- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і
- •Методичні вказівки до користування посібником для дистанційного навчання
- •Вступ до дисципліни
- •Витяг з навчальної програми дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів” для студентів спеціальності 5.05170111 „Зберігання, консервування та переробка молока”
- •1. Основи виробництва молока
- •2.Склад молока
- •Лабораторна робота №1
- •Лабораторна робота №7
- •Лабораторна робота №10.
- •Контрольні запитання.
- •1. Основи виробництва молока. План.
- •Контрольні запитання.
- •2. Склад молока. Лекція 1. Загальний склад молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 2. Вуглеводи молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 3. Ліпіди молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 4. Білки молока.
- •1. Загальна характеристика білків.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 5. Ферменти молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 6. Мінеральні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 7. Вітаміни молока.
- •1. Коротка характеристика вітамінів.
- •2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.
- •3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.
- •2. Сторонні хімічні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота № 1
- •Теоретичні відомості.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Підготовка молока до аналізу.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці.
- •Визначення масової частки жиру кислотним методом Гербера
- •Послідовність наповнення жироміру:
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №2
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення білків методом формольного титрування.
- •2. Визначення сухої речовини та вологи в молоці розрахунковим способом.
- •Дати відповіді на запитання
- •3. Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення густини молока.
- •3. Визначення кислотності молока.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Фальсифікація молока содою.
- •3.Фальсифікація молока формальдегідом.
- •4. Фальсифікація молока аміаком.
- •Дати відповіді на запитання
- •4. Зміна складу молока під впливом різних факторів.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №5
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •3. Резазуринова проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. План.
- •4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення в молоці фосфатази.
- •3. Проба на альбумін.
- •Дати відповіді на запитання
- •6.Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів та морозива. План.
- •1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
- •2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на бродіння лактози і коагуляцію казеїну.
- •3.Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних продуктів.
- •4. Вади кисломолочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.
- •5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів.
- •2 . Визначення фізико-хімічних показників сметани.
- •3. Визначення фізико-хімічних показників сиру кисломолочного.
- •Дати відповіді на запитання
- •7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві вершкового масла. План.
- •1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.
- •2. Стабільність жирової фази вершків при їхній підготовці до маслоутворення.
- •3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.
- •4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.
- •5. Формування смаку і запаху вершкового масла.
- •6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №8
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення жиру в вершках.
- •2. Визначення кислотності вершків
- •3. Визначення жиру в знежиреному молоці та маслянці.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Дати відповіді на запитання
- •8. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сирів. План.
- •1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока
- •2. Сичужне згортання молока.
- •3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.
- •4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.
- •5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.
- •6. Формування консистенції, малюнка, смаку і запаху сиру.
- •7. Вади сирів біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Бродильна проба.
- •2. Сичужно-бродильна проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення вологи в сирі.
- •2. Визначення масової частки жиру в сирі.
- •3. Визначення ступеня зрілості сиру.
- •Дати відповіді на запитання
- •9. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві і зберіганні молочних консервів. План.
- •1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.
- •2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.
- •3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Підготовка проби згущеного молока
- •2. Визначення масової частки жиру в згущеному молоці.
- •3. Визначення кислотності в згущеному молоці.
- •4. Визначення масової частки жиру в жиромірах для молока в сухому молоці.
- •5. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •Дати відповіді на запитання
- •10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів План.
- •1. Склад і властивості жіночого молока
- •2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока
- •3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів
- •11. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві продуктів із знежиреного молока, сколотин і сироватки. План.
- •1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.
- •2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.
- •3. Процеси при виробленні зцм.
- •4. Процеси при виробленні молочного цукру.
- •Контрольні запитання.
- •Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „Біохімія молока і молочних продуктів”
- •Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчальної дисципліни
- •Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”
- •Глосарій.
- •Література
Контрольні запитання.
Густина молока – це ...
Від чого залежить густина молока?
За допомогою якого приладу контролюють густину?
В’язкість – це ...
Від чого залежить в’язкість молока?
Який прилад використовують для визначення в’язкості?
Поясніть явище поверхневого натягу?
Які речовини зменшують поверхневий натяг?
Які ПАР містяться в молоці?
Яка сила називається осмотичним тиском?
Які речовини обумовлюють осмотичний тиск в молоці?
Назвіть температуру кипіння та замерзання молока?
Чим обумовлена електропровідність молока?
В яких одиницях визначається титрована кислотність?
Яким методом визначається титрована кислотність молока?
Активна кислотність – це...
Водневий показник – це...
Якими системами забезпечується постійність рН?
Які буферні системи містяться в молоці?
Який прилад використовується для контролю активної кислотності молока?
Лабораторна робота №3
Тема: Визначення щільності молока за допомогою ареометра.
Розрахунки добавленої до молока води. Визначення кислотності
молока.
Мета: Закріпити теоретичні знання з теми: “Фізико-хімічні властивості
молока”.
Реактиви і обладнання: штатив для титрування з бюреткою, конічна колба
на100 мл, піпетка на 10 і 20мл, 0,1 н розчин NaOH(KOH),
1% спиртовий розчин фенолфталеїну;
ареометр для молока, скляний циліндр на 250 мл, зразки
молока.
Теоретичні відомості
Титровану кислотність молока в нашій країні виражають в градусах Тернера (°Т). Градуси Тернера показують кількість кубічних сантиметрів 0,1н. (0,1 моль/дм3) розчину гідроксиду натрію, необхідної для нейтралізації 100 см3 розбавленого в два рази водою молока.
Визначення кислотності полягає в нейтралізації (титруванні) кислих солей, білків, вільних кислот і інших кислих з'єднань молока розчином лугу у присутності індикатора фенолфталеїну.
Визначення щільності рідин (молока) за допомогою ареометра засноване на законі Архімеда. При цьому ступінь занурення ареометра залежить від щільності рідини: чим вона нижче, тим глибше в рідину занурюється ареометр.
Зміст і послідовність виконання завдань
Визначення щільності молока.
Підготовка проби та приготування контрольного зразка.
Визначення кислотності молока.
1. Визначення густини молока.
Молоко, яке використовуємо для дослідження добре перемішуємо. При визначенні густини температура молока повинна бути 200С.
Добре перемішане молоко наливають у циліндр на 250 мл обережно по стінці, щоб не утворилася піна. Чистий ареометр, тримаючи його двома пальцями за верхню частину, повільно занурюють в циліндр до поділки 1,031 і залишають спокійно плавати. Спостерігаючи, щоб він не торкався стінок циліндра.
Через хвилину після зупинки ареометра проводять відлік. Спочатку записуємо по верхній шкалі показник температури молока, потім визначаємо густину по нижній шкалі ареометра по верхньому меніску молока на рівні очей. Обрахунки ведуть з точністю до 0,5 найменшої поділки шкали ареометра.
При визначенні густини молока температура повинна бути 200С. Якщо температура молока вище або нижче 200С, то вносять поправку, яка відповідає 0, 2 на кожен градус Ареометра (якщо температура вище 200С, то показник поправки додають, а якщо нижче, то віднімають). Отримуємо густину кг/м3.
Підготовка проби та приготування контрольного зразка.
Молоко для проведення дослідження добре перемішують.
Приготування контрольного зразка.
В конічну колбу на 100 мл піпетками відміряють 10мл молока та 20 мл дистильованої води. Додають 1 мл 2,5% розчину сірчанокислого кобальту і перемішують. Розчин придатний 8 годин (1 зміну), якщо необхідно зберігати більше часу додають 1 краплю формаліну.