Лабораторна робота №7
Визначення фізико-хімічних показників кисломолочних продуктів.
7. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при
виробництві і збереженні масла
Склад та властивості вершків, які використовуються для виробництва масла.
Фізико-хімічні процеси при виробництві масла збиванням, охолодження та дозрівання вершків.
Фізико-хімічні процеси при виробництві масла перетворення високо жирних вершків.
Біохімічні та хімічні зміни масла в процесі зберігання.
Вади масла біохімічного характеру.
Лабораторна робота №8.
Визначення вмісту жиру в вершках, знежиреному молоці, маслянці.
Визначення кислотності вершків та здатності їх до пастеризації.
Лабораторна робота №9.
Визначення фізико-хімічних показників масла та його якості.
8. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при
виробництві сиру
Сиропридатність молока. Дозрівання молока, роль бактеріальних заквасок, хлориду кальцію.
Сичужне звертання молока. Фактори, що впливають на тривалість сичужного звертання молока, щільність згустку та сирної маси, пресування та посол сиру.
Біохімічні та фізико-хімічні зміни складових частин сиру при дозріванні. Зброджування лактози. Зміна білків. Зміна молочного жиру,
вологи, мінеральних речовин.
Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві плавлених сирів.
Вади сирів біохімічного характеру.
Лабораторна робота №10.
Визначення сиропридатності молока.
Визначення активності сичужного ферменту.
Лабораторна робота №11.
Визначення фізико-хімічних показників сиру та його якості.
9. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при
виробництві та збереженні молочних консервів та
ЗЦМ
Фізико-хімічні основи виробництва молочних консервів.
Процеси, що відбуваються при виробництві згущеного молока з цукром, його фізико-хімічні показники.
Процеси, що відбуваються при виробництві сухого молока, ЗЦМ, їх фізико-хімічні показники.
Вади молочних консервів біохімічного характеру.
Лабораторна робота №12.
Визначення придатності молока для виробництва молочних консервів.
Визначення фізико-хімічних показників молочних консервів та їх якісна характеристика.
10. Біохімічні основи виробництва дитячих
молочних продуктів
Склад та властивості жіночого молока. Методи наближення складу молочних сумішей з коров’ячого молока до складу жіночого молока при
виробництві сухих молочних продуктів.
Фізіологічні та біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів.
11. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при
виробництві молочно білкових концентратів і
молочного цукру
Склад знежиреного молока, маслянки, сироватки. Процеси, що відбуваються при виготовленні казеїнату натрію.
Процеси, що відбуваються при виготовленні молочного цукру.
Вступ.
План.
Задачі дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів”.
Роль біохімії в технології виробництва молочних продуктів вдосконалення технологічних процесів та збільшення їх ефективності.
Роль вітчизняних та зарубіжних вчених в розвитку біохімії молока і молочних продуктів.
Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 12…18.
1. Біологічна хімія або біохімія – це наука, яка вивчає хімічний склад організмів і хімічні процеси, які лежать в основі їх життєдіяльності.
Важливою складовою частиною біохімії є технічна біохімія (біохімія молока, м’яса), яка вивчає біохімічні процеси, які проходять в сировині рослинного та тваринного походження при її зберіганні і переробці.
Задачею біохімії молока – є вивчення процесів, які відбуваються в молоці після його отримання, при зберіганні і переробці молочних продуктів.
В основі виробництва молочних продуктів лежать біохімічні перетворення основних складових частин молока – вуглеводів, білків, жирів і солей. В зв’язку з цим на заняттях з „Біохімії молока і молочних продуктів” вивчаємо хімічний склад молока з розглядом хімічної природи, харчової цінності і біохімічних змін компонентів молока в процесі зберігання і обробки.
При вивченні біохімії молока і молочних продуктів використовуємо досягнення таких наук, як органічна, фізколоїдна хімія, фізіологія, біохімія харчування. Разом з тим біохімія служить науковою основою для подальшого вивчення технології, мікробіології молока та молочних продуктів.
2. Правильна організація і вдосконалення технологічних процесів. Покращення якості і властивостей молочних продуктів неможливе без знання основ біохімії молока і молочних продуктів.
Знання біохімічних властивостей молока допомагає правильно вибрати технологічні режими обробки і переробки молока, умови зберігання молока і молочних продуктів, дозволяє попередити виникнення пороків, зменшити втрати сировини в процесі виробництва продукту.
3. Початком науково-дослідних робіт в області біохімії молока слід вважати рік заснування першої в Росії молочної лабораторії в Єдимонівській молочній школі(1883р). Організатором цієї лабораторії був проф. Ав.А. Калантар – видатний учений і педагог, засновник вітчизняної молочної справи. Ав.А. Калантару належать велика кількість наукових розробок в галузі хімії і технології молока (застосування при виробництві швейцарського сиру солей кальцію, розробка лактоденсиметра, формул для розрахунку сухих речовин молока, виходу масла).
Важливим етапом розвитку науково-дослідних робіт було відкриття в 1902–1904 рр. Науково-дослідних лабораторій в містах західного Сибіру і центральної частини Росії. В Томську такою лабораторією керував проф. С.М. Кочергин, в Ярославлі – проф. С.В. Паращук, в Кургані – проф. Г.С. Ініхов. Лабораторії проводили велику роботу по дослідженню властивостей молока, отримуваного від корів місцевих порід, констант молочного жиру, застосуванню чистих культур в виробництво масла і т.д.
Подальший розвиток маслоробства і сироробства вимагало створення спеціального учбового закладу і науково дослідницького інституту. В 1913р. був відкритий Вологодський молочногосподарський інститут, який став науковим центром в галузі молочної справи. В інституті працювали проф. Г.С. Ініхов, проф. С.А. Корольов, проф. Я.С. Зайковський.
Багато чисельні дослідження Г.С. Ініхов по вивченню складу і властивостей молока і молочних продуктів, розробці методів контролю якості сировини і готової продукції були основою для написання ним перших підручників „Химия молока” і „Анализ молока”(1922-1926рр.). В подальшому його підручники і практичні керівництва з біохімії молока і молочних продуктів для технікумів та вузів перевидавалися багато разів.
Проф. С.В. Паращук є засновником російської школи сироробства і маслоробства. Ним проведена велика робота з вивчення впливу кормів на склад і властивості молока і масла, властивості сичужного фермента і пепсину, розроблені основи виробництва кисломолочних та дитячих продуктів.
Наукова діяльність проф. Я.С. Зайковського (1887-1952рр.) була присвячена вивченню природи білків молока, розвитку теорії збивання масла, вивченню фізико-хімічних основ виробництва згущеного і сухого молока. Велику популярність мала праця . Я.С. Зайковського „Химия и физика молока и молочных продуктов” .
В 1930 р. був організований Науково-дослідницький інститут молочної промисловості в Москві (ВНИМИ) і Всесоюзний науково-дослідницький інститут маслоробної та сироробної промисловості в Угличі(ВНИИМС). Ці інститути і їх філіали в Білорусі, Прибалтиці, Сибіру, Закавказзі, на Північному Кавказі, Алтаї успішно проводять дослідження в галузі біохімії молока. Великий вклад в розвиток біохімії молока внесли А.І. Овчинніков, Р.Б. Давидов, І.І. Климовський, А.І, Чеботарьов, П.Ф. Дяченко, З.Х. Діланян.