3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.

До цієї групи вітамінів відносяться вітаміни А, D і Е.

Вітамін А. Нестача вітаміну А в організмі людини викликає захворювання очей: «куряча сліпота» (втрата зору в сумерках) і сухість роговиці. Вітамін підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань, сприяє росту молодих тварин і т.д.

Вітамін А утворюється тільки в організмі людини і тварин. У рослинах утримується жовтий пігмент — каротин, з якого у тваринному організмі утвориться вітамін А. Таким чином, каротин є попередником вітаміну А — провітаміном А.

Потреба дорослої людини на добу у вітаміні А складає 1, 5—2, 5 мг.

У молоці міститься в середньому 0, 025 мг% вітаміну А. Воно містить одночасно і каротин.

Вітамін D. Цей вітамін регулює фосфорно-кальцієвий обмін в організмі тварин і людини. Його нестача у їжі порушує процес відкладення в кістах фосфатів кальцію, що приводить до захворювання рахітом. Вітамін D надходить з їжею і частково утвориться в організмі людини зі стеринів при ультрафіолетовому опроміненні.

У молоці утримується порівняно мало вітаміну D - у середньому 0,05-10 мг%. Влітку його вміст у молоці вище, ніж Взимку.

Вітамін Е. Нестача вітаміну Е викликає безплідність тварин. Вітамін Е має також антиокисні властивості, тобто захищає жири від окислювання. За хімічною природою вітамін Е відноситься до групи токоферолів. Токофероли синтезуються тільки в рослинах.

У молоці утримується в середньому 0, 09 мг% вітаміну Е.

Контрольні запитання.

1. Яке біологічне значення вітамінів?

2. Назвіть представників водорозчинних вітамінів молока.

3. Назвіть представників жиророзчинних вітамінів молока.

4. Які захворювання може викликати нестача вітамінів в організмі?

Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.

План.

1. Гази і пігменти молока.

2. Сторонні хімічні речовини молока.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 70…73.

1. Гази. Молоко при одержанні, транспортуванні й обробці стикається з повітрям, гази якого розчиняються в ньому відповідно до загальних законів розчинності газів у воді. Загальна кількість газів у 1 кг молока складає 60-120 мг. З них на долю вуглекислого газу приходиться 50-70%, кисню — 5-10%, азоту — 20-30%, вміст аміаку в молоці незначний. Під час зберігання сирого молока кількість розчиненого в ньому кисню знижується внаслідок споживання мікрофлорою.

Пігменти. Забарвлення молока (і молочного жиру) обумовлено наявністю в ньому пігменту жовтогарячого кольору — каротину. Зміст каротину в молоці залежить від складу корму, пори року і породи тварин. Влітку в 1 кг молока міститься 0,3-0,9 мг каротину, узимку його менше — 0,05-0,2 мг.

2. Сторонні хімічні речовини.

З організму тварини в молоко можуть переходити різні сторонні (неприродні) хімічні речовини. Деякі з цих речовин становлять небезпеку для здоров'я людей, а також ускладнюють технологічні процеси при виробництві молочних продуктів і знижують їх якість. До сторонніх хімічних речовин молока можна віднести антибіотики, пестициди, солі важких металів, різні отрути й ін. Розглянемо найбільш небезпечні з них.

Антибіотики. При лікуванні маститу й інших захворювань тварин застосовують пеніцилін, стрептоміцин і інші антибіотики. Введені антибіотики переходять у молоко і зберігаються в ньому. У зв'язку з цим молоко протягом 2—5 днів після застосування пеніциліну й інших антибіотиків не можна здавати на молочні заводи.

Присутність антибіотиків у молоці змінює його властивості. Таке молоко при вживанні в їжу може викликати алергійні реакції в людей з підвищеною чутливістю до антибіотиків. Вміст антибіотиків у молоці навіть у невеликих концентраціях придушує розвиток молочнокислих бактерій, які використовують при виробництві кисломолочних продуктів. Антибіотики порушують сичужне згортання молока при виробництві сиру, що приводить до погіршення якості цих продуктів. Тому на молочних заводах контролюють молоко на наявність антибіотиків.

Пестициди. У сільському господарстві для захисту рослин і тварин від шкідників і хвороб застосовують різні хімічні речовини — пестициди (від лат. пестис — зараза + цидос — убивати).

Пестициди попадають в організм тварини і потім у молоко при обробці ними шкірного покриву тварини, а також з кормами, що містять залишки цих речовин.

Оскільки молоко, що містить пестициди, становить небезпеку для здоров'я людей, здача молока з залишками цих хімічних речовин на молочні заводи заборонена.

Солі важких металів. Забруднення молока токсичними важкими металами (ртуть, свинець, кадмій і ін. ) відбувається в основному через корм. Правда, у молоко виділяється лише незначна частина солей металів, що надійшла в організм тварини, тому воно в малій степені забруднене ними. Однак великі кількості солей важких металів можуть виділятися в молоко при отруєнні тварин різними хімічними препаратами. Отруєння корів, наприклад, ртуттю можливі при використанні для кормових цілей зерна, протравленого ртутьорганічними з'єднаннями (гранозаном, меркураном і ін.).

Токсини. Іноді в молоко переходять різні отрути або токсини, що викликають отруєння людей. Це можуть бути рослинні отрути (отруйні речовини білені чорної, пророслої картоплі й ін.), мікробні — бактеріальні токсини (токсини, які утворюють стафілококи й ін. ) і мікотоксини (токсини, утворені деякими мікроскопічними грибами, що вражають сіно, солому та інші корми).