Дати відповіді на запитання

1. Яке молоко називають фальсифікованим?

2. Як змінюються властивості молока при фальсифікації?

3. Як можна визначити домішки води в молоці?

4. Як впливає сода на властивості молока?

5. Які шляхи визначення соди в молоці?

6. На чому базується метод визначення соди в молоці бромтимоловим синім?

7. Як проводять визначення соди в молоці розоловою кислотою?

8. Яка кількість аміаку міститься в свіжому молоці?

9. За допомогою якого реактиву можна встановити наявність аміаку в молоці?

10. Для чого додають в молоко формальдегід?

11. За допомогою якого реактиву можна встановити наявність формальдегіду в молоці?

4. Зміна складу молока під впливом різних факторів.

План.

1. Стадії лактації.

2. Порода тварин.

3. Корма.

4. Стан здоров’я тварин.

5. Пора року та інші фактори.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 102…108.

Хімічний склад і властивості молока непостійні. Вони змінюються на протязі лактації, а також під впливом різних факторів (порода, корм, стан здоров’я тварин, пори року).

1. Стадії лактації. Тривалість лактаційного періоду у корів в середньому становить 300 днів. В свою чергу його можна поділити на три періоди:

• молозивний(тривалість 7-10, а іноді 15 днів після отелу);

• період виділення нормального молока(285-277 днів);

• період отримання стародійного молока(7-15 днів перед запуском корови).

Молоко отримане в перші дні після отелу, називають молозивом. Воно значно відрізняється від нормального молока за органолептичними, фізико-хімічними властивостями, хімічному складу і фізіологічному впливу на організм телят.

Молозиво має жовто-буре забарвлення, солонуватий смак, специфічний запах, густу, в’язку консистенцію. Воно містить більше білків, жиру, мінеральних речовин, менше лактози, ніж молоко. В порівнянні з нормальним молоком воно містить більше каротинів, вітамінів (А,В₁,В₂), ферментів (каталази, пероксидази), а також імунних тіл і лейкоцитів, які захищають теля від захворювань. В зв’язку з високим вмістом білків і солей кислотність молозива досягає 40⁰Т і вище. Внаслідок наявності в ньому великої кількості фракцій альбуміну і глобуліна воно легко звертається при нагріванні. Через 6-10 днів після отелу молоко набуває нормального складу і властивостей.

Молозиво непридатне для виробництва молочних продуктів (консервів, сиру, масла) тому, що воно при нагріванні звертається, погано коагулює під дією сичужного ферменту, має змінений склад жиру, дрібні жирові кульки, солонуватий присмак. Продукти, виготовленні із молока з додаванням молозива, швидко псуються і мають неприємний смак.

Молоко, отримане в перші 7 днів після отелу, не підлягають здачі на молочні заводи.

Подальші зміни хімічного складу молока на протязі лактаційного періоду (при повноцінному харчуванні і нормальних умовах утримання) незначні.

Мінімальний вміст жиру і білка в молоці частіше спостерігається на другому місяці лактації, який характеризується максимальним надоєм. Після 4-5 місяців лактації вміст цих компонентів в молоці при зменшенні надоїв рівномірно збільшується. Кількість молочного цукру і мінеральних речовин на протязі лактації практично не змінюється. Кислотність молока в останні місяці лактації в порівнянні з першими зменшується на 1,7-3⁰Т.

Склад молока, його фізико-хімічні і технологічні властивості перед запуском корови можуть різко змінюватись.

В стародійному молоці підвищується вміст жиру, білків, ферментів, мінеральних речовин, зменшується вміст молочного цукру, кислотність знижується до 15-16⁰Т. Смак стародійного молока через підвищену кількість вільних жирних кислот, які утворюються під дією на жир ліпаз, і хлоридів стає гіркувато-солонуватим. В ньому погано розвиваються молочнокислі бактерії. Молоко погано звертається сичужним ферментом, має дрібні жирові кульки і казеїнові міцели.

Стародійне молоко не можна переробляти. Молоко в останні 7 днів лактації не підлягає здачі на молочний завод. Його, як і молозиво, використовують для годівлі телят, поросят.

2. Порода. Корови різної породи мають неоднакову продуктивність і склад молока.

Висока жирність і підвищений вміст білка характерні для молока корів червоної степової, тальської, латвійської бурої, низький вміст у чорно-рябої.

Технологічні властивості молока різних порід корів неоднакові.

Молоко корів симентальської, костромської, швицької порід має більші міцели казеїну і швидше звертається сичужним ферментом, ніж молоко корів чорно-рябої і червоної степової порід, які характеризуються дрібними міцелами казеїну і високою термостійкістю.

Жирові кульки більші в молоці корів червоної горбачовської, ярославської, бурої латвійської порід і дрібні в молоці корів червоної степової, лебединської і чорно-рябої.

Від породи корів залежать хімічний склад і фізико-хімічні властивості молочного жиру та вміст кальцію в молоці.

Багато кальцію в молоці корів костромської, симентальської, червоної горбачовської, швицької порід, мало в молоці корів холмогорської, литовської і чорно-рябої.

3. Корма. Корма, їх склад і повноцінність впливають на процеси синтезу молока, на його склад і технологічні властивості.

Продуктивність тварин і властивості молока залежать від білкової повноцінності кормових раціонів (сіно, кормові дріжджі).

Недолік протеїну в раціоні веде до зменшення надоїв і вмісту в молоці білків і жиру. Білкова перегодівля практично не збільшує надоїв і не змінює склад молока.

При зменшенні в раціоні кількості грубих кормів (вуглеводів), які містять клітковину, призводять до зменшення жирності молока. Це пояснюється зменшенням утворення в рубці тварини ацетату, з якого в молочній залозі синтезуються жирні кислоти (силос, буряк).

При згодовуванні підвищеної кількості вуглеводних кормів змінюється склад молочного жиру. В молоці збільшується вміст насичених жирних кислот.

Введення в раціони корів кормів, які багаті жиром, призводять до підвищення жирності молока та зміни хімічного складу жиру (більше ненасичених жирних кислот), жир набуває вяжучої консистенції, має понижену точку плавлення, нестійке при зберіганні. Якість масла і сиру отриманого з цього молока низька (льняні жмихи).

Сольовий склад молока і його технологічні властивості залежать від мінеральних речовин кормів.

Тварини, яким згодовують корм багатий кальцієм і фосфором, дають молоко багате на ці елементи (мінеральні підкормки).

Якщо корови на пасовищах поїдають полин, дикий часник, цибулю, молоко набуває запаху і смаку цих рослин. Специфічні присмаки утворюються в молоці і при поїданні коровами листя ріпи, брукви і при введенні в корм великої кількості цих коренеплодів.

4. Стан здоров’я тварин. При захворюванні тварин може різко змінюватись хімічний склад, властивості молока і зменшується продуктивність.

В молоці корів хворих туберкульозом в початковій стадії, підвищується вміст жиру, зменшується кількість білка. Кислотність молока знижується до 14,3⁰Т, смакові властивості молока не змінюються. В подальшому різко зменшується вміст молочного цукру, жиру, збільшується вміст білків, кислотність знижується до 7,3⁰Т, молоко набуває мильний, солоний смак.

При бруцельозі (без клінічних ознак хвороби) хімічний склад молока, його властивості і смакові якості майже не змінюються. Вакцинація від бруцельозу зменшує надої і жирність молока, незначно змінює його технологічні властивості. Сир кисломолочний із такого молока, має низьку якість – нечистий смак і грубу консистенцію.

При захворюванні тварин ящуром спостерігається різке зменшення надоїв. В молоці збільшується кількість сухих речовин, жиру, лейкоцитів. Кислотність молока знижується, воно набуває гіркого смаку. В ньому погано розвиваються молочнокислі бактерії.

Молоко корів хворих маститом, змінюється в залежності від ступеня захворювання. Мастит - запалення тканин молочної залози, яке супроводжується порушенням секреції молока, зміною його складу і властивостей. Запальний процес в молочній залозі виникає і розвивається в результаті таких причин як інфекції, інтоксикація, травми, порушення правил доїння і догляду за вим’ям і доїльними апаратами.

Мастити можуть бути як з яскраво вираженими клінічними ознаками, так і протікати повільно, приховано – це субклінічні мастити.

Субклінічний мастит несприятливо впливає на хімічний склад і властивості молока. В молоці зменшується кількість сухих речовин, жиру, молочного цукру, вітамінів, кальцію, вміст казеїну, кількість сироваточних білків збільшується. В такому молоці підвищена кількість лейкоцитів, бактерій, ферментів (особливо каталази), хлоридів. Воно має солонуватий смак. Титрована кислотність молока знижується майже до 12⁰Т з коливанням від 7 до 16⁰Т, рН підвищується до 6,83-7,19 і більше.

Маститне молоко погано звертається сичужним ферментом, при цьому отримується дряблий згусток, виділенні сироватки погіршується. Молочнокислі бактерії в маститому молоці розвиваються повільно. Якість продуктів виготовлених із молока з додаванням 8-15% маститого, нижча, ніж якість продуктів, виготовлених із нормального молока. Додавання маститого молока різко знижує якість сиру, тому до переробки на сир не допускають молоко з додаванням більше 6% анормального молока.

В молоці, отриманому від корів хворих на лейкоз, незначно збільшується кількість сухих речовин, білків і зменшується кількість молочного цукру. Воно містить підвищену кількість лейкоцитів, клітин мікроорганізмів. Додавання такого молока призводить до порушення технологічних і мікробіологічних процесів при виробництві сиру.

5. Пора року та інші фактори. Склад молока на протязі року непостійний. Під впливом одночасно діючих факторів (стадії лактації, корми) проходять сезонні зміни вмісту основних компонентів молока і деяких його властивостей.

Найменший вміст жиру і білка спостерігається в молоці весною і на початку літа, найбільше - восени і зимою. Весною молоко характеризується меншим вмістом кальцію, вільних амінокислот, вітамінів. В ньому гірше розвиваються молочнокислі бактерії, знижується їх енергія кислотоутворення. Значне зменшення в молоці вмісту жиру і інших компонентів весною пояснюється зниженням повноцінності кормів і зміною обміну речовим в організмі корів.

Розмір казеїнових частинок на протязі року змінюється аналогічно зміні вмісту в ньому білка і жиру (мінімальний в ІІ кварталі, максимальний в ІV кварталі). Термостійкість молока зростає в ІІ і ІІІ кварталах і знижується в ІV і І кварталах.

В молоці під впливом пори року змінюється вміст основних компонентів, які визначають витрату сировини, і його технологічні властивості (сичужне звертання, термостійкість).

Найменше сухих речовин, жиру, білків, мінеральних речовин, вітамінів міститься в молоці весною. Все це необхідно враховувати технологу при виробництві сиру, масла, консервів.

На хімічний склад молока впливають також інші фактори: вік, індивідуальні особливості тварин, умови їх утримання, спосіб, повнота і частота видоювання молока, кліматичні умови.