- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Національний університет харчових технологій
- •Методичні рекомендації
- •До виконання дипломного проекту
- •Київ нухт 2011
- •1. Мета і завдання дипломного проектування
- •2. Тематика дипломних проектів
- •3. Організація дипломного проектування
- •4. Структура дипломного проекту
- •5. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Та графічної частини
- •Розрахунково-пояснювальна записка
- •Розділ 1 техніко-економічне обгрунтування проекту
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку
- •1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
- •1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
- •Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону у 2009-2010 рр.
- •1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
- •Таблиця 1.2 - Сегментація споживачів … мікрорайону за соціальним станом
- •Таблиця 1.3 - Сегментація споживачів … мікрорайону за віком
- •Таблиця 1.4 - Контингент потенційних споживачів
- •Таблиця 1.5 - Значення нормованого відхилення оцінки від середнього значення
- •Таблиця 1.6 - Результати дослідження потенційних споживачів
- •1.1.4 Дослідження конкурентів
- •Таблиця 1.7 - Характеристика ринку ресторанного господарства
- •Таблиця 1.8 - Співвідношення між типами підприємств ресторанного господарства існуючої мережи (у % від загальної кількості місць)
- •Таблиця 1.9 - Кількісна характеристика ресторанної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.10 - Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.11 - Оцінка якості надання конкурентами ресторанних послуг
- •Таблиця 1.13 – Характеристика цін на послуги конкурентів
- •1.1.5 Визначення ємності ринку
- •Таблиця 1.12 - Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів
- •Оі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу, разів/добу; і – загальна кількість підприємств харчування в досліджувальному мікрорайоні, шт.
- •1.1.6 Визначення маркетингової політики
- •Характеристика маркетингової продуктової політики закладу
- •Характеристика маркетингової цінової політики закладу
- •Характеристика маркетингової збутової політики закладу Визначення перспективних каналів збуту продукції передбачає збір інформації та її аналіз (табл.1.14).
- •Характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу
- •1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства
- •Таблиця 1.15 - Концепція діяльності проектуємого
- •Підприємства харчування
- •1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •Таблиця 1.16 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 120 місць
- •Розділ 2 організаційно-технологічний
- •2.1 Проектування виробничого процесу закладу
- •2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства
- •Таблиця 2.1 - Концептуальне (презентаційне, наступних періодів) меню
- •Таблиця 2.2 – Карта напоїв
- •Таблиця 2.3 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день
- •Таблиця 2.4 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану
- •Таблиця 2.5 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.6 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць (напої)
- •2.1.2 Розроблення та впровадження новітніх рецептур, технологій, продукції ресторанного господарства, розробка проекту нормативної документації
- •2.1.3 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу
- •Таблиця 2.7 – Продуктова відомість ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
- •2.1.4 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.1.5 Проектування складського господарства
- •2.1.5.1 Організація роботи складу
- •Таблиця 2.9 - Характеристика постачання закладу
- •Приміщення комірника
- •Таблиця 2.10 - Організація роботи складського господарства
- •2.1.5.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
- •Таблиця 2.11 – Коефіцієнт використання площі складських приміщень
- •Таблиця 2.12 - Відомість складського устаткування (приклад)
- •2.1.6 Проектування заготівельних цехів
- •Таблиця 2.13 - Проектування складського господарства
- •2.1.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху
- •Таблиця 2.15 - Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
- •2.1.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •Таблиця 2.16 - Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху
- •2.1.6.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.17 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів
- •2.1.7 Проектування доготівельних цехів
- •2.1.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів
- •Таблиця 2.18 – Графік погодинної реалізації продукції підприємства (гарячий цех)
- •Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма холодного цеху
- •Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма гарячого цеху
- •2.1.7.2 Організація роботи доготівельних цехів
- •Таблиця 2.21 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху
- •Таблиця 2.22 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу
- •2.1.7.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.23 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі доготівельних цехів
- •2.1.8 Проектування мийної кухонного посуду
- •Таблиця 2.24 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції
- •2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства
- •2.2 Моделювання процесу надання послуг
- •2.2.1 Організація обслуговування споживачів
- •Реалізація готової продукції
- •Організація споживання
- •Таблиця 2.25 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
- •Таблиця 2.26 – Способи подавання страв та їх аргументація
- •Таблиця 2.27 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни
- •2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення
- •Таблиця 2.30 - Мінімальна ширина проходів у залі, м
- •Таблиця 2.31 – Характеристика меблів торгівельного залу
- •Таблиця 2.32 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі
- •Таблиця 2.33 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням
- •Таблиця 2.34 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Таблиця 2.35 - Розрахунок обладнання і площі роздавальні
- •Таблиця 2.36 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу надання послуг
- •2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •2.4 Проектування технічних приміщень
- •2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі
- •2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •Розділ 3 інженерно-технічний
- •3.1 Інженерно-будівельні рішення підприємства, що проектується
- •3.1.1 Розміщення об’єкту будівництва на земельній ділянці
- •Таблиця 3.1 – Рекомендована ширина газонів
- •Таблиця 3.2 – Мінімальні відстані від будівлі до елементів озеленення
- •3.1.2 Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Таблиця 3.3 - Структура витрат електроенергії на технологічні потреби
- •3.1.3 Характеристика основних конструктивних елементів будівлі
- •Таблиця 3.4 - Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •3.1.4 Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •3.1.5 Пропозиції щодо дизайну
- •3.1.6 Будівельно-технічні показники проекту та розрахунок попередньої вартості будівництва
- •Таблиця 3.5 - Будівельно-технічні показники проекту
- •Таблиця 3.6 – Зведений кошторисний розрахунок будівництва
- •3.2 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки
- •Графічна частина
- •6. Вимоги до оформлення дипломного проекту
- •7. Захист дипломного проекту
- •8. Рекомендована література
Таблиця 3.1 – Рекомендована ширина газонів
При розміщенні елементів озеленення необхідно враховувати нормативи мінімальної відстані відповідно до табл.3.2.
Таблиця 3.2 – Мінімальні відстані від будівлі до елементів озеленення
-
Елементи будівель і споруд
Мінімальна відстань, м
до стовбура дерева
до куща
Від зовнішніх стін будівлі
5,0
1,5
Від краю проїжджої частини вулиці
2,0
1,0
Від краю тротуару чи садової доріжки
0,75
0,5
3) допоміжна (транспортна) зона, прилегла до ділянки: зелена захисна смуга шириною (1-3 м); проїзна частина - 4-6 смуг руху (ширина смуги - 3,75 м);
4) зона відпочинку відвідувачів площею Sзв= … м2 (0,1 м2 на 1 місце в залах) чи літній майданчик площею Sлм= … м2 (2 м2 на 1 місце);
5) автостоянка для машин відвідувачів на … місць площею Sac= … м2 (24 м2 на одне машиномісце (за нормативом 10-15 місць на 100 місць у залах закладу). Відстань від автостоянки до будівлі закладу не повинна перевищувати 150 м і бути меншою 10 м (при місткості 10-50 автомобілів), або 25 м – понад 100 автомобілів) та (або) існуюча автостоянка за адресою … ;
6) розворотний майданчик площею Sрм= … м2 (рекомендовані розміри 6м6м…12м12м);
7) господарські та технічні споруди (окремо розташовані бойлери, трансформаторні підстанції, склади тари, майданчик для сміттєзбірників тощо), загальною площею Sгтс= … м2 (визначається індивідуально за прийнятим оснащенням);
Крім того, на ділянці необхідно організувати:
- транспортні комунікації шириною проїжджої частини … м (ширина проїзду повинна бути при односторонньому русі не менше 3,5 м, при двосторонньому - 6,0 м);
- основний підхід до закладу шириною … м; пішохідні доріжки шириною … м (ширина тротуарів визначається кількістю смуг пішохідного руху, враховуючи, що ширина однієї смуги 0,75 м. Мінімальна ширина тротуару повинна бути не меншою 1,5 м);
- малі архітектурні форми ….
У випадку проведення реконструкції житлової забудови, яка склалася, необхідно передбачати планомірне упорядкування території з урахуванням існуючої містобудівної ситуації.
Наприклад. Виходячи із попередніх розрахунків, на площі ділянки під будівництво, яка становить 2520 м2, виділена зона під забудову площею 765 м2 та зона озеленення загальною площею 672 м2.
На території, яка вільна від забудови вжито такі заходи благоустрою:
наявна зелена захисна смуга шириною 2 м;
огородження території - декоративне та комбіноване з цегли, залізобетонних конструкцій, зелених насаджень стрижених кущів туї висотою 1,5 м;
підходи, доріжки буде вимощено фігурною бруківкою; під‘їзди, тротуари – бітумом. Основний підхід до закладу спроектовано шириною 2 м, а пішохідні доріжки - шириною 0,75 м;
проїзди шириною 4 м на територію організовано за кільцевою схемою, по всій довжині забезпечений під’їзд пожежних машин з двох сторін;
територію та сам заклад планується освітлювати у вечірній та нічний час. Штучне освітлення території забезпечуватимуть наземні ліхтарі зі сферичними плафонами та прожектори, які будуть розміщені на даху будівлі;
організована садово-паркова зона відпочинку відвідувачів. Озеленення вирішили шляхом влаштування газонів, посадки каштанів, стрижених кущів туї, лаванди, розмарину та кущів троянд, клумб сезонних квітів та змішаних квітників. Передбачається влаштування малих архітектурних форм на території прогулянкової зони (лави, фонтани з підсвіткою та музикальним супроводом).
передбачена автостоянка для машин відвідувачів на 8 місць, площею Sac= 192 м2 (24 м2 на одне машиномісце). Відстань від автостоянки до будівлі закладу не перевищуватиме 150 м і не буде меншою за 10 м.
Пропозиції щодо благоустрою території оформлено у вигляді плану благоустрою території.