2.4 Проектування технічних приміщень

При проектуванні закладу ресторанного господарства можуть бути передбачені: машинне відділення холодильних камер (за наявності стаціонарних холодильних камер), вентиляційні камери, тепловий пункт, електрощитова.

Машинне відділення холодильних камер необхідно розташовувати безпосередньо біля холодильних камер (ближче до камер з більш низькою температурою) з виходом назовні або до виробничого коридору.

Площа машинного відділення повинна дорівнювати 1/3 площі охолоджувальних камер.

Вентиляційні установки відводять надлишки тепла, вологи та шкідливі гази, які виділяються з приміщень підприємства, що знаходяться на різних поверхах. В зв’язку з цим у виробничих приміщеннях закладів харчування передбачаються припливні і витяжні вентиляційні установки, які є окремими системами, тому повинні бути розташованими на різних поверхах (або в різних кінцях будівлі).

При проектуванні приміщень для забезпечення вентиляції необхідно дотримуватися таких вимог:

• відстань між пристроями забору та видалення повітря повинна бути: по горизонталі (в одному рівні) не менше 20 м; по вертикалі – 2 м (витяжка зверху); по діагоналі (у рівні по вертикалі не менше 2 м) – 15 м;

• висота приміщення повинна становити не менше 1,9 м до низу виступаючих конструкцій (балок, ригелів, прогонів);

• припливні вентиляційні установки розміщуються на нижніх поверхах (включаючи підвали);

• витяжні вентиляційні установки – на верхніх поверхах (у тому числі технічний поверх та горище).

Вентиляційні камери необхідно розміщувати біля зовнішніх стін споруди з виходом назовні або у виробничий коридор.

Приміщення теплопункту проектується також біля зовнішніх стін споруди з виходом назовні або у виробничий коридор.

Електрощитову бажано розташовувати біля зовнішніх стін та безпосередньо поблизу до виробничих приміщень з найбільшою установчою потужністю обладнання. Вхід у електрощитову необхідно передбачати тільки з коридору. Двері електрощитової повинні мати ширину не менше 0,75 м і відкриватися назовні.

При проектуванні приміщень електрощитових слід користуватись нормативами:

- відстань між головним розподільчим щитом при розташуванні на протилежних стінах повинна бути не менше ніж 2 м;

- розмір робочої зони для обслуговуючого персоналу повинен складати 22 м.

Дозволяється влаштовувати електрощитові на глухих стінах коридорів у спеціальних шафах за умови відсутності капітальних обмежувальних конструкцій, що обмежують робочий простір обслуговуючого персоналу.

Характеристика технічних приміщень надається в описовій формі.

Наприклад. В проектованому закладі планується теплопункт площею 6 м². Приміщення теплопункту в наш час є дуже важливим на підприємствах ресторанного господарства, адже особливо у літній період міські мережі відключають гарячу воду, яка постійно необхідна як для виробничого процесу, так і для побутових потреб. Дане приміщення проектуватимемо з виходом з будівлі кафе назовні.

2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі

Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується, результати представляються у вигляді табл.2.37.

Таблиця 2.37 – Склад і площі приміщень … (тип закладу) на … місць

Назва приміщення	Площа, м²
Для відвідувачів Вестибюль … Виробничі Овочевий цех … Складські Охолоджувальна камера для м’яса та риби … Адміністративно-побутові Кабінет директора … Корисна площа закладу	36,0 … 11,0 … 6,0 … 6,0 … Sкор

Корисна площа закладу визначається як сума площ всіх приміщень для забезпечення сервісно-виробничого процесу за виключенням технічних.

Для врахування площ коридорів і технічних приміщень визначається робоча площа підприємства, S_роб, м²:

, (2.16)

де S_кор – корисна площа закладу, м²;

К₁ – коефіцієнт збільшення площі, К₁=1,101,25 (для невеликих закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К₁max, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К₁min).

Для врахування площі яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни, сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) розраховується загальна площа закладу, S_заг, м²:

, (2.17)

де S_роб – робоча площа закладу, м²;

К₂ – коефіцієнт збільшення площі К₂=1,031,15 (для невеликих одноповерхових закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К₂min, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К₂max).

Визначена загальна площа майбутнього закладу не повинна бути менше ніж зазначена у додатку У'''.

Після розрахунку загальної площі закладу ресторанного господарства, що проектується, необхідно визначитися з поверховістю будівлі.

Кількість поверхів залежить від таких факторів:

- містобудівні умови (площа земельної ділянки та її конфігурація, тип закладу за способом розміщення тощо);

- тип та потужність підприємства.

При наявності сприятливих містобудівних умов одноповерхові будівлі закладу ресторанного господарства проектують якщо:

• для комбінованих закладів ресторанного господарства кількість місць становить до 120;

• для типових закладів ресторанного господарства (однотипних) кількість місць до 150;

• заклади ресторанного господарства розташовані в зоні відпочинку;

• заклади ресторанного господарства сезонної дії;

• заклади ресторанного господарства будуть побудовані зі збірно-розбірних та полегшених конструкцій.

Площа поверху будівлі, S_nов, м², обчислюється за формулою:

, (2.18)

де S_заг – загальна площа закладу, м²;

n - кількість поверхів.

Геометричні розміри будівлі (при проектуванні прямокутних в плані споруд) визначаються за формулою:

, (2.19)

де a – довжина будівлі, м;

b – ширина будівлі, м.

При визначенні геометричних розмірів будівлі враховується, що співвідношення довжини і ширини будівлі повинне наближатись до співвідношення 2:1. Крім того, бажано мати розміри "а" і "в" кратними (за ступенем якості) кроку – 6000 мм, 3000 мм (в осях).

При проектуванні будівель інших форм дотримуються правил розрахунку площ відповідних геометричних фігур.