Дати відповіді на запитання

1. Які способи визначення сиропридатності молока Ви знаєте?

2. На протязі якого часу проводять бродильну пробу?

3. Що додають при проведенні сичужно-бродильної проби?

4. На протязі якого часу визначають сиропридатність при використанні сичужно-бродильної проби?

Лабораторна робота №11

Тема: Визначення фізико-хімічних показників сиру та його якості.

Мета: Закріпити теоретичні знання з теми: “Біохімічні процеси при

виробництві та зберіганні сиру”.

Прилади та реактиви: аналітичні або технічні терези з точністю до 0,006 г,

бюкси з кришками та скляними паличками, сушильна шафа, водяна баня, щипці для бюкса; пісок, безводний хлористий кальцій; технічні терези, скляна паличка, жиромір для молока, водяна баня, технічні терези, фарфорова ступка з товкачиком, скляна воронка, паперовий фільтр.; сірчана кислота густиною 1,50-1,55 г/см³, ізоаміловий спирт, 1%-ний розчин фенолфталеїну,

0,1н розчин лугу, 0,1% розчин тимолфталеїну.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Визначення вологи в сирі.

2. Визначення масової частки жиру в сирі.

3. Визначення ступеня зрілості сиру.

1. Визначення вологи в сирі.

В бюкс насипають 20-30 г піску, поміщають в нього скляну паличку і висушують 30 хв, в сушильній шафі при температурі 102-103⁰С. Після цього бюкс виймають з шафи, закривають кришкою, поміщають в ексикатор, потім зважують. В охолоджений зважений бюкс, знявши кришку, вносять 3-5 г сиру, закривають кришкою і знову зважують. По різниці між вагою бюкса з сиром та без сиру визначають вагу сиру.

Бюкс розміщують в сушильній шафі при температурі 102-105⁰С на 2 год. Потім закривають кришкою, переносять для охолодження в ексикатор, зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,05 г висушування припиняють, в протилежному випадку його проводжують до установлення необхідної різниці.

Вміст сухого залишку (х) розраховують по формулі:

х = А2 – А – 100

А1 – А %,

де: А – вага бюкса з піском, паличкою, кришкою;

А1 – вага бюкса з піском, паличкою, кришкою та сиром;

А2 – вага бюкса після висушування.

Віднімаючи від 100 вміст сухих речовин в %, визначають вміст вологи в сирі.

2. Визначення масової частки жиру в сирі.

В жиромір для молока наливаємо 10мл сірчаної кислоти. На технічних терезах зважують 2 г натертого сиру з точністю по 0,01г, наважку висипають в жиромір з кислотою.

В жиромір наливають близько 9мл сірчаної кислоти так, щоб рівень рідини був нижче основи горловини жироміра приблизно 4-6мм. Потім приливають 1 мл ізоамілового спирту, закривають жиромір корком, поміщають у водяну баню, яка нагрілася до 70⁰С, та видержують до розчинення білків.

Потім жироміри розміщують в центрифугу і центрифугують 5 хв. Жироміри виймають з патронів, тримаючи їх вузьким кінцем вверх і вставляють в водяну баню з температурою 70⁰С.

Через 5 хв, жироміри виймають з води лівою рукою, швидко обтирають рушником, а правою рукою легким рухом гумового корка вверх і вниз установлюють нижню межу жирового стовпчика на будь-якому цілому діленні шкали. Тримаючи шкалу жироміра на рівні очей, швидко відраховують число поділок, зайнятих жиром від нижньої межі поділки до нижньої точки вигнутого меніска верхньої границі жиру.

Об’єм одного цілого ділення жироміра відповідає одному проценту жиру. Процентний вміст жиру в сирі розраховується по формулі:

Х = А · 11

М

де: А – кількість жиру визначена за шкалою жироміра;

М – наважка сиру.

Жир на суху речовину сиру (Хс) перераховують по формулі:

Хс = Х · 100 ,

С

де: Х – вміст жиру в сирі, %;

С – вміст сухої речовини в сирі.