Контрольні запитання.

1. Які речовини називають мінеральними?

2. Назвіть головні макроелементи молока?

3. Назвіть головні мікроелементи молока?

4. Дайте визначення сольовій рівновазі в молоці.

5. Яке значення має сольова рівновага для виробництва молочних продуктів?

Лекція 7. Вітаміни молока.

План.

1. Коротка характеристика вітамінів.

2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.

3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 65…68.

Молоко містить практично усі вітаміни, необхідні для нормального розвитку тварин і людини. Вітаміни переходять у молоко з корму, що поїдається тваринами, а також синтезуються мікрофлорою рубця. Вміст вітамінів у молоці коливається в залежності від пори року, стадії лактації, кормового раціону, породи й індивідуальних особливостей тварин.

1. Коротка характеристика вітамінів.

Вітаміни (від лат. віта — життя) відносяться до незамінних факторів харчування. Відсутність або недолік у їжі вітамінів приводить до порушення обміну речовин і в кінцевому результаті до захворювань (рахіт, цинга і т.д. ).

З'ясовано, що вітаміни виконують функції регуляторів обміну речовин, тому що більшість з них входять до складу активних центрів ферментів. Вітаміни відносяться до найрізноманітніших класів органічних сполук: це можуть бути спирти, кислоти, аміни й ін. Таким чином, вітаміни — це низькомолекулярні органічні сполуки, необхідні для нормальної життєдіяльності людини і надходять з їжею.

Вітаміни класифікують по ознаці розчинності. Велика частина вітамінів розчинна у воді, деякі розчиняються тільки в жирах і жирових розчинниках — ефірі, хлороформі і т.п. Відповідно до цього вітаміни молока поділяються на дві групи: водорозчинні і жиророзчинні.

2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.

До водорозчинних вітамінів молока відносяться тіамін, рибофлавін, нікотинова кислота, вітаміни В₃, В₆, В₁₂, аскорбінова кислота біотин, фолієва кислота й ін. Розглянемо властивості деяких з них.

Тіамін¹ (вітамін В₁). Тіамін має важливе значення для обміну вуглеводів: він входить до складу активного центра декарбоксилаз, що каталізують окислювання піровиноградної і інших кетокислот в організмі людини. Недолік вітаміну викликає розлад нервової системи і захворювання «бері-бері», або поліневрит. Тіамін активно синтезується деякими рослинами і мікроорганізмами. Особливо багато його міститься в висівках злакових, дріжджах і т.д.

Потреба людини в тіаміні складає 1—3 мг на добу.

У молоці утримується небагато тіаміну — у середньому 0, 04 мг%. Його кількість у молоці протягом року майже постійна і практично не залежить від виду корму. Це пояснюється тим, що вітамін в основному синтезується мікрофлорою рубця тварин.

Рибофлавін (вітамін В₂). Рибофлавін являє собою жовто-зелений пігмент (флавин), його наявністю пояснюється забарвлення молочної сироватки. Вітамін входить до складу активних центрів ряду важливих окислювально-відновних ферментів. При його нестачі і спостерігаються затримка росту, захворювання очей і т.д. Рибофлавін синтезується мікрофлорою кишечнику людини і тварин.

Добова потреба в рибофлавіні для дорослих людей дорівнює 1, 5—2 мг.

Вміст рибофлавіну в молоці складає 0, 15 мг%.

Нікотинова кислота (вітамін РР). Вітамін бере участь у вуглеводному, білковому і мінеральному обмінах. При його нестачі виникають шкірні захворювання, розлад нервової системи і травлення. Нікотинова кислота синтезується мікроорганізмами рубця тварин, нею багаті дріжджі, висівки, печінка і т.д.

Добова норма нікотинової кислоти для дорослої людини складає 15—25 мг.

У молоці міститься в середньому 0, 1 мг% вітаміну.

Аскорбінова кислота (вітамін С). Недолік аскорбінової кислоти в їжі може викликати розвиток цинги. Аскорбінова кислота в харчових продуктах легко окисляється і переходить у дегідроаскорбінову кислоту, що також володіє вітамінною дією. При подальшому окислюванні дегідроаскорбінової кислоти утворюються продукти, що властивостями вітаміну не володіють. Окислюванню аскорбінової кислоти сприяють метали (залізо, мідь), світло і нагрівання з доступом повітря.

Потреба в аскорбіновій кислоті складає 50—100 мг у добу.

У коров'ячому молоці міститься 1,5 мг% аскорбінової кислоти. Особливо багате вітаміном кобиляче молоко. Вітамін С синтезується мікрофлорою рубця, його кількість у молоці залежить від індивідуальних особливостей тварини.

При зберіганні молока вміст аскорбінової кислоти знижується в міру збільшення тривалості збереження. Втрати вітаміну при зберіганні і транспортуванні молока можуть складати 50% і більше.

Втрати аскорбінової кислоти при пастеризації і стерилізації залежать від режиму обробки. При зберіганні пастеризованого молока в пляшках на світлі кількість вітаміну в ньому знижується. Краще зберігається вітамін у паперових пакетах.