- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і
- •Методичні вказівки до користування посібником для дистанційного навчання
- •Вступ до дисципліни
- •Витяг з навчальної програми дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів” для студентів спеціальності 5.05170111 „Зберігання, консервування та переробка молока”
- •1. Основи виробництва молока
- •2.Склад молока
- •Лабораторна робота №1
- •Лабораторна робота №7
- •Лабораторна робота №10.
- •Контрольні запитання.
- •1. Основи виробництва молока. План.
- •Контрольні запитання.
- •2. Склад молока. Лекція 1. Загальний склад молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 2. Вуглеводи молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 3. Ліпіди молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 4. Білки молока.
- •1. Загальна характеристика білків.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 5. Ферменти молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 6. Мінеральні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 7. Вітаміни молока.
- •1. Коротка характеристика вітамінів.
- •2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.
- •3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.
- •2. Сторонні хімічні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота № 1
- •Теоретичні відомості.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Підготовка молока до аналізу.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці.
- •Визначення масової частки жиру кислотним методом Гербера
- •Послідовність наповнення жироміру:
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №2
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення білків методом формольного титрування.
- •2. Визначення сухої речовини та вологи в молоці розрахунковим способом.
- •Дати відповіді на запитання
- •3. Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення густини молока.
- •3. Визначення кислотності молока.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Фальсифікація молока содою.
- •3.Фальсифікація молока формальдегідом.
- •4. Фальсифікація молока аміаком.
- •Дати відповіді на запитання
- •4. Зміна складу молока під впливом різних факторів.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №5
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •3. Резазуринова проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. План.
- •4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення в молоці фосфатази.
- •3. Проба на альбумін.
- •Дати відповіді на запитання
- •6.Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів та морозива. План.
- •1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
- •2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на бродіння лактози і коагуляцію казеїну.
- •3.Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних продуктів.
- •4. Вади кисломолочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.
- •5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів.
- •2 . Визначення фізико-хімічних показників сметани.
- •3. Визначення фізико-хімічних показників сиру кисломолочного.
- •Дати відповіді на запитання
- •7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві вершкового масла. План.
- •1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.
- •2. Стабільність жирової фази вершків при їхній підготовці до маслоутворення.
- •3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.
- •4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.
- •5. Формування смаку і запаху вершкового масла.
- •6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №8
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення жиру в вершках.
- •2. Визначення кислотності вершків
- •3. Визначення жиру в знежиреному молоці та маслянці.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Дати відповіді на запитання
- •8. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сирів. План.
- •1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока
- •2. Сичужне згортання молока.
- •3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.
- •4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.
- •5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.
- •6. Формування консистенції, малюнка, смаку і запаху сиру.
- •7. Вади сирів біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Бродильна проба.
- •2. Сичужно-бродильна проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення вологи в сирі.
- •2. Визначення масової частки жиру в сирі.
- •3. Визначення ступеня зрілості сиру.
- •Дати відповіді на запитання
- •9. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві і зберіганні молочних консервів. План.
- •1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.
- •2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.
- •3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Підготовка проби згущеного молока
- •2. Визначення масової частки жиру в згущеному молоці.
- •3. Визначення кислотності в згущеному молоці.
- •4. Визначення масової частки жиру в жиромірах для молока в сухому молоці.
- •5. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •Дати відповіді на запитання
- •10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів План.
- •1. Склад і властивості жіночого молока
- •2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока
- •3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів
- •11. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві продуктів із знежиреного молока, сколотин і сироватки. План.
- •1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.
- •2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.
- •3. Процеси при виробленні зцм.
- •4. Процеси при виробленні молочного цукру.
- •Контрольні запитання.
- •Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „Біохімія молока і молочних продуктів”
- •Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчальної дисципліни
- •Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”
- •Глосарій.
- •Література
Контрольні запитання.
Як потрапляють ферменти в молоко?
Яке значення мають ферменти в молочній промисловості?
Назвіть які ферменти Ви знаєте?
Які ферменти називають редуктазами?
Що встановлюють за допомогою редуктазної проби?
Що встановлюють за допомогою реакції на пероксидази?
В якому молоці кількість каталази переважає?
Що таке ліполіз?
Яку реакцію каталізує ліпаза?
При якій температурі інактивується нативна та бактеріальна ліпаза?
Для контролю якого параметра використовують фосфатазу?
Яку реакцію каталізує лактаза?
Що утворює протеази в молоці?
Яке значення мають протеази в молочній промисловості?
Які властивості має лізоцим?
Лекція 6. Мінеральні речовини.
План.
Макроелементи молока. Сольова рівновага.
Мікроелементи молока.
Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 54…61.
Мінеральні речовини (речовини, що входять до складу золи, отриманої при спалюванні молока) у залежності від їхнього вмісту поділяють на макро- і мікроелементи. Їхня загальна кількість складає 0, 6—0, 8%. Вони містяться в молоці у вигляді солей (катіонів і аніонів), а також зв'язані з білками, молочним жиром і ферментами.
1. Макроелементи. До головних макроелементів молока варто віднести кальцій, фосфор, натрій, калій і хлор. Середній їхній вміст у заготовлюваному молоці (у мг%)1 складає: кальцій — 120, фосфор — 91, калій — 140, натрій — 50, хлор — 96.
По вмісту і співвідношенню макроелементів можна судити про сольовий склад молока. Вважають, що в молоці знаходяться переважно солі кальцію, калію і натрію неорганічних і органічних кислот: фосфорнокислі (фосфати), лимоннокислі (цитрати) і хлористі (хлориди). Вони містяться у виді істинних і колоїдних розчинів.
Важливе значення для харчування людини, особливо в дитячому віці, мають солі кальцію: кальцій знаходиться в молоці легкозасвоюваній і добре збалансованій з фосфором формі. Кальцій має велике значення і для процесів переробки молока.
Наприклад, низька кількість кальцію обумовлює повільне сичужне згортання казеїну при виробництві сиру, а його надлишок викликає згортання білків молока при стерилізації.
Вміст кальцію в заготовлюваному молоці коливається від 112 до 128 мг%. Близько 22% усієї кількості кальцію зв'язано з казеїном, інші 78% представлені солями — фосфатами і цитратами. Велика частина цих солей міститься в колоїдному стані (у вигляді агрегатів молекул), і лише невелика частина (близько 30%) — у вигляді істинного розчину.
Із солей кальцію найбільший практичний інтерес представляють солі фосфорної кислоти. Дотепер не з'ясовано в якій формі вони знаходяться у свіжому молоці. Це можуть бути фосфат кальцію Са3(РО4)2, гідрофосфат СаНРО4 і дигідрофосфат Са(Н2РО4)2.
Відомо, що в молоці частина фосфатів кальцію являє собою істинний розчин, частина — колоїдний; між ними встановлюється рівновага.
Наприклад,
nСаНРО4⇄ (СаНРО4)n.
істинний колоїдний
розчин розчин
Зрушення рівноваги в ту або іншу сторону залежить від кислотності і температури молока. Фосфати кальцію, що знаходяться у виді істинного розчину, є джерелом іонів кальцію (від концентрації яких і залежить швидкість сичужної коагуляції казеїну). Наприклад,
СаНР04⇄ Са2+ + НР042-
Кількість йонів кальцію в молоці звичайно підтримуєте на визначеному рівні за рахунок аніонів фосфатів і цитратів які зв'язують їхній надлишок. Таким чином, у сирому молоці існує сольовий баланс, або сольова рівновага. При пастеризації сольова рівновага порушується — у молоці зменшується кількість розчинних солей кальцію і, отже, кількість іонів кальцію. При виробництві деяких молочних продуктів необхідно його відновлювати.
Солі калію і натрію обумовлюють осмотичний тиск молока і входять до складу його буферних систем.
2. Мікроелементи. До них відносяться мідь, залізо, цинк, марганець, йод і інші елементи. Вміст мікроелементів у молоці залежить від раціонів годівлі, стадії лактації, стану здоров'я тварин і т.д. Деякі мікроелементи можуть попадати в молоко додатково в процесі його обробки з устаткування, з води, з тари і т.д. У молоці мікроелементи зв'язані з білками або оболонками жирових кульок.
Мікроелементи впливають на харчову цінність, а також якість молока і молочних продуктів. Так, підвищений вміст міді і заліза приводить до появи в молоці і вершковому маслі окисленого смаку. Від кількості деяких мікроелементів у молоці (мідь, залізо, цинк і ін.) залежить і активність молочнокислих бактерій, що входять до складу бактеріальних заквасок.