- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Національний університет харчових технологій
- •Методичні рекомендації
- •До виконання дипломного проекту
- •Київ нухт 2011
- •1. Мета і завдання дипломного проектування
- •2. Тематика дипломних проектів
- •3. Організація дипломного проектування
- •4. Структура дипломного проекту
- •5. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Та графічної частини
- •Розрахунково-пояснювальна записка
- •Розділ 1 техніко-економічне обгрунтування проекту
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку
- •1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
- •1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
- •Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону у 2009-2010 рр.
- •1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
- •Таблиця 1.2 - Сегментація споживачів … мікрорайону за соціальним станом
- •Таблиця 1.3 - Сегментація споживачів … мікрорайону за віком
- •Таблиця 1.4 - Контингент потенційних споживачів
- •Таблиця 1.5 - Значення нормованого відхилення оцінки від середнього значення
- •Таблиця 1.6 - Результати дослідження потенційних споживачів
- •1.1.4 Дослідження конкурентів
- •Таблиця 1.7 - Характеристика ринку ресторанного господарства
- •Таблиця 1.8 - Співвідношення між типами підприємств ресторанного господарства існуючої мережи (у % від загальної кількості місць)
- •Таблиця 1.9 - Кількісна характеристика ресторанної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.10 - Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.11 - Оцінка якості надання конкурентами ресторанних послуг
- •Таблиця 1.13 – Характеристика цін на послуги конкурентів
- •1.1.5 Визначення ємності ринку
- •Таблиця 1.12 - Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів
- •Оі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу, разів/добу; і – загальна кількість підприємств харчування в досліджувальному мікрорайоні, шт.
- •1.1.6 Визначення маркетингової політики
- •Характеристика маркетингової продуктової політики закладу
- •Характеристика маркетингової цінової політики закладу
- •Характеристика маркетингової збутової політики закладу Визначення перспективних каналів збуту продукції передбачає збір інформації та її аналіз (табл.1.14).
- •Характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу
- •1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства
- •Таблиця 1.15 - Концепція діяльності проектуємого
- •Підприємства харчування
- •1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •Таблиця 1.16 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 120 місць
- •Розділ 2 організаційно-технологічний
- •2.1 Проектування виробничого процесу закладу
- •2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства
- •Таблиця 2.1 - Концептуальне (презентаційне, наступних періодів) меню
- •Таблиця 2.2 – Карта напоїв
- •Таблиця 2.3 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день
- •Таблиця 2.4 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану
- •Таблиця 2.5 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.6 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць (напої)
- •2.1.2 Розроблення та впровадження новітніх рецептур, технологій, продукції ресторанного господарства, розробка проекту нормативної документації
- •2.1.3 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу
- •Таблиця 2.7 – Продуктова відомість ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
- •2.1.4 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.1.5 Проектування складського господарства
- •2.1.5.1 Організація роботи складу
- •Таблиця 2.9 - Характеристика постачання закладу
- •Приміщення комірника
- •Таблиця 2.10 - Організація роботи складського господарства
- •2.1.5.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
- •Таблиця 2.11 – Коефіцієнт використання площі складських приміщень
- •Таблиця 2.12 - Відомість складського устаткування (приклад)
- •2.1.6 Проектування заготівельних цехів
- •Таблиця 2.13 - Проектування складського господарства
- •2.1.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху
- •Таблиця 2.15 - Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
- •2.1.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •Таблиця 2.16 - Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху
- •2.1.6.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.17 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів
- •2.1.7 Проектування доготівельних цехів
- •2.1.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів
- •Таблиця 2.18 – Графік погодинної реалізації продукції підприємства (гарячий цех)
- •Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма холодного цеху
- •Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма гарячого цеху
- •2.1.7.2 Організація роботи доготівельних цехів
- •Таблиця 2.21 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху
- •Таблиця 2.22 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу
- •2.1.7.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.23 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі доготівельних цехів
- •2.1.8 Проектування мийної кухонного посуду
- •Таблиця 2.24 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції
- •2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства
- •2.2 Моделювання процесу надання послуг
- •2.2.1 Організація обслуговування споживачів
- •Реалізація готової продукції
- •Організація споживання
- •Таблиця 2.25 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
- •Таблиця 2.26 – Способи подавання страв та їх аргументація
- •Таблиця 2.27 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни
- •2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення
- •Таблиця 2.30 - Мінімальна ширина проходів у залі, м
- •Таблиця 2.31 – Характеристика меблів торгівельного залу
- •Таблиця 2.32 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі
- •Таблиця 2.33 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням
- •Таблиця 2.34 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Таблиця 2.35 - Розрахунок обладнання і площі роздавальні
- •Таблиця 2.36 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу надання послуг
- •2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •2.4 Проектування технічних приміщень
- •2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі
- •2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •Розділ 3 інженерно-технічний
- •3.1 Інженерно-будівельні рішення підприємства, що проектується
- •3.1.1 Розміщення об’єкту будівництва на земельній ділянці
- •Таблиця 3.1 – Рекомендована ширина газонів
- •Таблиця 3.2 – Мінімальні відстані від будівлі до елементів озеленення
- •3.1.2 Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Таблиця 3.3 - Структура витрат електроенергії на технологічні потреби
- •3.1.3 Характеристика основних конструктивних елементів будівлі
- •Таблиця 3.4 - Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •3.1.4 Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •3.1.5 Пропозиції щодо дизайну
- •3.1.6 Будівельно-технічні показники проекту та розрахунок попередньої вартості будівництва
- •Таблиця 3.5 - Будівельно-технічні показники проекту
- •Таблиця 3.6 – Зведений кошторисний розрахунок будівництва
- •3.2 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки
- •Графічна частина
- •6. Вимоги до оформлення дипломного проекту
- •7. Захист дипломного проекту
- •8. Рекомендована література
3.1.5 Пропозиції щодо дизайну
У відповідності до прийнятої концепції (розділ 1.2), архітектурного стилю забудови мікрорайону (постмодернізм, індастрі, кантрі, етнічний, інше, забудова відсутня) вказується який напрям (сучасний, модерн, (інше), історичний, національний, авангард, природній, екзотика) є основною дизайнерською ідеєю запроектованого підприємства. При будівництві закладу у сільській місцевості із невираженим архітектурним стилем, або в інфраструктурі автомагістралей архітектурний стиль підприємства визначається без обмежень відповідно до обраної концепції. Цій тематиці підпорядковується весь комплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер‘єру, одягу персоналу, меблів, технічного оснащення.
У випадку реконструкції (добудови, вбудови приміщень закладу) необхідно дотримуватись архітектурного стилю існуючої будівлі.
Зовнішня архітектурна композиція
Архітектурну композицію закладу утворюватиме безпосередньо будівля проектованого підприємства, організована садово-паркова зона відпочинку відвідувачів, оформлена малими архітектурними формами, та зовнішня візуальна реклама.
Характеристика зовнішнього виду будівлі підприємства харчування наводиться в описовій формі.
Наприклад: Кафе (комбінований заклад, інше) «Пончик» (інше), планується розмістити в приміщеннях першого поверху будівлі (окремо стоячій будівлі, інше) за адресою бул. Верховної Ради, 1. Для створення архітектурного обличчя закладу планується змінити (створити) фасад – до першого поверху будівлі буде зроблено прибудову у вигляді половини гігантського пончика із відповідним кольоровим і фактурним оздобленням (виконане декоративне штукатурення першого поверху головного фасаду будівлі під фактуру лляної серветки із мереживним орнаментом по границі, інше).
Вікна будуть продовженням форми фасаду із стилізованими під фактуру та колір фасаду контурними рамами та тонованим в солом’яний колір дзеркальним заскленням (із рельєфним виділенням вікон круглої форми з рамами у вигляді пончиків, інше).
Вхід до закладу буде виконаний у формі вирізу в об’ємі фасаду з організацією прозорого заскленого тамбуру (розсувні скляні двері, що будуть продовженням форми та стильового рішення фасаду, інше).
Над виступаючою частиною фасаду планується влаштувати покрівлю білого кольору у вигляді купола висотою до 0,5 м, з великим радіусом кривизни (заклад буде знаходитись під покрівлею будинку, інше). Додаткові архітектурні елементи: вздовж всієї кромки фасаду та покрівлі буде встановлена біла маркіза у вигляді мереживної серветки (по верхній границі фасаду буде виконаний ліпний фриз у вигляді мережива, інше), вимощення планується виконати білими фігурними елементами мощення (тротуарною плиткою прямокутної форми з глянцевою поверхнею шоколадного кольору, інше).
Суттєвим акцентом архітектурного рішення будуть рекламні засоби на фасаді будівлі – вивіска-назва, виконана у стилі мінімалізму (інше) яскравих кольорів, і табличка з інформацією про тип, назву та режим роботи закладу. Для залучення уваги відвідувачів у вечірній час вони будуть освітлені неоновими лампами.
Зазначені пропозиції відображені на кресленні «Фасад …–…(1–8, інше)».
Заходи з благоустрою території були висвітлені в підрозділі 3.1.1, тому далі необхідно звернути увагу на дальню та ближню візуальну рекламу, оскільки вони є основним аспектом популяризації послуг закладу ресторанного господарства.
Дальній рекламний засіб – … (точне місцезнаходження рекламного засобу (рекомендована відстань до об‘єкту – 1-1,5 км), його форма – вид (біг-борд, рекламний щит на будівлі, дорожній конструкції (міст, естакада), рекламне зображення на транспортних засобах, інше), його інформаційний зміст (місцезнаходження ЗРГ, режим роботи, особливість чи специфічність діяльності, тощо), кольорові та технічні рішення (підсвітка, змінний формат, бігуча строка, тощо).
Ближній рекламний засіб – … (точне місцезнаходження (в зоні міських чи районних комунікаційно-транспортних вузлів, на площах, перехрестях, вздовж магістралей та вулиць (рекомендована відстань до об‘єкту – 0,5-0,3 км), вид (біг-борд, інше), форма, кольорове та технічне виконання, інформаційний зміст (як правило, більш повний у порівнянні із дальнім рекламним засобом).
Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів
Інтер‘єр необхідно створювати єдиною композицією в напрямі руху відвідувача до "місця за столом". В цьому напрямі і надається його опис.
Наприклад. Вхідна зона закладу буде представлена вестибюлем, виконаним у теплих персиково-жовтих тонах з використанням фризу та вбудованих у стіни іонічних колон та гіпсової фігурної ліпки біло-зеленого кольору. Контрастним акцентом слугуватимуть чорно-білі авторські фотографії у поєднанні з настінними рельєфними малюнками. Освітлення буде штучне-точкове верхнє у поєднанні з центральним. Гардероб планується відокремити від вестибюлю гардеробною стійкою з бенкетками, виконаною у кольорі у півтони темнішим. Увагу на гардеробі буде акцентовано використанням направленого світла.
Залу молодіжного кафе буде виконано із використанням у елементах інтер’єру переважно штучних екологічно безпечних матеріалів, виготовлених на екологічно чистих виробництвах. Просторове розмежування зали планується забезпечити завдяки вітражам із матового скла. Стіни будуть витримані у теплій кольоровій гамі з елементами відтінків зеленого та синьо-фіолетового кольорів. Вони будуть задекоровані молодіжним малюнками у стилі графіті відповідного кольорового рішення. Елементи живопису – плакати та фотографії – акцентуватимуть увагу відвідувачів тематикою можливості здорового способу життя у мегаполісі.
Для створення зручностей і затишку в залі кафе передбачена спеціальна конструкція крісла із зручною спинкою та м’які дивани, що дозволяє відвідувачу розслабитися і створити певну атмосферу у колі столу. Столи прямокутної і квадратної форми на 2, 4 та 6 осіб планується розставити групами у центрі зали і вздовж стін та покрити скатертинами нейтральних пастельних тонів, що буде приємним контрастом для досить насичених яскравих стін.
Світло має великий психологічний вплив, тому вибору світильників і методів освітлення в кафе приділено велике значення. Зал освітлюватиметься як природним, так і штучним світлом.
Штучне освітлення використовуватиметься для освітлення всієї зали і кожного столика окремо, для чого над кожним столиком буде встановлено лампу, довжину якої кожен відвідувач зможе самостійно відрегулювати. Світильники для загального освітлення зали будуть розташовані під стелею і у вечірній час відключатимуться для створення більш затишної обстановки.
Вікна прикрашатимуть жалюзі з тематичними малюнками та легкі портьєри відповідної кольорової гами.
Пропозиції щодо інтер’єру основних приміщень відображені на кресленні «Дизайнерські рішення внутрішнього інтер’єру».
Одяг персоналу повинен відповідати концепції підприємства та гармоніювати з інтер’єром приміщень для відвідувачів. Його необхідно описати.
Також описуються місця додаткового обслуговування, якщо такі передбачені проектом (дансинг, ігрові зали, тощо).