5. Формування смаку і запаху вершкового масла.

Смак і запах різних зразків вершкового масла неоднакові. У першу чергу вони визначаються видом масла. Так, вологодське і солодко-вершкове масло має гарний виражений смак і запах пастеризованих вершків, а кисло-вершкове — специфічний кисломолочний, або кисло-вершковий смак і запах. Виразність смаку і запаху усіх видів масла залежить від складу вершків, обумовленого порою року (масло зимового періоду, як правило, має мало виражені смак і запах), умов теплової обробки, біологічного дозрівання вершків, методу одержання, термінів збереження продукту і т.д.

Смак і запах солодко-вершкового масла. Смак і запах солодко-вершкового масла формуються головним чином під час пастеризації вершків. Компонентами смаку і запаху масла є сульфгідрильні групи (SН-групи), сірководень і інші сірчисті з'єднання, леткі жирні кислоти (оцтова, масляна, капронова й ін.), лактони (похідні оксикислот молочного жиру), а також альдегіди, ефіри й ін. Їхній вміст залежить від режимів пастеризації, а також від складу вершків, методу вироблення масла і т.д.

Сірчисті з'єднання вважають основними ароматичними компонентами, що додають солодко-вершковому (і особливо вологодському маслу) своєрідний смак і аромат пастеризованих вершків. Вони утворюються під час пастеризації вершків у результаті руйнування амінокислоти цистеїну. Оптимальними режимами для звільнення SН-груп є температури 95—98°С з витримкою протягом 5—10 хв або 105— 115°С без витримки. У процесі збереження масла вміст SН-груп знижується і смак пастеризації в продукті слабшає.

Інші компоненти смаку і запаху солодко-вершкового масла — леткі жирні кислоти, лактони й альдегіди утворюються з жиру вершків під час їхньої витримки і пастеризації. Однак виразність смаку і запаху масла спостерігається тільки при визначеному оптимальному вмісті цих з'єднань, особливо летких жирних кислот. Так, нагромадження великих кількостей масляної кислоти може викликати вади смаку і запаху масла.

Смак і запах кисло-вершкового масла. При виробленні кисло-вершкового масла до ароматичних речовин, що утворюються в результаті теплової обробки, додаються з'єднання, що накопичуються в процесі сквашування вершків. При цьому останні з'єднання відіграють ведучу роль у формуванні смаку і запаху кисло-вершкового масла. До них відносяться продукти зброджування молочного цукру і лимонної кислоти вершків ароматоутворюючими молочнокислими бактеріями закваски: діацетил, ацетоїн, оцтовий альдегід, оцтова, пропіонова і молочна кислоти, етиловий спирт, ефіри й ін. Їх вміст залежить від кількості і складу бактеріальних заквасок, температури і ступеня сквашування вершків, методу виробництва масла і т.д.

Головним компонентом смаку і запаху кисло-вершкового масла вважають діацетил. Тому для виробництва масла застосовують спеціально підібрані культури молочнокислих бактерій, що володіють здатністю активно накопичувати поряд з іншими ароматичними речовинами діацетил. Однак у ході сквашування вершків кількість діацетилу може знижуватися внаслідок його відновлення в ацетоїн, що не має смаку. Ступінь відновлення діацетилу в ацетоїн збільшується при зменшенні окислювально-відновного потенціалу вершків. Його зниження відбувається при наростанні кислотності вершків і нагромадженні SН-груп. Отже, для забезпечення виразності смаку і запаху кисло-вершкового масла необхідно стежити за температурою і ступенем сквашування (величина кислотності плазми наприкінці сквашування повинна бути рівної 35-55°Т) вершків, а також здійснювати пастеризацію вихідних вершків при 85°С. Пастеризація вершків при більш високих температурах сприяє підвищенню кількості SН-груп, що приводить до зниження вмісту діацетила і виразності запаху масла.

Кисло-вершкове масло, вироблене перетворенням високожирних вершків, містить більше ароматичних речовин у порівнянні з маслом, отриманим збиванням вершків, тому що частина їх губиться зі сколотинами і промивною водою.

Для поліпшення смаку і запаху кисло-вершкового (і солодко-вершкового) масла, виробленого узимку, і особливо селянського масла застосовують спеціальні ароматизатори розроблені Всесоюзним науково-дослідним інститутом жирів.