- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Національний університет харчових технологій
- •Методичні рекомендації
- •До виконання дипломного проекту
- •Київ нухт 2011
- •1. Мета і завдання дипломного проектування
- •2. Тематика дипломних проектів
- •3. Організація дипломного проектування
- •4. Структура дипломного проекту
- •5. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Та графічної частини
- •Розрахунково-пояснювальна записка
- •Розділ 1 техніко-економічне обгрунтування проекту
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку
- •1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
- •1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
- •Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону у 2009-2010 рр.
- •1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
- •Таблиця 1.2 - Сегментація споживачів … мікрорайону за соціальним станом
- •Таблиця 1.3 - Сегментація споживачів … мікрорайону за віком
- •Таблиця 1.4 - Контингент потенційних споживачів
- •Таблиця 1.5 - Значення нормованого відхилення оцінки від середнього значення
- •Таблиця 1.6 - Результати дослідження потенційних споживачів
- •1.1.4 Дослідження конкурентів
- •Таблиця 1.7 - Характеристика ринку ресторанного господарства
- •Таблиця 1.8 - Співвідношення між типами підприємств ресторанного господарства існуючої мережи (у % від загальної кількості місць)
- •Таблиця 1.9 - Кількісна характеристика ресторанної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.10 - Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.11 - Оцінка якості надання конкурентами ресторанних послуг
- •Таблиця 1.13 – Характеристика цін на послуги конкурентів
- •1.1.5 Визначення ємності ринку
- •Таблиця 1.12 - Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів
- •Оі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу, разів/добу; і – загальна кількість підприємств харчування в досліджувальному мікрорайоні, шт.
- •1.1.6 Визначення маркетингової політики
- •Характеристика маркетингової продуктової політики закладу
- •Характеристика маркетингової цінової політики закладу
- •Характеристика маркетингової збутової політики закладу Визначення перспективних каналів збуту продукції передбачає збір інформації та її аналіз (табл.1.14).
- •Характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу
- •1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства
- •Таблиця 1.15 - Концепція діяльності проектуємого
- •Підприємства харчування
- •1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •Таблиця 1.16 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 120 місць
- •Розділ 2 організаційно-технологічний
- •2.1 Проектування виробничого процесу закладу
- •2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства
- •Таблиця 2.1 - Концептуальне (презентаційне, наступних періодів) меню
- •Таблиця 2.2 – Карта напоїв
- •Таблиця 2.3 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день
- •Таблиця 2.4 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану
- •Таблиця 2.5 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.6 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць (напої)
- •2.1.2 Розроблення та впровадження новітніх рецептур, технологій, продукції ресторанного господарства, розробка проекту нормативної документації
- •2.1.3 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу
- •Таблиця 2.7 – Продуктова відомість ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
- •2.1.4 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.1.5 Проектування складського господарства
- •2.1.5.1 Організація роботи складу
- •Таблиця 2.9 - Характеристика постачання закладу
- •Приміщення комірника
- •Таблиця 2.10 - Організація роботи складського господарства
- •2.1.5.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
- •Таблиця 2.11 – Коефіцієнт використання площі складських приміщень
- •Таблиця 2.12 - Відомість складського устаткування (приклад)
- •2.1.6 Проектування заготівельних цехів
- •Таблиця 2.13 - Проектування складського господарства
- •2.1.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху
- •Таблиця 2.15 - Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
- •2.1.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •Таблиця 2.16 - Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху
- •2.1.6.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.17 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів
- •2.1.7 Проектування доготівельних цехів
- •2.1.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів
- •Таблиця 2.18 – Графік погодинної реалізації продукції підприємства (гарячий цех)
- •Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма холодного цеху
- •Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма гарячого цеху
- •2.1.7.2 Організація роботи доготівельних цехів
- •Таблиця 2.21 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху
- •Таблиця 2.22 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу
- •2.1.7.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.23 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі доготівельних цехів
- •2.1.8 Проектування мийної кухонного посуду
- •Таблиця 2.24 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції
- •2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства
- •2.2 Моделювання процесу надання послуг
- •2.2.1 Організація обслуговування споживачів
- •Реалізація готової продукції
- •Організація споживання
- •Таблиця 2.25 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
- •Таблиця 2.26 – Способи подавання страв та їх аргументація
- •Таблиця 2.27 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни
- •2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення
- •Таблиця 2.30 - Мінімальна ширина проходів у залі, м
- •Таблиця 2.31 – Характеристика меблів торгівельного залу
- •Таблиця 2.32 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі
- •Таблиця 2.33 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням
- •Таблиця 2.34 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Таблиця 2.35 - Розрахунок обладнання і площі роздавальні
- •Таблиця 2.36 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу надання послуг
- •2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •2.4 Проектування технічних приміщень
- •2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі
- •2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •Розділ 3 інженерно-технічний
- •3.1 Інженерно-будівельні рішення підприємства, що проектується
- •3.1.1 Розміщення об’єкту будівництва на земельній ділянці
- •Таблиця 3.1 – Рекомендована ширина газонів
- •Таблиця 3.2 – Мінімальні відстані від будівлі до елементів озеленення
- •3.1.2 Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Таблиця 3.3 - Структура витрат електроенергії на технологічні потреби
- •3.1.3 Характеристика основних конструктивних елементів будівлі
- •Таблиця 3.4 - Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •3.1.4 Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •3.1.5 Пропозиції щодо дизайну
- •3.1.6 Будівельно-технічні показники проекту та розрахунок попередньої вартості будівництва
- •Таблиця 3.5 - Будівельно-технічні показники проекту
- •Таблиця 3.6 – Зведений кошторисний розрахунок будівництва
- •3.2 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки
- •Графічна частина
- •6. Вимоги до оформлення дипломного проекту
- •7. Захист дипломного проекту
- •8. Рекомендована література
3.1.6 Будівельно-технічні показники проекту та розрахунок попередньої вартості будівництва
Всі будівельно-технічні показники проекту, які були розраховані вище, зводяться до табл.3.5.
Таблиця 3.5 - Будівельно-технічні показники проекту
№ з/п |
Найменування показника |
Одиниця виміру |
Значення показника |
|
Площа ділянки під будівництво, Sд |
м2 |
формула 3.1 |
|
Площа будівлі закладу, Sзаг |
м2 |
формула 2.17 |
|
Коефіцієнт забудови, Кз |
|
Sд/Sзаг |
|
Площа озеленення, Sоз |
м2 |
не менше 0,4∙ Sд |
|
Коефіцієнт озеленення, Коз |
|
Sд/ Sоз |
|
Робоча площа закладу, Sроб |
м2 |
формула 2.16 |
|
Корисна площа закладу, Sкор |
м2 |
підсумок табл.2.37 |
|
Будівельний об’єм будівлі, Vб |
м3 |
формула 3.9 |
Попередня вартість будівництва закладу ресторанного господарства, ВА+Б, тис. грн., розраховується за укрупненими показниками вартості загальнобудівельних робіт, ВЗБР , тис. грн., які визначаються за формулою:
, (3.12)
де N – потужність проектованого закладу, місць;
Y – норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності, у.о. (додаток Ш);
КТ – територіальний поправковий коефіцієнт (додаток Ш');
ІК – офіційний валютний курс гривні (до USD), грн./$;
ІР – індекс цін нормативний, встановлений для визначення кошторисної вартості будівництва Держкомітетом України у справах містобудування і архітектури (ІР=0,77).
При розробці проекту комбінованого закладу ресторанного господарства сумарний розмір вартості загальнобудівельних робіт,, тис. грн., обчислюється за формулою:
, (3.13)
де kп – поправочний коефіцієнт (визначається за питомою вагою окремого закладу у загальному обсязі комбінованого (додаток Ш''); для закладів “легкого типу” (кафетерії, бари, буфети) використовується додатковий понижуючий коефіцієнт від 0,25 до 0,4).
Значення сумарної вартості загальнобудівельних робіт, , тис. грн., є витратами за главою 2.1. зведеного кошторисного розрахунку будівництва (табл.3.6).
Таблиця 3.6 – Зведений кошторисний розрахунок будівництва
№ глав |
Стаття витрат |
Рекомендовані співвідношення вартості, % |
Розмір витрат, тис. грн. | ||
Розділ А. Базисна вартість будівництва | |||||
1. |
Підготовка території будівництва |
1-2 від вартості будівництва за главою 2 |
| ||
2. |
Основні об’єкти будівництва, у т.ч.: |
|
| ||
2.1. |
Загальнобудівельні роботи |
56-60 |
| ||
2.2. |
Електротехнічні роботи |
6-8 |
| ||
2.3. |
Сантехнічні роботи |
5-6 |
| ||
2.4. |
Зв’язок та сигналізація |
2-3 |
| ||
2.5. |
Устаткування, меблі та інвентар |
27-30 |
| ||
Разом за главою 2 |
100 |
| |||
3. |
Об’єкти підсобного та обслуговуючого призначення |
до 5 від глави 2 |
| ||
4. |
Об’єкти енергетичного господарства |
до 1 від глави 2 |
| ||
5. |
Об’єкти транспортного господарства та зв’язку |
0,2-0,5 від глави 2 |
| ||
6. |
Зовнішні мережі та споруди водопостачання, каналізації, теплопоста-чання та газопостачання |
2-12 від глави 2 |
| ||
7. |
Благоустрій і озеленення території |
1-5 від глави 2 |
| ||
Разом за главами 1-7 |
| ||||
8. |
Тимчасові будівлі та споруди |
0,5-1,5 від глав 1-7 |
| ||
9. |
Інші роботи та витрати |
3,7-9 від глав 1-7 |
| ||
Разом за главами 1-9 |
| ||||
10. |
Утримання дирекції (технічний нагляд) об’єкта, що будується, та авторський нагляд |
2 від глав 1-7 |
| ||
11. |
Підготовка експлуатаційних кадрів |
0,2-0,7 від глав 1-9 |
| ||
12. |
Проектні та вишукувальні роботи |
2,5-8 від глав 1-7 |
| ||
ВСЬОГО за розділом А |
| ||||
Розділ Б. Кошти на компенсацію витрат, пов’язаних із ринковими умовами проведення будівництва | |||||
1. |
Обов’язкові платежі (податки та збори) |
38-60 від глав 1-9 |
| ||
2. |
Резервний компенсаційний фонд замовника |
2-8 від суми базисної вартості (розділ А) |
| ||
ВСЬОГО за розділом Б |
| ||||
ЗАГАЛОМ СУМА ВИТРАТ НА БУДІВНИЦТВО (КАПІТАЛЬНІ ВКЛАДЕННЯ), ВА+Б |
| ||||
Питомі показники вартості будівництва | |||||
1. |
Вартість 1 місця |
ВА+Б/N |
| ||
2. |
Вартість 1 м2 загальної площі |
ВА+Б/ Sзаг |
| ||
3. |
Вартість 1 м3 об’єму будівлі |
ВА+Б/ Vб |
|
У разі розміщення закладу в складі іншого підприємства чи будівлі або при реконструкції існуючого закладу значення ВА+Б зменшується на 6075%.