- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і
- •Методичні вказівки до користування посібником для дистанційного навчання
- •Вступ до дисципліни
- •Витяг з навчальної програми дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів” для студентів спеціальності 5.05170111 „Зберігання, консервування та переробка молока”
- •1. Основи виробництва молока
- •2.Склад молока
- •Лабораторна робота №1
- •Лабораторна робота №7
- •Лабораторна робота №10.
- •Контрольні запитання.
- •1. Основи виробництва молока. План.
- •Контрольні запитання.
- •2. Склад молока. Лекція 1. Загальний склад молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 2. Вуглеводи молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 3. Ліпіди молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 4. Білки молока.
- •1. Загальна характеристика білків.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 5. Ферменти молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 6. Мінеральні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 7. Вітаміни молока.
- •1. Коротка характеристика вітамінів.
- •2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.
- •3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.
- •2. Сторонні хімічні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота № 1
- •Теоретичні відомості.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Підготовка молока до аналізу.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці.
- •Визначення масової частки жиру кислотним методом Гербера
- •Послідовність наповнення жироміру:
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №2
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення білків методом формольного титрування.
- •2. Визначення сухої речовини та вологи в молоці розрахунковим способом.
- •Дати відповіді на запитання
- •3. Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення густини молока.
- •3. Визначення кислотності молока.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Фальсифікація молока содою.
- •3.Фальсифікація молока формальдегідом.
- •4. Фальсифікація молока аміаком.
- •Дати відповіді на запитання
- •4. Зміна складу молока під впливом різних факторів.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №5
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •3. Резазуринова проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. План.
- •4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення в молоці фосфатази.
- •3. Проба на альбумін.
- •Дати відповіді на запитання
- •6.Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів та морозива. План.
- •1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
- •2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на бродіння лактози і коагуляцію казеїну.
- •3.Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних продуктів.
- •4. Вади кисломолочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.
- •5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів.
- •2 . Визначення фізико-хімічних показників сметани.
- •3. Визначення фізико-хімічних показників сиру кисломолочного.
- •Дати відповіді на запитання
- •7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві вершкового масла. План.
- •1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.
- •2. Стабільність жирової фази вершків при їхній підготовці до маслоутворення.
- •3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.
- •4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.
- •5. Формування смаку і запаху вершкового масла.
- •6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №8
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення жиру в вершках.
- •2. Визначення кислотності вершків
- •3. Визначення жиру в знежиреному молоці та маслянці.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Дати відповіді на запитання
- •8. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сирів. План.
- •1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока
- •2. Сичужне згортання молока.
- •3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.
- •4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.
- •5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.
- •6. Формування консистенції, малюнка, смаку і запаху сиру.
- •7. Вади сирів біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Бродильна проба.
- •2. Сичужно-бродильна проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення вологи в сирі.
- •2. Визначення масової частки жиру в сирі.
- •3. Визначення ступеня зрілості сиру.
- •Дати відповіді на запитання
- •9. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві і зберіганні молочних консервів. План.
- •1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.
- •2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.
- •3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Підготовка проби згущеного молока
- •2. Визначення масової частки жиру в згущеному молоці.
- •3. Визначення кислотності в згущеному молоці.
- •4. Визначення масової частки жиру в жиромірах для молока в сухому молоці.
- •5. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •Дати відповіді на запитання
- •10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів План.
- •1. Склад і властивості жіночого молока
- •2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока
- •3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів
- •11. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві продуктів із знежиреного молока, сколотин і сироватки. План.
- •1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.
- •2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.
- •3. Процеси при виробленні зцм.
- •4. Процеси при виробленні молочного цукру.
- •Контрольні запитання.
- •Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „Біохімія молока і молочних продуктів”
- •Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчальної дисципліни
- •Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”
- •Глосарій.
- •Література
3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів
Сухі молочні продукти («Малятко», «Малюк», «Віталакт») проводять по схемі отримання сухої молочної основи з незбираного або знежиреного молока, яку змішують з харчовими компонентами (цукром, рослинним маслом, вітамінами, солодовим екстрактом, демінералізованою молочною сироваткою, сухою гуманізуючою добавкою і ін.). Інші сухі молочні продукти ("Детолакт», «Сонечко», «Новолакт» і ін.) виробляють по схемі приготування нормалізованих сумішей, які потім згущують і сушать. Всі процеси пастеризації, гомогенізації, згущування і сушки цих продуктів виконують згідно технологічним інструкціям.
Сухі молочні дитячі продукти можна зберігати протягом тривалого терміну, проте вони можуть втрачати біологічну цінність при згущуванні і сушці молочної основи внаслідок денатурації білків, руйнування вітамінів і т.д. Крім того, в процесі тривалого зберігання продукти можуть піддаватися окислювальному псуванню, в результаті якого погіршуються їх органолептичні показники. Тому сухі продукти рекомендують зберігати при температурі не вище 10°С і відносної вологості повітря 75%.
Рідкі дитячі молочні продукти (стерилізовані суміші, суміші «Малятко» і «Віталакт», кисломолочні суміші із застосуванням ацидофільної палички і біфідобактерій, «Біолакт», «Біфілін» і ін.) позбавлені всіх перерахованих недоліків сухих молочних продуктів, оскільки їх виробляють після короткочасної високотемпературної обробки (УВТ-обробка при температурі 135—140°С і ін.) із застосуванням асептичного розливу.
Особливо цікавою є розробка сухих і рідких лікувально-дієтичних продуктів для дітей із захворюваннями органів травлення і спадковими порушеннями обміну речовин. До ним можна віднести сухі молочні суміші -"Энпиты" (білковий, жировий, знежирений, протианемійний), що виробляються на основі білкових казецитів і збалансовані по мінеральному складу, а також сухі низколактозні молочні суміші, призначені для лікування лактазної недостатності дітей, продукти, збагачені захисними чинниками («Біолакт», «Біфідокефір», «Біфілін» і ін.), і т.д.
Контрольні питання .
1. У чому полягають основні відмінності складу і властивостей білків жіночого і коров'ячого молока? 2. Чим відрізняються жир і вуглеводи жіночого молока від таких коров'ячого? 3. Назвіть захисні речовини жіночого молока. 4. Яким чином наближають білковий склад коров'ячого молока до складу жіночого? 5. Які стимулятори розвитку біфідобактерій вносять при створенні замінників жіночого молока ? 6. Перерахуйте лікувально-дієтичні молочні продукти для харчування хворих дітей.
11. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві продуктів із знежиреного молока, сколотин і сироватки. План.
Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.
Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.
Процеси при виробленні ЗЦМ.
Процеси при виробленні молочного цукру.
Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 224…229.
Знежирене молоко, сколотини і молочна сироватка, що відносяться до вторинної сировини, у даний час усе ширше використовуються на харчові і кормові цілі. Застосовують них у натуральному виді, а також для вироблення кисломолочних продуктів, різних видів молочного білка, молочного цукру, ЗЦМ і ін.