- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і
- •Методичні вказівки до користування посібником для дистанційного навчання
- •Вступ до дисципліни
- •Витяг з навчальної програми дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів” для студентів спеціальності 5.05170111 „Зберігання, консервування та переробка молока”
- •1. Основи виробництва молока
- •2.Склад молока
- •Лабораторна робота №1
- •Лабораторна робота №7
- •Лабораторна робота №10.
- •Контрольні запитання.
- •1. Основи виробництва молока. План.
- •Контрольні запитання.
- •2. Склад молока. Лекція 1. Загальний склад молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 2. Вуглеводи молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 3. Ліпіди молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 4. Білки молока.
- •1. Загальна характеристика білків.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 5. Ферменти молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 6. Мінеральні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 7. Вітаміни молока.
- •1. Коротка характеристика вітамінів.
- •2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.
- •3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.
- •2. Сторонні хімічні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота № 1
- •Теоретичні відомості.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Підготовка молока до аналізу.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці.
- •Визначення масової частки жиру кислотним методом Гербера
- •Послідовність наповнення жироміру:
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №2
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення білків методом формольного титрування.
- •2. Визначення сухої речовини та вологи в молоці розрахунковим способом.
- •Дати відповіді на запитання
- •3. Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення густини молока.
- •3. Визначення кислотності молока.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Фальсифікація молока содою.
- •3.Фальсифікація молока формальдегідом.
- •4. Фальсифікація молока аміаком.
- •Дати відповіді на запитання
- •4. Зміна складу молока під впливом різних факторів.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №5
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •3. Резазуринова проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. План.
- •4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення в молоці фосфатази.
- •3. Проба на альбумін.
- •Дати відповіді на запитання
- •6.Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів та морозива. План.
- •1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
- •2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на бродіння лактози і коагуляцію казеїну.
- •3.Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних продуктів.
- •4. Вади кисломолочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.
- •5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів.
- •2 . Визначення фізико-хімічних показників сметани.
- •3. Визначення фізико-хімічних показників сиру кисломолочного.
- •Дати відповіді на запитання
- •7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві вершкового масла. План.
- •1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.
- •2. Стабільність жирової фази вершків при їхній підготовці до маслоутворення.
- •3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.
- •4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.
- •5. Формування смаку і запаху вершкового масла.
- •6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №8
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення жиру в вершках.
- •2. Визначення кислотності вершків
- •3. Визначення жиру в знежиреному молоці та маслянці.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Дати відповіді на запитання
- •8. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сирів. План.
- •1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока
- •2. Сичужне згортання молока.
- •3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.
- •4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.
- •5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.
- •6. Формування консистенції, малюнка, смаку і запаху сиру.
- •7. Вади сирів біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Бродильна проба.
- •2. Сичужно-бродильна проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення вологи в сирі.
- •2. Визначення масової частки жиру в сирі.
- •3. Визначення ступеня зрілості сиру.
- •Дати відповіді на запитання
- •9. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві і зберіганні молочних консервів. План.
- •1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.
- •2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.
- •3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Підготовка проби згущеного молока
- •2. Визначення масової частки жиру в згущеному молоці.
- •3. Визначення кислотності в згущеному молоці.
- •4. Визначення масової частки жиру в жиромірах для молока в сухому молоці.
- •5. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •Дати відповіді на запитання
- •10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів План.
- •1. Склад і властивості жіночого молока
- •2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока
- •3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів
- •11. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві продуктів із знежиреного молока, сколотин і сироватки. План.
- •1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.
- •2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.
- •3. Процеси при виробленні зцм.
- •4. Процеси при виробленні молочного цукру.
- •Контрольні запитання.
- •Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „Біохімія молока і молочних продуктів”
- •Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчальної дисципліни
- •Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”
- •Глосарій.
- •Література
Зміст і послідовність виконання завдань
Відбір проб молока.
Підготовка молока до аналізу.
Визначення масової частки жиру в молоці.
1. Відбір проб молока.
Відбирання проб проводять в присутності здавальника.
Перед відбиранням проб молоко в автомолцистернах ретельно перемішують 3-4 хв (за наявністю механічних мішалок), домагаючись його повної однорідності і не допускаючи спінювання. Молоко у флягах та за відсутності механічних мішалок перемішують колотівкою, рухаючи її уверх-вниз 8-10 разів, також домагаючись повної його однорідності.
Точкові проби відбирають пробовідбірниками або спеціальною квартою з подовженою ручкою місткістю 0,50 або 0,25 дм3. Відібрані точкові проби зливають у посудину. Перемішують, складаючи таким чином об’єднану пробу об’ємом близько 1,0 дм3 . З об’єднаної проби після перемішування виділяють пробу для проведення аналізу об’ємом близько 0,5 дм3.
2. Підготовка молока до аналізу.
У процесі підготовки проб молока для аналізу за фізико-хімічними показниками, його перемішують, перевертаючи посудину не менше трьох разів, або переливаючи в іншу посудину та назад не менше двох разів, та підігрівають або охолоджують до температури 20±20С.
Перед дослідженням консервованої проби та проби з відстояним шаром вершків їх нагрівають до температури 35±50С на водяній бані температурою 48±20С та охолоджують до температури 20±20С.
3. Визначення масової частки жиру в молоці.
У чистий молочний жиромір дозатором наливають 10 мл сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3, намагаючись не замочити шийку жироміра.
Піпеткою відміряють 10,77 мл підготовленої проби молока. Рівень молока в піпетці встановлюють за нижнім меніском, тримаючи піпетку тільки вертикально. Потім піпетку нахиляють під кутом 450 і приклавши до внутрішньої стінки (нижче шийки) жироміра, дають молоку повільно стекти так щоб воно не змішувалось з сірчаною кислотою, а залишалось на ній. Коли остання крапля молока стече з піпетки, її витримують протягом 3 с, не віднімаючи від жироміра. Видувати молоко, що залишились в піпетці, не дозволяється.
Додають дозатором 1 мл ізоамілового спирту.
Жиромір закривають сухою пробкою, вводячи її трохи більше ніж на половину в шийку жироміра. Потім жиромір збовтують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи його 4-5 разів так, щоб рідини в ньому повністю змішались.
Далі жиромір встановлюють пробкою вниз на 5 хв на водяну баню температурою 65±20С. Витягши жироміри з бані, їх встановлюють у патрони центрифуги робочою частиною до центру, розміщуючи симетрично один одному. При непарній кількості жиромірів в центрифугу поміщують жиромір, заповнений сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом в тому ж співвідношенні, що й для аналізу, закривають кришку центрифуги та центрифугують. Центрифугування жиромірів проводять із швидкістю обертання не менше 1000 об/хв, протягом 5 хв.
Після центрифугування жироміри виймають з центрифуги та рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в трубці зі шкалою. Ставлять жироміри пробкою вниз у штатив водяної бані (температура 65±20С). Рівень води у водяній бані повинен бути трохи вищим від рівня стовпчика жиру в жиромірі. Через 5 хв жироміри виймають з бані і швидко проводять відлік жиру.
При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру має знаходитись на рівні очей. Рухами пробки уверх-вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від неї відраховують кількість поділок до нижньої точки меніску стовпчика жиру. Межа розділу жиру та кислоти повинна бути різкою. Стовпчик жиру в жиромірі – прозорим, світло-жовтим. За наявності кола (пробки) буруватого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику аналіз проводять повторно.
При аналізі гомогенізованого та відновленого молока застосовують трикратне центрифугування та нагрівання між кожним центрифугуванням на водяній бані при температурі 65±20С протягом 5 хв.
У процесі використання центрифуги з підігрівом жиромірів допускається проведення одного центрифугування протягом 15 хв з наступною витримкою жиромірів у водяній бані при температурі 65±20С протягом 5 хв. Покази жиру відповідають масовій частці жиру в молоці у відсотках.
Розходження між паралельними визначеннями не повинне перевищувати 0,1% жиру. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.