Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
|
Товарна група |
Найменування сировини, продукту, напівфабрикату |
Ґатунок, термічний стан |
Кількість, кг |
|
М’ясо, птиця, субпродукти |
філе куряче |
охолоджене |
2,1 |
|
...................... |
...................... |
… | |
|
Риба та морепродукти |
судак |
охолоджений |
1,7 |
|
........................... |
...................... |
… | |
|
М’ясна та рибна гастрономія |
морський окунь |
х/к |
2,9 |
|
........................... |
...................... |
… | |
|
Молоко, молочні та жирові продукти |
майонез |
охолоджений |
1,6 |
|
............................ |
...................... |
… | |
|
Овочі та зелень |
селера |
свіжа |
0,8 |
|
помідори |
свіжі |
0,7 | |
|
зелень петрушки |
свіжа |
0,8 | |
|
листя салату |
свіжі |
0,3 | |
|
печериці |
свіжі |
0,8 | |
|
............................ |
...................... |
… | |
|
Фрукти та ягоди |
лимон |
свіжий |
1,1 |
|
............................ |
...................... |
… | |
|
Бакалійні товари |
огірок |
маринований |
1,1 |
|
маслини |
консервовані |
0,2 | |
|
............................ |
...................... |
… | |
|
Сипучі продукти |
............................ |
...................... |
… |
|
Кондитерські та хлібобулочні вироби |
............................ |
...................... |
… |
|
Напої алкогольні |
............................ |
...................... |
… |
|
Напої безалкогольні та слабоалкогольні |
............................ |
...................... |
… |
2.1.4 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
Дана схема технологічного процесу закладу ресторанного господарства відображає особливості системи забезпечення сировиною, взаємозв’язок між окремими ділянками виробництва і торговельного процесу.
Приймання сировини на підприємстві проводиться у завантажувальній, після чого сировина і продукти надходять для зберігання у охолоджувальні камери та неохолоджувальні комори. Зі складських приміщень сировина направляється на обробку і виготовлення напівфабрикатів у заготівельні цехи (м’ясо-рибний та овочевий). Звідти напівфабрикати надходять у доготівельні цехи. Після теплової обробки і доведення до готовності страви реалізують у торговельних залах підприємства.
Кожен виробничий процес складається з декількох операцій, виконання яких потребує правильної організації та певної кваліфікації працівника. Ці операції виконуються на робочих місцях, які потрібно розглядати як основу виробничого процесу. Кожне робоче місце пов`язане з особливостями технологічних операцій по кулінарній обробці продуктів і приготуванню страв, обсягом робіт, спеціалізацією виробництва, ступенем кооперації праці.
До технічнихвимог відноситься оснащення робочого місця обладнанням, інвентарем.Організаційнівимоги зводяться до раціонального розміщення всіх елементів оснащення, предметів праці, розподілу функцій між безпосередніми виконавцями і обслуговуючим персоналом у створенні безпечних умов праці.Психологічнівимоги повинні створити оптимальні співвідношення технічних і організаційних факторів.
При розробці планування робочих місць у заготівельних, доготівельних і спеціалізованих цехах повинні виконуватися такі вимоги:
в кожному цеху робочі місця необхідно розміщути з урахуванням послідовності ходу операцій технологічного процесу;
в залежності від умов і характеру виконання робіт, що проводяться, робочі місця потрібно відокремлювати;
комплектування робочих місць в технологічні лінії треба проводити з урахуванням однорідності технологічних операцій, які виконуються.
Загальна структурно-технологічна схема організації виробництва наведена на рис.2.1.
Рис.2.1 – Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану