Глава 11. Обмен липидов

Среди липидов пищевых веществ в наибольшем количестве представлены жиры (триацилглицерины) - около 99%.

Суточная потребность человеческого организма в жирах 50-100 граммов. Жиры так же, как и углеводы, служат формой запасания энер­гии.

11.1. Переваривание липидов

Липиды не изменяются под действием слюны. В результате ме­ханического измельчения в ротовой полости образуется тонкодиспергированная в слюне смесь липидов, которая поступает в желудок, где рН=1-1,5 за счет образования НСl, а оптимальное значение рН для желудочной липазы, расщепляющей жиры, равно 5,5-7,5. Липаза гидролизует только эмульгированные жиры, но в желудке нет условий для эмульгирования. Переваривание жиров в желудке происходит только у грудных детей, имеющих рН в желудке примерно 5,0.

В желудке взрослых людей происходит лишь частичное разру­шение жиров, появляются свободные жирные кислоты, которые уже в желудке способствуют эмульгированию жиров. После этого пищевая ка­шица попадает в двенадцатиперстную кишку, куда одновременно из желчного пузыря поступают соли желчных кислот, эмульгирующие жиры. Кроме того, происходит нейтрализация жировой кашицы, содержащей НСI из желудка, бикарбонатами поджелудочного и кишечного сока. При этом выделяется СО₂, способствующий хорошему перемешиванию пище­вой кашицы с пищеварительными соками. Эмульгированные желчными солями жиры гидролизуются в двенадцатиперстной кишке и в тонких кишках под действием липазы поджелудочной железы при рН 5,5-7,5 по следующей схеме:

Триглицерид

Диглицерид

Моноглицерид

Глицерин

В результате образуется смесь глицерина, различных моно- и диглицеридов, жирных кислот. Так как жиры нерастворимы в воде, а липаза нерастворима в жирах, то гидролиз происходит на поверхности раздела фаз и скорость его зависит от площади этой поверхности.

Фосфоглицериды клеточных мембран гидролизуются с помощью фосфолипаз, локализованных преимущественно в лизосомах, а также и в других органоидах клетки. Продуктами гидролиза фосфоглицеридов яв­ляются: глицерин, жирные кислоты, азотистые спирты, фосфорная ки­слота.

Имеются специфические ферменты гидролиза сфинголипидов и гликолипидов, которые участвуют в их обновлении. Холестерин же почти не изменяется, а лишь эмульгируется желчными солями перед всасыванием в кровь:

Переваривание липидов завершается через 4-5 часов после приема пищи.

Глицерин и жирные кислоты с коротким радикалом проходят через кишечные стенки и попадают в кровь. Нерастворимые в воде глицериды и жирные кислоты с длинной цепью сначала эмульгируются жел­чью и только после этого всасываются через лимфокапилляры.

В клетках слизистых оболочек кишечника происходит частично ресинтез новых, специфичных для данного организма, триглицеридов из продуктов гидролиза пищевых жиров. Вновь синтезированные жиры так­же попадают в лимфокапилляры. Лимфокапилляры вливаются в более крупные лимфатические сосуды, которые связаны с общей системой кро­вообращения.

Таким образом, липиды поступают в клетки тканей или в печень, где подвергаются различным превращениям или откладываются в жир (в жировой ткани). В печени происходит полный гидролиз глицеридов; жирные кислоты также подвергаются самым различным превращениям: радикал их может укорачиваться или удлиняться, возможны взаимопере­ходы насыщенных и ненасыщенных кислот, образование кетонов, окис­ление кислот и др.

Известно, что гидролиз внутриклеточных липидов не приводит к накапливанию глицерина и жирных кислот. Это говорит о том, что ско­рость гидролиза сбалансирована со скоростью их окисления внутри клет­ки. В жировой ткани образующийся в результате гидролиза глицерин и жирные кислоты не подвергаются окислению, а поступают в кровь, из которой потребляются другими органами.