Контрольні запитання.
Чому так важливо використовувати знежирене молоко, сколотини і сироватку на харчові цілі?
Як впливає спосіб коагуляції на вміст мінеральних речовин в технічному казеїні?
Чим пояснюється широке використання казеїн ату натрію в молочній і харчовій промисловості?
Розкажіть про механізм термокальцієвої коагуляції білків знежиреного молока.
Які переваги має ультра фільтрація в порівнянні з іншими способами відокремлення білків?
Яким вимогам повинен відповідати жировий компонент ЗЦМ?
Перерахуйте методи очистки сироватки від білків і мінеральних речовин.
Яким чином досягають випадання однорідних великих кристалів молочного цукру із сироваткового сиропу?
Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „Біохімія молока і молочних продуктів”
Задачі предмету „ Біохімія молока і молочних продуктів”.
Будова молочної залози. Процес утворення та виділення молока.
Хімічний склад коров’ячого молока.
Вміст та властивості вільної та зв’язаної води в молоці та молочних продуктах.
Сухий та сухий знежирений залишок молока.
Білки молока, їх склад та номенклатура, класифікація, біологічна роль та стан в молоці.
Казеїн – як основний білок молока.
Сирова точні білки молока.
Молочний жир, його склад і властивості.
Лактоза, її будова та властивості.
Мікроелементи молока. Соляна рівновага в молоці.
Основні ферменти молока, їх властивості та вплив на якість молока і молокопродуктів.
Вітаміни молока, їх загальна характеристика, властивості.
Побічні хімічні речовини молока, шляхи їх потрапляння в молоко, вплив на мікробіологічні процеси.
Фізичні властивості молока. Густина молока.
Хімічні властивості молока. Титрована та активна кислотність молока.
Зміна складу молока, фізико-хімічних та технологічних властивостей молока під впливом різних факторів ( протягом лактаційного періоду, вплив породи, їх хвороб, кормовий раціон, пори року.).
Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при охолодженні і тривалому зберіганні.
Зміна компонентів та властивостей молока при механічній обробці молока (відцентрове очищення, бактофугування, перекачування, сепарування, гомогенізація).
Зміна складових частин та властивостей молока при пастеризації.
Бродіння молочного цукру – як основний процес при виробництві кисломолочних продуктів.
Роль продуктів молочнокислого та спиртового бродіння в формуванні консистенції, смаку та запаху кефіру.
Роль продуктів молочнокислого бродіння в формуванні консистенції, смаку та запаху сметани.
Роль продуктів молочнокислого бродіння в формуванні консистенції, смаку та запаху сиру кисломолочного.
Фізико-хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
Фактори, що сприяють дестабілізації жирової дисперсії при виробництві масла методом сколочування.
Фізико-хімічні процеси при виробництві масла методом сколочування.
Фізико-хімічні процеси при виробництві масла методом перетворення високо жирних вершків.
Сиро придатність молока. Дозрівання молока.
Біохімічні та фізико-хімічні зміни складових частин сиру при дозріванні молока. Зміна білків.
Біохімічні та фізико-хімічні зміни молочного жиру, вологи та мінеральних речовин при дозріванні.
Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві плавлених сирів.
Фізико-хімічні та біохімічні процеси, що відбуваються при виробництві згущеного молока з цукром.
Фізико-хімічні та біохімічні процеси, що відбуваються при виробництві сухого молока.
Фізико-хімічні процеси при виробництві молочного цукру.