2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення

Організація процесу надання послуг залежить як від культури обслуговування, кадрового забезпечення, так і просторового рішення зони обслуговування та її матеріально-технічного забезпечення.

Визначення складу та площ приміщень для здійснення процесу обслуговування необхідно здійснювати у відповідності до додатків С', С'' і починати з приміщеннь первинного обслуговування (зустрічі) відвідувачів (вестибюль, гардероб верхнього одягу відвідувачів, туалетна кімната, вбиральні (санвузли) для споживачів). В описовій формі необхідно охарактеризувати кожне приміщення.

Наприклад. Вестибюль є вхідною частиною закладу. В ньому передбачається хол, гардероб та санітарні вузли для відвідувачів.

Вестибюль буде обладнано спеціальними меблями (дивани, журнальні столики, дзеркала, інформаційні стенди) та прикрашено малими архітектурними формами у відповідності до прийнятого дизайнерського рішення, яке не суперечить загальній концепції закладу.

Об’єднання внутрішнього простору вестибюлю з навколишнім середовищем досягається за допомогою великих скляних зовнішніх поверхонь і озеленення, яке сприятиме створенню комфортних умов і підвищенню художнього рівня внутрішнього простору.

Вестибюль матиме чітку організацію потоків руху споживачів. З цією метою передбачено вільні проходи між меблями та відступи від стійок гардеробу і дзеркал.

При вирішенні стилістики санвузлів бажано витримувати загальну концепцію закладу. Управління освітленням та системою витяжної вентиляції комбінується для одночасного вмикання.

Дизайнерські рішення в оформленні приміщень санвузлів можуть включати в себе використання предметів образотворчого мистецтва, копій картин, листівок, плакатів, аматорських фотографій, декоративні вази (в тому числі напільні), вази з композиціями із живих квітів, букетами квітів, кімнатними рослинами тощо.

При визначенні структури та розмірів вбиралень необхідно враховувати наступне:

• в закладах всіх типів незалежно від місткості наявність вбиралень обов’язкова;

• обов’язкова наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок для ресторанів всіх класів, барів класів люкс та вищий, кафе, де застосовано метод обслуговування офіціантами, їдалень;

• наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок не обов’язкова в барах першого класу, закусочних, кафетеріях;

• можлива наявність в одному приміщенні чоловічої та жіночої вбиралень в закладах ресторанного господарства місткістю до 50 місць;

• на підприємствах харчування місткістю до 50 місць, в разі дотримання санітарно-гігієнічних норм, дозволено користуватись вбиральнею персоналові та споживачам.

Перелік обладнання для вбиралень та туалетної кімнати наводиться у вигляді табл.2.28, 2.29.

Таблиця 2.28 - Обладнання вбиралень … (тип закладу)

Обладнання	Кількість, шт.
Унітази (напівфарфор чи фаянс) сучасних форм та кольорів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в закладах із залами до 300 місць – один унітаз на 60 місць; - в закладах із залами більше 300 місць приймається додатково 1 унітаз на кожні 100 місць; - в закладах із залами менше 50 місць передбачається одна вбиральна на один унітаз
Тримач для паперових одноразових сидінь для унітазу (один на один унітаз)
Тримач туалетного паперу (один на один унітаз)
Набір для санітарного обробляння унітазу, пісуару (один на один прилад)
Бачок з кришкою для використаного паперу (один на один прилад)
Пісуар (навісний, підлоговий) сучасних форм та кольорів, з різних матеріалів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в чоловічих вбиральнях на кожний унітаз слід передбачати один пісуар; - у вбиральнях пивних барів – два пісуари
Умивальники (один на два прилади – пісуар або унітаз)
Диспансери рідкого мила (один на один умивальник)
Засоби для сушіння рук та обличчя (один на два умивальники)
Дзеркало лицеве (фронт - 600 мм, одне на один умивальник)

Таблиця 2.29 - Обладнання туалетної кімнати … (тип закладу)

Обладнання	Кількість, шт.
Умивальники (порцеляна, напівпорцеляна, фаянс) сучасних форм та кольорів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в ресторанах та барах всіх класів – 1 на 20-40 місць; - в їдальнях при промислових підприємствах, гриль-барах та пивних барах – 1 на 30 місць; - в інших загальнодоступних закладах – 1 на 50 місць
Дзеркало (лицеве та на повний зріст)
Бенкетки (h=400-500 мм на один умивальник, фронт – 600x400 мм)
Диспансери рідкого мила (один на один умивальник)
Тримачі для паперових рушників і серветок із логотипом закладу (один на один умивальник)
Тримачі бавовняних рушників із логотипом закладу
Бачок із кришкою для використаних паперових рушників
Засоби для сушіння рук (один на два умивальники)
Тумба для чищення взуття
Навісні полиці для предметів індивідуально-гігієнічного, парфумерно-косметичного призначення тощо

До головних приміщень зони обслуговування відносяться зали. Крім загальних залів можуть бути передбачені зали дієтичного і спеціального харчування, бенкетні зали, VIP-зали і т.д.

Площа залів визначається за нормативами: 1,4-2,0 м² на 1 місце в закладі (залежить від способу прийому їжі, форм обслуговування, класу та типу закладу).

В залі при єдності простору виділюються вхідна, обідня та при необхідності естрадно-танцювальна зони.

Площа танцювального майданчика визначається виходячи з норми на одну пару (0,15-0,20 м²), із розрахунку 50-70% від загальної кількості місць в залі. Цю площу слід додавати до площі зала.

Мінімальні габарити естради: довжина – 2,5 м, ширина – 1,8 м, висота – 0,25-0,45 м. В кафе і ресторанах малої місткості дозволяється використовувати для танців головний прохід, для чого його збільшують до 2,5 м. Танцювальний майданчик може не примикати до естради.

Проектувати естраду і танцювальний майданчик бажано в найбільш вільному від руху відвідувачів місці.

Розрахунок площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну особу:

• при бенкеті за столом – 1,5–2 м²;

• при бенкеті-фуршет – 0,4–0,6 м².

Інтер’єр залів оформлюється відповідно до обраної концепції. Підбір меблів повинен відповідати загальній ідеї закладу та запитам потенційних відвідувачів.

Розстановка меблів у залі залежить від конфігурації приміщення, форми і виду меблів. Меблі можуть бути розташовані за геометричною (проходи між столами роблять паралельно стінам з різними планувальними рішеннями: в лінію; по діагоналі; в лінію вздовж стін чи по діагоналі у середині зала) або вільною схемою. Якщо в залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще розміщувати біля стін, а круглі, овальні, квадратні – посередині. Столи прямокутної форми раціональніше розміщувати паралельно один одному, квадратної – по-діагоналі, або у шаховому порядку, дивани – біля стін або в центрі. При розтановці меблів обов’язково враховується мінімальна ширина проходів у залі (відстань між торцями, кутами столів чи спинками стільців, які висунуті у робочий стан) (табл.2.30).