- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і
- •Методичні вказівки до користування посібником для дистанційного навчання
- •Вступ до дисципліни
- •Витяг з навчальної програми дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів” для студентів спеціальності 5.05170111 „Зберігання, консервування та переробка молока”
- •1. Основи виробництва молока
- •2.Склад молока
- •Лабораторна робота №1
- •Лабораторна робота №7
- •Лабораторна робота №10.
- •Контрольні запитання.
- •1. Основи виробництва молока. План.
- •Контрольні запитання.
- •2. Склад молока. Лекція 1. Загальний склад молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 2. Вуглеводи молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 3. Ліпіди молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 4. Білки молока.
- •1. Загальна характеристика білків.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 5. Ферменти молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 6. Мінеральні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 7. Вітаміни молока.
- •1. Коротка характеристика вітамінів.
- •2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.
- •3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.
- •2. Сторонні хімічні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота № 1
- •Теоретичні відомості.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Підготовка молока до аналізу.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці.
- •Визначення масової частки жиру кислотним методом Гербера
- •Послідовність наповнення жироміру:
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №2
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення білків методом формольного титрування.
- •2. Визначення сухої речовини та вологи в молоці розрахунковим способом.
- •Дати відповіді на запитання
- •3. Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення густини молока.
- •3. Визначення кислотності молока.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Фальсифікація молока содою.
- •3.Фальсифікація молока формальдегідом.
- •4. Фальсифікація молока аміаком.
- •Дати відповіді на запитання
- •4. Зміна складу молока під впливом різних факторів.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №5
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •3. Резазуринова проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. План.
- •4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення в молоці фосфатази.
- •3. Проба на альбумін.
- •Дати відповіді на запитання
- •6.Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів та морозива. План.
- •1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
- •2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на бродіння лактози і коагуляцію казеїну.
- •3.Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних продуктів.
- •4. Вади кисломолочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.
- •5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів.
- •2 . Визначення фізико-хімічних показників сметани.
- •3. Визначення фізико-хімічних показників сиру кисломолочного.
- •Дати відповіді на запитання
- •7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві вершкового масла. План.
- •1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.
- •2. Стабільність жирової фази вершків при їхній підготовці до маслоутворення.
- •3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.
- •4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.
- •5. Формування смаку і запаху вершкового масла.
- •6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №8
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення жиру в вершках.
- •2. Визначення кислотності вершків
- •3. Визначення жиру в знежиреному молоці та маслянці.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Дати відповіді на запитання
- •8. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сирів. План.
- •1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока
- •2. Сичужне згортання молока.
- •3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.
- •4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.
- •5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.
- •6. Формування консистенції, малюнка, смаку і запаху сиру.
- •7. Вади сирів біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Бродильна проба.
- •2. Сичужно-бродильна проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення вологи в сирі.
- •2. Визначення масової частки жиру в сирі.
- •3. Визначення ступеня зрілості сиру.
- •Дати відповіді на запитання
- •9. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві і зберіганні молочних консервів. План.
- •1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.
- •2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.
- •3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Підготовка проби згущеного молока
- •2. Визначення масової частки жиру в згущеному молоці.
- •3. Визначення кислотності в згущеному молоці.
- •4. Визначення масової частки жиру в жиромірах для молока в сухому молоці.
- •5. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •Дати відповіді на запитання
- •10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів План.
- •1. Склад і властивості жіночого молока
- •2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока
- •3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів
- •11. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві продуктів із знежиреного молока, сколотин і сироватки. План.
- •1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.
- •2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.
- •3. Процеси при виробленні зцм.
- •4. Процеси при виробленні молочного цукру.
- •Контрольні запитання.
- •Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „Біохімія молока і молочних продуктів”
- •Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчальної дисципліни
- •Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”
- •Глосарій.
- •Література
4. Визначення масової частки жиру в жиромірах для молока в сухому молоці.
В жиромір відміряти 10 мл кислоти густиною 1,81-1,82 г/см3.
В невеликий стаканчик відважити 1,5г сухого молока, долити 4 мл гарячої води (70-750С) ретельно перемішати скляною паличкою.
Із стаканчика масу перенести без втрат в жиромір з кислотою споліскуючи стаканчик декілька раз водою. Рівень рідини в жиромірі після додавання 1мл ізоамілового спирту повинен бути нижче основи горла на 4-6 мм. Далі визначення проводять також як при визначенні в звичайному молоці за виключенням того, що застосовують трикратне центрифугування з нагріванням в водяній бані перед кожним центрифугуванням при температурі 65 ± 20С.
Масову долю жиру в продукті (%) визначають за формулою:
Ж = (Р · 11)/m;
де – Р- покази жироміру, %;
m – наважка продукту, г.
При наважці продукту 1,5 г Ж = 7,33Р. Розходження в паралельних визначеннях не повинно перевищувати 0,05%.
5. Визначення кислотності в сухому молоці.
В фарфорову ступку на технохімічних терезах відважують 1,25г сухого молока. Невеликими порціями при розтиранні комочків добавити 10 мл води (температура 70-750С). Розчин охолодити і влити ще 20мл води (200С) і 3 краплі фенолфталеїну.
Вміст ступки титрувати 0,1н розчином їдкого натрію до слабо-рожевого забарвлення.
Кількість мілілітрів лугу, яка пішла на титрування, перемножити на 10. Отримане число покаже кислотність молока в градусах.
Дати відповіді на запитання
Як готують пробу згущеного молока до проведення досліджень?
Якої густини сірчану кислоту використовують для визначення масової частки жиру в згущеному молоці з цукром?
Якої густини сірчану кислоту використовують для визначення масової частки жиру в згущеному стерилізованому молоці?
Скільки разів проводять центрифугування при визначенні масової частки жиру в згущеному молоці?
Як проводять визначення кислотності згущеного молока?
Як готують пробу сухого молока до досліджень?
Як визначають масову частку жиру в сухому молоці?
Як визначають кислотність в сухому молоці?
10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів План.
Склад і властивості жіночого молока
Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока
Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів
Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 218…222.
1. Склад і властивості жіночого молока
При розробці асортименту і рецептур молочних продуктів для дитячого харчування за еталон приймають жіноче молоко. За складом воно відрізняється від молока сільськогосподарських тварин (найближче до нього кобиляче молоко). Основна сировина при виробництві дитячих молочних продуктів — коров'яче молоко, тому необхідно знати відмінність його складу від складу жіночого молока (табл. 37).
Білків в жіночому молоці в 3—3,5 разу менше, ніж в коров'ячому, вуглеводів майже в 1,6 разу більше, вміст жиру приблизно однаковий, мінеральних речовин в 3 рази менше (понижений вміст солей і білків обумовлює низьку кислотність і буферну місткість жіночого молока). Є і якісні відмінності окремих складових частин молока.
Жіноче молоко містить близько 1,0% білків. У коров'ячому молоці переважає казеїн (близько 80%), в жіночому молоці, що відноситься до альбумінового типа, — сироваткові білки (близько 65%). Від співвідношення білкових фракцій залежить характер білкового згустку, що утворюється в шлунку дитини під дією сичужного ферменту. При згортанні жіночого молока білки випадають у вигляді дрібних пластівців. Тому вони легше перетравлюються і засвоюються, ніж білки коров'ячого молока,
|
Показник |
Молоко | |
|
жіноче |
коров'яче | |
|
Масова частка %: |
|
|
|
сухих речовин |
11,8-12,9 |
12,0 |
|
жиру |
3,3-5,3 |
3,6 |
|
білка |
0,9-1,1 |
3,2 |
|
Зокрема: |
|
|
|
казеїну |
0,3-0,4 |
2,6 |
|
сироваткових білків |
0,5-0,7 |
0,6 |
|
вуглеводів |
6,6-7 |
4,6 |
|
мінеральних речовин |
0,2-0,3 |
0,7 |
|
Кислотність 0Т |
6-13 |
17 |
|
Щільність, кг/м3 |
1032 |
1029 |
які утворюють щільний, важкодоступний для дії шлункового соку згусток. Утворенню щільного згустку з коров'ячого молока сприяють також крупніший розмір казеїнових частинок (80 нм в порівнянні з 42 нм в жіночому молоці) і підвищений вміст в ньому солей кальцію.
При цьому є відмінності фракційного складу казеїну — в коров'ячому молоці переважають αs- і β-казеїн, в жіночому — β -казеїн. Різний і склад сироваткових білків даних видів молока. Основним сироватковим білком коров'ячого молока є β -лактоглобулін, жіночого молока — α-лактальбумін і імуноглобуліни (практично в ньому не міститься β -лактоглобулін).
Білки жіночого молока містять, в порівнянні з білками коров'ячого молока, більше незамінних амінокислот, які знаходяться в найбільш сприятливих для немовляти співвідношеннях.
Жир жіночого молока тонше диспергований, ніж жир коров'ячого. Розмір жирових кульок жіночого молока коливається від 0,5 до 5 мкм (коров'ячого — дещо вищий). У жирі жіночого молока міститься менше високоплавких тригліцеридів і більше легкоплавких, чим в жирі коров'ячого. Все це сприяє кращому всмоктуванню, розщеплюванню і засвоєнню жиру організмом дитини. Різний жирнокислотний склад молочного жиру. Жир жіночого молока містить в 1,5—2 рази більше ненасичених кислот, ніж жир коров'ячого. У жирі жіночого молока значно більше незамінних поліненасичених жирних кислот. Так, лінолевої кислоти в ньому в 5-10 разів більше, ніж в жирі коров'ячого молока. Він містить дуже важливу для дитячого організму арахідонову кислоту, якої майже немає в жирі коров'ячого молока.
Жіноче молоко, на відміну від коров'ячого, містить більше молочного цукру (близько 6%). Але, разом з молочним цукром, в ньому представлені складніші олігосахариди (0,3-1 %), стимулюючі зростання біфідобактерій. Біфідобактерії мають важливе значення в розвитку дитячого організму, запобігаючи розмноженню гнильних і патогенних бактерій в кишечнику.
Мінеральних речовин в жіночому молоці майже в 3 рази менше, ніж в коров'ячому, зокрема в ньому в 3—4 рази менше кальцію, магній, натрій, в 6 разів менше фосфору і т.д..
Є досить значні відмінності в співвідношенні окремих елементів. Наприклад, в жіночому молоці співвідношення між кальцієм і фосфором складає приблизно 2, тоді як в коров'ячому молоці — 1,26. Жіноче молоко значно багатше за коров'яче мікроелементами —- залізом, міддю, йодом і ін.
Жіноче молоко значно багатше за коров'яче вітамінами А, Е, С, РР, але бідніше вітамінами В1, В2, В6, В12 і біотином.
Для жіночого молока характерна висока активність гідролітичних ферментів — ліпази, амілази, протеази (немовля має слабку ферментну систему, ферменти молока матері допомагають йому в перетравлюванні їжі). Воно містить також у багато разів більше лізоциму і лактоферину (вміст яких складає 39 і 150 міліграм на 100 мл), які разом з імуноглобуліном А і іншими бактерицидними речовинами обумовлюють високі антибактеріальні властивості жіночого молока.