2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока

З метою наближення, або адаптації (від лат. adaptare — пристосовувати), коров'ячого молока до складу жіночого молока в сумішах необхідно понизити кількість білків, змінити співвідношення білкових фракцій, мінеральних речовин, підвищити вміст поліненасичених жирних кислот, вітамінів і інших компонентів.

При використанні коров'ячого молока для вироблення продуктів дитячого харчування необхідно, в першу чергу, змінити характер згортання казеїну, який залежить від концентрації білка, його дисперсності і вмісту солей кальцію. Для пом'якшення сичужного згустку при виробленні сухих молочних продуктів з суміші частково видаляють іони кальцію шляхом внесення цитратів натрію і калію, розбавляють їх борошном і т.д.

Для модифікації білкового і мінерального складу сумішей в теперішній час широко застосовують молочну сироватку. Так, при виробленні продукту «Віталакт» і ін. застосовують сухі гуманізовані добавки (СГД-2), які знижують в суміші загальну кількість білків і забезпечують співвідношення казеїну і сироваткових білків, рівне 65:35 або 50:50. Перспективно також використовувати для виробництва молочних продуктів концентрати сироваткових білків, виділених з молочної сироватки за допомогою ультрафільтрації (КГД-УФ, СГД-УФ і ін.).

Для підвищення біологічної цінності жиру до молочних сумішей додають рослинні масла, багаті поліненасиченими жирними кислотами. У нашій країні для цієї мети використовують рослинні масла (25% загальної кількості жиру) — кукурудзяне, соняшникове, соєве, оливкове, кокосове і ін. Введення рослинних масел сприяє збалансованості сумішей по лінолевій кислоті (15% суми жирних кислот, що становить) і дозволяє збільшити вміст токоферолів (вітамін Е) і фосфоліпідів. Для емульгування молочно-жирових сумішей слід проводити двоступінчату гомогенізацію (розмір жирових кульок повинен бути 1—2 мкм).

Вміст вуглеводів в молочній суміші до його рівня в жіночому молоці доводять, вносячи лактозу, сахарозу, глюкозу і ін. Разом з тим, вуглеводи молочних сумішей повинні володіти оптимальними властивостями для активного розвитку біфідофлори в кишечнику дітей. Як стимулятори розвитку біфідобактерій в нашій країні широко використовують вуглеводні препарати — солодові екстракти, лакто-лактулозу (що містить 50% лактози і 50% лактулози), β -лактозу.

Вітамінний склад молочних сумішей наближають до необхідного, вводячи в них масляні емульсії вітамінів A, D і Е, а також препарати вітамінів групи В (В₁ РР, В₃, В₆ і ін.) і аскорбінову кислоту, що вносяться перед сушкою молочної основи. При тепловій обробці молочної основи (пастеризація, згущування, сушка) кількість деяких вітамінів в ній значно знижується, що необхідно враховувати при виробництві молочних продуктів дитячого харчування.

Відомо, що коров'яче молоко має, в порівнянні з жіночим молоком, значно менше захисних чинників. Тому останніми роками при виробництві деяких кисломолочних продуктів («Біолакт» і ін.) стали вносити в молочну суміш фермент лізоцим, що виділений з курячих яєць і володіє антимікробною дією, а також біфідобактерій. Для цієї мети випускають спеціальні біологічно активні добавки (БАД) різних видів.