Організація споживання

Підготовка до прийому споживачів

Обслуговування споживачів

у залі

Підготовка приміщень для споживачів

Прибирання в залі

Підготовка персоналу до обслуговування

Сервірування столів

Регулювання процесу обслуговування

Протирання меблів, підвіконників

Інструктаж на початку робочого дня

Регулювання надходження потоків споживачів у залі

Миття підлоги

Особиста підготовка

Миття підлоги

Забезпечення предметами матеріально – технічного призначення

Збирання використаного посуду

Доставка посуду в мийну

Підготовка спецій, серветок тощо

Підтримання чистоти на столах і в залі

Розміщення предметів нервування на столах

б

Рис.2.6 - Структура процесу самообслуговування:

а – реалізація готової продукції; б – організація споживання

Далі, при розкритті питання, звертається увага на культуру обслуговування та кадрове забезпечення. Щоб обслуговування було дійсно культурним не достатньо мати сучасне, красиве підприємство з технічним обладнанням. Важливо забезпечити заклад висококваліфікованими кадрами, адже культура обслуговування підтримується ефективною кадровою політикою, яка виражена у підборі та системі заохочення персоналу, тому необхідно розробити заходи, які будуть стимулювати робітників та підвищувати їх кваліфікацію.

Згідно типу, концепції, міскості закладу, форми обслуговування, а також ОСТ 28-1-95 “Требования к обслуживающему персоналу” визначається кількість обслуговуючого персоналу. Розрахунок чисельності офіціантів в залежності від методу обслуговування наведено в додатку Р. Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу представляється у вигляді табл.2.25.

Таблиця 2.25 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Посада	Розряд	Кількість, осіб
Паркувальник
Швейцар
Гардеробник
Туалетник
Менеджер з обслуговування
Адміністратор залу (денний, нічний)
Метрдотель
Хостес
Офіціант
Сомельє
Фумельє (вітольє)
Баріста
Фромажері
Кетерьє
Бармен
Буфетник
Менеджер з продаж
Експедитор-кур’єр
Стюард (денний, нічний)
Прибиральник залу
Дієтсестра
Лікар-дієтолог
Спеціалісти-консультанти (з виготовлення, оформлення кулінарної продукції і кондитерських виробів, сервірування столу)
Спеціалісти з навчання кулінарній майстерності
Роздавальник
Касир
Роздавальник-касир
Пакувальник
Продавець
Майстер з дрібного ремонту та чищення одягу
Вихователь дитячої кімнати
Спеціаліст з догляду за домашніми улюбленцями (тваринами)
Артисти шоу-програм
Музики
V-джей, D-джей
Спеціаліст з консумації

Після визначення складу обслуговуючого персоналу вказуються обов’язки працівників та їх режим роботи.

У відповідності до типу, концепції, меню підприємства, номенклатури послуг, кваліфікаційного складу персоналу вибираються способи подавання страв, які оформлюються у вигляді табл.2.26 та надаються у додатках.