- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і
- •Методичні вказівки до користування посібником для дистанційного навчання
- •Вступ до дисципліни
- •Витяг з навчальної програми дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів” для студентів спеціальності 5.05170111 „Зберігання, консервування та переробка молока”
- •1. Основи виробництва молока
- •2.Склад молока
- •Лабораторна робота №1
- •Лабораторна робота №7
- •Лабораторна робота №10.
- •Контрольні запитання.
- •1. Основи виробництва молока. План.
- •Контрольні запитання.
- •2. Склад молока. Лекція 1. Загальний склад молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 2. Вуглеводи молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 3. Ліпіди молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 4. Білки молока.
- •1. Загальна характеристика білків.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 5. Ферменти молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 6. Мінеральні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 7. Вітаміни молока.
- •1. Коротка характеристика вітамінів.
- •2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.
- •3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.
- •2. Сторонні хімічні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота № 1
- •Теоретичні відомості.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Підготовка молока до аналізу.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці.
- •Визначення масової частки жиру кислотним методом Гербера
- •Послідовність наповнення жироміру:
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №2
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення білків методом формольного титрування.
- •2. Визначення сухої речовини та вологи в молоці розрахунковим способом.
- •Дати відповіді на запитання
- •3. Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення густини молока.
- •3. Визначення кислотності молока.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Фальсифікація молока содою.
- •3.Фальсифікація молока формальдегідом.
- •4. Фальсифікація молока аміаком.
- •Дати відповіді на запитання
- •4. Зміна складу молока під впливом різних факторів.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №5
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •3. Резазуринова проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. План.
- •4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення в молоці фосфатази.
- •3. Проба на альбумін.
- •Дати відповіді на запитання
- •6.Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів та морозива. План.
- •1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
- •2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на бродіння лактози і коагуляцію казеїну.
- •3.Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних продуктів.
- •4. Вади кисломолочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.
- •5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів.
- •2 . Визначення фізико-хімічних показників сметани.
- •3. Визначення фізико-хімічних показників сиру кисломолочного.
- •Дати відповіді на запитання
- •7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві вершкового масла. План.
- •1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.
- •2. Стабільність жирової фази вершків при їхній підготовці до маслоутворення.
- •3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.
- •4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.
- •5. Формування смаку і запаху вершкового масла.
- •6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №8
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення жиру в вершках.
- •2. Визначення кислотності вершків
- •3. Визначення жиру в знежиреному молоці та маслянці.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Дати відповіді на запитання
- •8. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сирів. План.
- •1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока
- •2. Сичужне згортання молока.
- •3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.
- •4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.
- •5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.
- •6. Формування консистенції, малюнка, смаку і запаху сиру.
- •7. Вади сирів біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Бродильна проба.
- •2. Сичужно-бродильна проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення вологи в сирі.
- •2. Визначення масової частки жиру в сирі.
- •3. Визначення ступеня зрілості сиру.
- •Дати відповіді на запитання
- •9. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві і зберіганні молочних консервів. План.
- •1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.
- •2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.
- •3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Підготовка проби згущеного молока
- •2. Визначення масової частки жиру в згущеному молоці.
- •3. Визначення кислотності в згущеному молоці.
- •4. Визначення масової частки жиру в жиромірах для молока в сухому молоці.
- •5. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •Дати відповіді на запитання
- •10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів План.
- •1. Склад і властивості жіночого молока
- •2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока
- •3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів
- •11. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві продуктів із знежиреного молока, сколотин і сироватки. План.
- •1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.
- •2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.
- •3. Процеси при виробленні зцм.
- •4. Процеси при виробленні молочного цукру.
- •Контрольні запитання.
- •Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „Біохімія молока і молочних продуктів”
- •Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчальної дисципліни
- •Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”
- •Глосарій.
- •Література
Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчальної дисципліни
„ Біохімія молока і молочних продуктів”
Що вивчає наука біохімія?
Яке завдання науки біохімії молока?
Що ви знаєте про історію розвитку біохімії молока?
Яку будову має молочна залоза?
Описати процес біосинтезу білків.
Описати процес біосинтезу молочного жиру.
Описати процес біосинтезу молочного цукру.
Як впливає на склад молока порода корів?
Що входить до хімічного складу молока?
В якій кількості вода міститься в молоці?
В яких станах міститься вода в молоці?
З чого складається сухий залишок молока?
Який величина є показником натуральності молока?
Які властивості має лактоза?
Які речовини утворюються в результаті реакції Майара?
Яке значення має бродіння молочного цукру в харчовій промисловості?
Білки молока, їх номенклатура.
Класифікація білків, їх біологічна роль.
Які види ліпідів містяться в молоці?
Які сполуки входять до складу молочного жиру?
Біохімічні та фізико-хімічні основи виробництва кисломолочних продуктів. Дати коротку характеристику.
Бродіння молочного цукру. Види та характеристика.
Коагуляція казеїну і гелеутворення. Описати процес.
Вплив різних факторів на структуру згустку.(склад, температура).
Біохімічні процеси, які відбуваються при виробництві просто кваші та ацидофільного молока.
Біохімічні процеси, які відбуваються при виробництві кефіру та кумису.
Біохімічні процеси, які відбуваються при виробництві сиру кисломолочного.
Біохімічні процеси, які відбуваються при виробництві сметани.
Вади кисломолочних продуктів.
Біохімічні та фізико-хімічні основи виробництва морозива. Дати коротку характеристику.
Вплив складу суміші на структуру морозива та його властивості.
Вплив механічної та теплової обробки на структуру морозива та його властивості.
Біохімічні та фізико-хімічні основи виробництва масла методом сколочування. Дати коротку характеристику.
Біохімічні та фізико-хімічні основи виробництва масла методом перетворення високо жирних вершків. Дати коротку характеристику.
Відмінності структури масла в залежності від способу виробництва.
Вплив структури на консистенцію масла.
Вплив структури на стійкість масла при зберіганні.
Вади масла.
Які процеси лежать в основі виробництва згущених молочних консервів?
Які процеси лежать в основі виробництва сухих молочних консервів?
Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”
Задачі предмету „ Біохімія молока і молочних продуктів”.
Будова молочної залози. Процес утворення та виділення молока.
Хімічний склад коров’ячого молока.
Вміст та властивості вільної та зв’язаної води в молоці та молочних продуктах.
Сухий та сухий знежирений залишок молока.
Білки молока, їх склад та номенклатура, класифікація, біологічна роль та стан в молоці.
Казеїн – як основний білок молока.
Фізико-хімічні властивості казеїну.
Коагуляція казеїну.
Сирова точні білки молока.
Молочний жир, його склад і властивості.
Структура і склад оболонок жирових кульок.
Лактоза, її будова та властивості.
Реакція мелаїдіноутворення. Її вплив на якість молочних продуктів.
Бродіння лактози.
Мікроелементи молока. Соляна рівновага в молоці.
Мікроелементи молока. Їх фізіологічне та технологічне значення.
Основні ферменти молока, їх властивості та вплив на якість молока і молокопродуктів.
Вітаміни молока, їх загальна характеристика, властивості.
Побічні хімічні речовини молока, шляхи їх потрапляння в молоко, вплив на мікробіологічні процеси.
Фізичні властивості молока. Густина молока.
Хімічні властивості молока. Титрована та активна кислотність молока.
Зміна складу молока, фізико-хімічних та технологічних властивостей молока під впливом різних факторів ( протягом лактаційного періоду, вплив породи, їх хвороб, кормовий раціон, пори року.).
Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при охолодженні і тривалому зберіганні.
Зміна компонентів та властивостей молока при механічній обробці молока (відцентрове очищення, бактофугування, перекачування, сепарування, гомогенізація).
Зміна складових частин та властивостей молока при пастеризації.
Бродіння молочного цукру – як основний процес при виробництві кисломолочних продуктів.
Роль продуктів молочнокислого та спиртового бродіння в формуванні консистенції, смаку та запаху кефіру.
Роль продуктів молочнокислого бродіння в формуванні консистенції, смаку та запаху сметани.
Роль продуктів молочнокислого бродіння в формуванні консистенції, смаку та запаху сиру кисломолочного.
Вади кисломолочних продуктів біохімічного характеру.
Фізико-хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
Вади морозива.
Склад та властивості вершків, які використовуються для виробництва масла.
Фактори, що сприяють дестабілізації жирової дисперсії при виробництві масла методом сколочування.
Фізико-хімічні процеси при виробництві масла методом сколочування.
Фізико-хімічні процеси при виробництві масла методом перетворення високо жирних вершків.
Структура та консистенція масла залежно від способу виробництва.
Вади масла біохімічного характеру.
Сиро придатність молока. Дозрівання молока.
Біохімічні та фізико-хімічні зміни складових частин сиру при дозріванні молока. Зміна білків.
Біохімічні та фізико-хімічні зміни молочного жиру, вологи та мінеральних речовин при дозріванні.
Фактори, що впливають на тривалість сичужного звертання молока і щільність згустку та сирної маси, пресування та посолу сиру.
Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві плавлених сирів.
Вади сирів біохімічного характеру.
Фізико-хімічні та біохімічні процеси, що відбуваються при виробництві згущеного молока з цукром.
Фізико-хімічні та біохімічні процеси, що відбуваються при виробництві сухого молока.
Вади молочних консервів біохімічного характеру.
Склад знежиреного молока, маслянки, сироватки.
Фізико-хімічні процеси при виробництві молочного цукру.
Методика відбору проб молока для проведення досліджень.
Методика визначення масової частки жиру в молоці.
Методика визначення масової частки жиру в рідких кисломолочних продуктах.
Методика визначення масової частки жиру в сметані.
Методика визначення масової частки жиру в сирі кисломолочному.
Методика визначення масової частки жиру в знежиреному молоці.
Методика визначення масової частки жиру в сирі сичужному.
Методика визначення масової частки жиру в згущеному молоці.
Методика визначення масової частки жиру в сухому молоці.
Методика визначення кислотності в молоці.
Методика визначення кислотності в рідких кисломолочних продуктах.
Методика визначення кислотності в сметані.
Методика визначення кислотності в сирі кисломолочному.
Методика визначення кислотності в знежиреному молоці.
Методика визначення кислотності в сирі сичужному.
Методика визначення кислотності в згущеному молоці.
Методика визначення кислотності в сухому молоці.
Методика визначення масової частки вологи в маслі.
Методика визначення фальсифікації молока содою.
Методика визначення фальсифікації молока перекиснем водню.
Методика визначення фальсифікації молока водою.
Методика визначення фальсифікації молока крохмалем.
Методика визначення густини молока.
Методика визначення чистоти молока фільтруванням.
Методика визначення ефективності пастеризації молока.
Методика визначення сиропридатності молока (бродильна проба).
Методика визначення сиропридатності молока (сичужно-бродильна проба).
Методика визначення сухого знежиреного залишку в молоці.
Методика визначення степеню зрілості сиру сичужного.
Методика визначення сухого знежиреного залишку в маслі.