7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві вершкового масла. План.
Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.
Стабільність жирової фази вершків при їх підготовці до маслоутворення.
Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.
Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.
Формування смаку і запаху вершкового масла.
Вади масла хімічного і біохімічного характеру.
Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 183…199.
Вершкове масло — цінний висококалорійний харчовий продукт, що володіє специфічними властивими йому смаком, запахом, кольором, консистенцією і гарною засвоюваністю.
Висока енергетична цінність, або калорійність вершкового масла усіх видів викликана великим вмістом жиру, при окислюванні 1 г якого в організмі людини вивільняється 37,7 кДж (9 ккал).
По харчовій цінності вершкове масло поступається сирам і іншим молочним продуктам внаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин: білків, жирів і вуглеводів. Крім того, воно містить порівняно мало біологічно важливих поліненасичених жирних кислот: лінолеву, ліноленовуй арихідонову.
Разом з тим вершкове масло містить важливі для людського організму фосфоліпіди (лецетин і ін. , жиророзчинні вітаміни (А, D, Е), β-каротин, а також молочний цукор і мінеральні речовини
1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.
Хімічний склад вершків різної жирності відрізняється від складу молока зниженим вмістом вологи внаслідок збільшеної кількості жиру і тому трохи зміненим співвідношенням між основними компонентами.
Вершки характеризуються певними фізичними і хімічними властивостями: густиною, в'язкістю, поверхневим натягом, температурою замерзання, кислотністю і т.д. Фізичні властивості міняються в залежності від вмісту жиру і температури вершків. Так, густина вершків знижується з підвищенням жирності і збільшенням температури, в'язкість також зменшується зі збільшенням температури, але зростає з підвищенням жирності вершків.
Кислотність вершків (титрована й активна) залежить від кислотності вихідного молока і знижується зі збільшенням вмісту в них жиру. Отже, при одній і тій же кислотності вершків кислотність плазми (нежирної частини) може бути різної. У маслоробстві велике значення має кислотність плазми вершків — від її величини залежать вибір температурного режиму пастеризації, тривалість сквашування вершків і т.д. Тому титровану кислотність вершків Κсл часто перераховують на кислотність плазми Кпл по формулі:
Вершки, що йдуть на виробництво вершкового масла, повинні задовольняти наступні вимоги: вершки повинні мати визначені органолептичні властивості, бактеріальну обсеміненість, кислотність і вміст жиру. Так, не можна використовувати вершки зі сторонніми смаком і запахом (кормові й ін. ) і після проходження в них ліполізу, тому що масло, вироблене з таких вершків, може набути вади смаку і запаху. Кислотність вершків різної жирності повинна бути не вище величин, установлених для I і II сортів.
Вміст жиру у вершках у залежності від методу виробництва масла повинен бути: 32—37% для перетворення високожирних вершків і збивання вершків у масловиготовлювачах періодичної дії і 36—45% для збивання в масловиготовлювачах безперервної дії. Від вмісту жиру у вершках залежать стабільність жирової емульсії, швидкість твердіння жиру під час охолодження і т.д.