Таблиця 2.17 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів

Необхідне устаткування				Площа обладнання, м^2
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм
Овочевий цех
Машина для миття та чищення овочів	М-10	1	600х400х1200	0,24
Овочерізка	RG-6	1	530х335х430	-
…	…	…	…	…
Разом				Sкор
М'ясо-рибний цех
Стіл виробничий	СПР	2	1200х800х870	1,92
Шафа холодильна	SF55MP	1	700х700х2000	0,49
…	…	…	…	…
Разом				Sкор

Корисна площа цеху, S_кор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

, (2.10)

де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, S_о, м²:

, (2.11)

де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – k=0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – k=0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари – k=0,4).

2.1.7 Проектування доготівельних цехів

Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції завершується в доготівельних цехах (гарячому, холодному або в доготівельному) і передбачає наступні етапи:

• складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалізації страв;

• організацію технологічних ліній (ділянок, робочих місць) виробництва готової кулінарної продукції та розробку схеми виробничого процесу доготівельного цеху;

• визначення чисельності виробничого персоналу та обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;

• обґрунтування вибору необхідного устаткування і визначення площі доготівельних цехів.

2.1.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів

Денна виробнича програма доготівельних (холодного та гарячого), борошняного цехів в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу.

Для гарячого цеху враховується також кількість страв за дві години максимального завантаження (враховуючи терміни реалізації готової продукції). Це необхідно оскільки в данному цеху використовується теплове обладнання, а його підбір проводиться за двома годинами максимального завантаження закладу виходячи з наступної логіки: якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у години максимального потоку споживачів, то у години, коли потік відвідувачів менший, потужностей підібраного устаткування буде досить.

Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом дня (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/день).

Кількість страв за дві години максимального завантаження розраховується за допомогою даних графіка погодинної реалізації продукції.

Кількість страв одного найменування, що реалізується за кожну годину роботи залу, N^год, шт., розраховується за формулою:

, (2.12)

де N_стр – денна кількість страв одного виду, шт. (дані табл.2.5);

k_год – коефіцієнт перерахунку для даної години.

Необхідний погодинний коефіцієнт перерахунку, k_год, знаходиться за формулою:

, (2.13)

де n_год – кількість споживачів, що обслуговується за певну годину, осіб (дані табл.1.16);

n_заг – денна кількість споживачів, осіб (дані табл.1.16).

На основі даних розрахунків складається графік погодинної реалізації продукції (табл.2.18). У разі проектування комбінованого закладу ресторанного господарства (об’єднання декількох підприємств різних типів в одній будівлі) графік реалізації складається для кожного закладу окремо.