформовочные машины, шкаф окончательной расстойки тестовых заготовок, шкаф для выстойки (выдержки) сухарных плит, хлеборезальные машины. Остальное оборудование: машины для смазки, обсыпки крошкой сухарных плит и ломтей, раскладчик сухарных ломтей, транспортеры и конвейеры принимаются без расчета в соответствии с их технической характеристикой [20, 21, 22].

Количество тестоформовочных машин рассчитывается по формуле

, (127)

где N_ф - количество тестоформующих машин, шт.;

- часовая производительность печей по выпечке плит, кг /ч;

k - коэффициент, учитывающий остановку машины и брак в работе, к=1,04-1,05;

g_л - масса сухарной плиты, кг [14, 23];

П_ф - производительность тестоформовочной машины (по технической характеристике [20, 21, 22], шт/мин.

Количество рабочих люлек в шкафу для расстойки сухарных плит рассчитывается по формулам (117, 118). Исходные данные для расчета даны в [10, 14, 23].

По необходимому количеству рабочих люлек подбираются в соответствии с технической характеристикой расстойные шкафы /20, 21, 22/.

При выдержке сухарных плит в конвейерных шкафах количество рабочих люлек определяется по формуле

, (128)

где N_в - количество люлек, шт.;

- часовая производительность печи по выпечке плит, кг/ч;

t_выд - максимальная продолжительность выдержки сухарных плит, ч;

n - количество плит на одной люльке шкафа, шт.;

g_n - масса сухарной плиты, кг [14, 23].

Если выдержка сухарных плит осуществляется в шкафу на листах, то количество плит на одной люльке шкафа принимается по данным [14, 23].

Если выдержка сухарных плит - непосредственно на полках люлек шкафа, то количество плит на одной полке принимается равным 15 (сухари сливочные, дорожные и т.д.) и 20 (сухари ванильные, пионерские и т.п.; см. размеры сухарей [23]).

Для выдержки сухарных плит можно предусматривать люлечные шкафы, предназначенные для расстойки тестовых заготовок /20. 21, 22/. Причем, их количество в зависимости от производительности печей и продолжительности выдержки сухарных плит может быть от одного до пяти.

Количество потребных для резки сухарных плит хлеборезальных машин рассчитывается

, (129)

где N_в - количество хлеборезальных машин, шт.;

к - коэффициент, учитывающий отходы при резании плит, к = 1,1;

- часовая производительность печи по выпечки плит, кг/ч;

Р_рез - производительность хлеборезальной машины, кг/ч (по технической характеристике [20, 21, 22]).