2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції

Надається повна характеристика процесу вхідного, поточного і вихідного контролю якості сировини, напівфабрикатів та кулінарної продукції (на якому етапі виробництва, ким, з якою метою та яким чином здійснюється перевірка якості).

2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства

Комплексне санітарно-гігієнічне забезпечення закладу ресторанного господарства дозволяє раціонально організувати виробничий процес згідно санітарних норм і правил з метою створення безпечних умов випуску кулінарної продукції високої якості.

На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для підприємств харчування приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі [13, 52]. Зокрема, приділяється увага:

- санітарно-гігієнічним вимогам до навколишнього середовища та систем забезпечення закладів ресторанного господарства (гігієна повітря, води, опалення, вентиляції, освітлення, гігієнічне значення виробничого шуму та вібрацій);

- санітарно-гігієнічному забезпеченню транспортування сировини, напівфабрикатів, кулінарної продукції;

- вхідному санітарно-епідеміологічному контролю сировини;

- санітарно-гігієнічним правилам зберігання продуктів;

- забезпеченню санітарно-гігієнічних умов протікання виробничого процесу;

- гігієнічним принципам видалення відходів;

- умовам реалізації готової продукції;

- санітарно-гігієнічному утриманню виробничих приміщень і території закладу;

- гігієнічному утриманню обладнання, посуду та інвентарю;

- дотриманню персоналом правил особистої гігієни.

2.2 Моделювання процесу надання послуг

В цьому пункті дипломного проекту, відповідно до обраної концепції закладу (табл.1.15), необхідно:

визначити номенклатуру послуг, які планується надавати в майбутньому закладі (послуги з виготовлення кулінарної продукції, послуги з реалізації продукції, послуги з організації споживання, а також інші послуги: послуги паркування, продаж сувенірів, квітів, пакування продукції, надання доступу до мережі інтернет, факсу, надання залів для проведення ділових зустрічей, тощо);
охарактеризувати структуру процесу обслуговування;
розрахувати кількість обслуговуючого персоналу;
обґрунтувати способи подавання страв;
визначити кількість та номенклатуру предметів для індивідуального та групового сервірування;
підібрати меблі, торговельно-технологічне та санітарне устаткування для забезпечення процесу обслуговування;
визначити склад та площі приміщень для здійснення процесу обслуговування (з організації споживання продукції і послуг, з реалізації кулінарної продукції, з організації дозвілля, з надання інформаційно-консультативних, інших послуг).

2.2.1 Організація обслуговування споживачів

Організація обслуговування споживачів починається з вибору та характеристики видів, методів та форм обслуговування. Структура процесу обслуговування складається з двох стадій – реалізації готової продукції і організації споживання. Вона подається у вигляді рис.2.6.