5.5.5. Особенности расчета производственной рецептуры теста,

приготовленного на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)

Как правило, ЖДФ готовят порционно в эмульгаторах. На замес ЖДФ расходуется 20 - 30 % муки от общего количества, ее готовят влажностью 65 - 70 %. Следует учесть, что при приготовлении теста на ЖДФ для изделий, рецептурой которых предусмотрено количество прессованных дрожжей менее 3 %, их расход должен быть увеличен на 0,5-1 % к массе муки.

Тесто может замешиваться в тестомесильных машинах как непрерывного, так и периодического действия. В зависимости от этого общий расход муки рассчитывается по формуле (31) или формулам (50 - 53).

Количество сырья, вносимого с ЖДФ, определяется аналогично расходу сырья, на замес опары (см. формулы 32, 36 - 42). Расход соли, солевого раствора и воды на замес теста определяется по формулам (36, 39, 45, 46).

Расчёт производственной рецептуры ЖДФ целесообразно проводить вместе с расчётом оборудования для её приготовления (см. раздел 5.6.3).

5.5.6. Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста

Ржаное тесто готовится на заквасках. При этом замес может осуществляться непрерывно и порционно.

Непрерывное приготовление теста на больших густых заквасках предусматривают в тестоприготовительных агрегатах (см. раздел 3.1.4). При этом производственная рецептура составляется и рассчитывается на одну минуту работы месильной машины.

Вначале определяется общий минутный расход муки - М_общ - по формуле (31).

На основании опыта работы хлебозаводов можно принять следующие исходные данные:

А - доля муки на приготовление большой густой закваски (количество муки, которое должно приходить с закваской в тесто из 100 кг муки) - 45-47 %;

В - доля большой густой закваски на возобновление - 40 %.

Можно воспользоваться для отдельных наименований изделий пофазными рецептурами, приведёнными в технологических инструкциях, в которых задано количество муки, которое должно приходить с закваской в тесто из 100 кг муки [5, 6].

Расход муки на замес закваски рассчитывается по формуле

, (60)

где М_з - минутный расход муки на замес закваски, кг/мин;

Расход закваски на замес теста составит

, (61)

где З_т - минутный расход закваски на замес теста, кг/мин;

W_м - влажность муки, %;

W_з - влажность закваски, % (влажность большой густой закваски 48 - 50 %.

Эти расчёты можно провести другим способом. Если технологической инструкцией задана масса закваски, расходуемая на замес теста из 100 кг муки, то вначале рассчитывают расход закваски по формуле (54); а затем количество муки, вносимое с закваской, по формуле (55).

Расход закваски на возобновление новой порции закваски

, (62)

где З_в - минутный расход закваски на возобновление, кг /мин;

В - доля закваски, идущей на возобновление, %.

Тогда количество муки, вносимое с закваской на возобновление, составит

, (63)

где М_в - количество муки, вносимое с закваской, идущей на возобновление, кг/мин.

Определение минутного расхода воды на приготовление закваски проводят по формуле

, (64)

где ∑СВ_з - сухие вещества сырья закваски, кг/мин;

∑G_з - сумма сырья закваски, кг/мин.

Для удобства расчета ∑СВ_закв рекомендуется составить таблицу (см. табл. 11).

Расход соли, сахара, другого сырья в соответствии с нормативной рецептурой рассчитывается по формулам (36 - 40).

Таблица 11

Расчет сухих веществ закваски

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука	Мз	14,5	85,5
Закваска на возобновление	Зв.	50,0	50,0
Итого:	ΣGз			ΣСВзакв