Таблиця 2.26 – Способи подавання страв та їх аргументація

Назва страв	Форма подавання (із зазначенням необхідних засобів)			Особливості приготування і подавання	Аргументація вибору способу подавання
	Посуд (вид, матеріал, розміри)	Набори (вид, матеріал)	Інші предмети (перелік, матеріал)
Другі страви з риби	Тарілкастолова мілка (порцеляна Ø 240)	Рибний (мельхіор)	Сільничка закрита (порцеляна), перечниця (порцеляна)	Температура подачі 65-80^0С. Риба має м’яку, ніжну консис-тенцію, всі овочі обережно нарі-зані, соус поли-тий на страву та в якості при-краси по краям тарілки, страва викладена в центрі	На цій тарілці найкраще можна оформити страву як композицію
…	…	…	…	…	…

Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування у ЗРГ є наявність достатньої кількості столового посуду, приладів і столової білизни, що повинні знаходитися у бездоганному порядку.

Для сервірування столів при повсякденному (індивідуальному або груповому) обслуговувані та обслуговуванні спеціальних заходів використовується різноманітний посуд, набори, столова білизна. Відповідно до типу, місткості, концепції закладу за допомогою довідникових даних [додаток С та 57, с.501-511] потрібно вибрати необхідні предмети сервірування та надати їх кількісний та якісний перелік у вигляді табл.2.27 у додатках до дипломного проекту.

Таблиця 2.27 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни

для … (тип закладу)

Назва	Розміри, мм, місткість, см^3, порцій	Призначення	Кількість, шт.
Порцеляново-фаянсовий
Тарілка пиріжкова	175	Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні. Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціоно­ваних	480
…	…	…	…
Металевий посуд (алюмінієвий, нержавіюча сталь, мельхіор, нейзильбер, срібло, срібло з позолотою)
Креманка на підставці	200	Для подавання морозива	45
Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками	3-5 л	Для охолодження і подавання до 1 столу шампанського й ігристих вин	3
…	…	…	…
Набори
Столовий	-	Для сервірування столу при подаванні других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка). Ніж може бути із зазубреним кінчиком	129
Рибний	-	Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв	21
…	…	…	…
Керамічний посуд (гончарний, майоліковий)
Горщики з двома боковими ручками та кришкою	0,80 ( 250 г)	Для приготування і подавання індивідуально оформлених других тушкованих кулінарних виробів та страв	19
…	…	…	…
Дерев'яний посуд
Хлібниці плетені	200	Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при гуртовому обслуговуванні	39
…	…	…	…
Посуд з полімерних матеріалів
Соломки прості, зі згином, що регулюється, з прикрасами	0 5 мм; 24 см; 34 см	Для коктейлів	335
…	…	…	…
Скляний посуд
Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою пробкою	1000	Для алкогольних та безалкогольних напоїв при подаванні на розлив	39
…	…	…	…
Чарки, келихи, фужери, склянки
Чарка коньячна (форми тюльпана)	30	Для подавання коньяку до кави	21
…	…	…	…
Паперовий посуд
…	…	…	…
Посуд з фольгованого картону
…	…	…	…
Посуд з природного каменю
…	…	…	…
Столова білизна (скатертини, серветки, ручники, рушники)
Cкатертини натуральні 100%-на бавовна, міцність 175-195 г/м^2 персикові	900*900	Для сервірування столів 600*600 мм	18
…	…	…	…