- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і
- •Методичні вказівки до користування посібником для дистанційного навчання
- •Вступ до дисципліни
- •Витяг з навчальної програми дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів” для студентів спеціальності 5.05170111 „Зберігання, консервування та переробка молока”
- •1. Основи виробництва молока
- •2.Склад молока
- •Лабораторна робота №1
- •Лабораторна робота №7
- •Лабораторна робота №10.
- •Контрольні запитання.
- •1. Основи виробництва молока. План.
- •Контрольні запитання.
- •2. Склад молока. Лекція 1. Загальний склад молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 2. Вуглеводи молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 3. Ліпіди молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 4. Білки молока.
- •1. Загальна характеристика білків.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 5. Ферменти молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 6. Мінеральні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 7. Вітаміни молока.
- •1. Коротка характеристика вітамінів.
- •2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.
- •3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.
- •2. Сторонні хімічні речовини.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота № 1
- •Теоретичні відомості.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб молока.
- •2. Підготовка молока до аналізу.
- •3. Визначення масової частки жиру в молоці.
- •Визначення масової частки жиру кислотним методом Гербера
- •Послідовність наповнення жироміру:
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №2
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення білків методом формольного титрування.
- •2. Визначення сухої речовини та вологи в молоці розрахунковим способом.
- •Дати відповіді на запитання
- •3. Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №3
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення густини молока.
- •3. Визначення кислотності молока.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Фальсифікація молока содою.
- •3.Фальсифікація молока формальдегідом.
- •4. Фальсифікація молока аміаком.
- •Дати відповіді на запитання
- •4. Зміна складу молока під впливом різних факторів.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №5
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •3. Резазуринова проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. План.
- •4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №6
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення в молоці фосфатази.
- •3. Проба на альбумін.
- •Дати відповіді на запитання
- •6.Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів та морозива. План.
- •1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
- •2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на бродіння лактози і коагуляцію казеїну.
- •3.Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних продуктів.
- •4. Вади кисломолочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.
- •5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів.
- •2 . Визначення фізико-хімічних показників сметани.
- •3. Визначення фізико-хімічних показників сиру кисломолочного.
- •Дати відповіді на запитання
- •7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві вершкового масла. План.
- •1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.
- •2. Стабільність жирової фази вершків при їхній підготовці до маслоутворення.
- •3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.
- •4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.
- •5. Формування смаку і запаху вершкового масла.
- •6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №8
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення жиру в вершках.
- •2. Визначення кислотності вершків
- •3. Визначення жиру в знежиреному молоці та маслянці.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Дати відповіді на запитання
- •8. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сирів. План.
- •1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока
- •2. Сичужне згортання молока.
- •3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.
- •4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.
- •5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.
- •6. Формування консистенції, малюнка, смаку і запаху сиру.
- •7. Вади сирів біохімічного характеру.
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №10
- •Теоретичні відомості
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Бродильна проба.
- •2. Сичужно-бродильна проба.
- •Дати відповіді на запитання
- •Лабораторна робота №11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення вологи в сирі.
- •2. Визначення масової частки жиру в сирі.
- •3. Визначення ступеня зрілості сиру.
- •Дати відповіді на запитання
- •9. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві і зберіганні молочних консервів. План.
- •1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.
- •2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.
- •3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру
- •Контрольні запитання.
- •Лабораторна робота №12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Підготовка проби згущеного молока
- •2. Визначення масової частки жиру в згущеному молоці.
- •3. Визначення кислотності в згущеному молоці.
- •4. Визначення масової частки жиру в жиромірах для молока в сухому молоці.
- •5. Визначення кислотності в сухому молоці.
- •Дати відповіді на запитання
- •10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів План.
- •1. Склад і властивості жіночого молока
- •2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока
- •3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів
- •11. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві продуктів із знежиреного молока, сколотин і сироватки. План.
- •1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.
- •2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.
- •3. Процеси при виробленні зцм.
- •4. Процеси при виробленні молочного цукру.
- •Контрольні запитання.
- •Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „Біохімія молока і молочних продуктів”
- •Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчальної дисципліни
- •Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”
- •Глосарій.
- •Література
Контрольні запитання.
Які біохімічні та фізико-хімічні процеси лежать в основі виробництва кисломолочних продуктів?
Які види бродіння молочного цукру проходять при отриманні простокваші і кумису?
Які хімічні з’єднання крім молочної кислоти утворюються в результаті молочнокислого бродіння молочного цукру?
В чому полягає механізм кислотної коагуляції казеїну?
Перерахуйте фактори, які впливають на структурно-механічні властивості кислотних згустків?
Навіщо потрібний процес дозрівання при виробництві кефіру і кумису?
Як запобігти відділенню сироватки в кефірі при резервуарному способі виробництва?
В чому полягає різниця формування смаку та запаху ряжанки, простокваші, кефіру?
які фактори сприяють підвищенню в’язкості сметани?
Перерахуйте вади консистенції сиру і заходи їх попередження?
Від яких факторів залежить структура морозива?
Лабораторна робота №7
Тема: Визначення фізико-хімічних показників кисломолочних продуктів.
Мета: Закріпити теоретичні знання з теми: “ Фізико-хімічні властивості
кисломолочних продуктів”.
Прилади та реактиви: конічні колби ємністю 100-150 мл, піпетки 10; 20 мл;
автоматичні піпетки на 10 мл, 1мл, жироміри для молока,
жироміри для вершків, титрувальний прилад, крапельниця
для розчину фенолфталеїну; технічні терези, хімічна склянка
ємністю 150-200 мл, скляна паличка;
0,1н розчин їдкого натрію, 1% розчин фенолфталеїну,
сірчана кислота густиною 1,81-1,82 г/см3; 1,8-1,81г/см3 при
200С, ізоаміловий спирт.
Зміст і послідовність виконання завдань
1. Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів.
1.1Визначення кислотності рідких кисломолочних продуктів.
1.2Визначення масової частки жиру в рідких кисломолочних продуктах.
2 . Визначення фізико-хімічних показників сметани.
2.1.Визначення кислотності сметани.
2.2. Визначення масової частки жиру в сметані.
3. Визначення фізико-хімічних показників сиру кисломолочного.
3.1. Визначення кислотності сиру кисломолочного.
3.2.Визначення масової частки жиру в сирі кисломолочному.
1. Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів.
1.1. Визначення кислотності рідких кисломолочних продуктів. (Кефір,
простокваша, кумис).
В конічну колбу відміряють 10 мл простокваші, кефіру, кумису. Не віднімаючи піпетку від колби промивають її водою із другої піпетки на 20 мл змиваючи нею залишки продукту в ту ж колбу. Рідину в колбі перемішують, додають 3 краплі розчину фенолфталеїну, титрують 0,1н розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 1хв. Помноживши на 10, кількість мілілітрів 0,1н розчином лугу, що пішло на титрування, визначають кислотність в градусах Тернера.
1.2. Визначення вмісту жиру в рідких кисломолочних продуктах
(простокваша, кефір, кумис).
В жиромір для молока автоматичною піпеткою вливають 10 мл сірчаної кислоти. Потім обережно по стінкам приливають піпеткою 5 мл кефіру, кумису або простокваші так, щоб вони не змішувалися з сірчаною кислотою. Не віднімаючи піпетки від стінок жироміра, промивають її 6 мл води. Після цього в жиромір додають 1 мл ізоамілового спирту, закривають жиромір гумовим корком. Жироміри закривають корком, збовтують до повного розчинення білків і ставлять корками вниз на 5 хв у водяну баню при температурі 65 ± 20С. Потім їх виймають із води поміщають в центрифугу. Через 5 хв жироміри виймають з центрифуги, ставлять корками вниз у водяну баню при температурі 65-70 0С на 5 хв і швидко відраховують стовпчик жиру. Показники жироміра множать на 2,15 і отримують вміст жиру в відсотках.